Шарики из индюшатины в мисо бульоне, или «цукунэ мисо набэ»

Цукунэ (つ く ね 、 捏 、 捏 ね) — это ничто иное, как японские куриные шарики, которые чаще всего готовят в стиле якитори, то есть прямо в бульоне, но также их можно жарить или запекать. Иногда их покрывают сладкой соей или соусом якитори, который часто путают с его старшим собратом терияки.

Если в шариках используется не молотое, а мелко порубленное мясо (это, кстати, может быть не только курица, но и говядина, свинина, утка или индейка) в фарш добавляют загустители. Лишь затем фарш хорошенько замешивают и формируют из него что-то вроде крупных тефтелей или нанизывают на шампуры для жарки.

Этот же метод применяется в случае с приготовлением рыбных шариков, которые добавляют в горячий суп и называют «цумирэ-дзиру» (つ み れ 汁) или «супом из рыбных шариков». Цукунэ также подают как «цукунэ набэ», японское блюдо с местными сортами измельченных овощей, подаваемое, как правило, на пассажирских судах.

В старину традиционно мясное или рыбное филе в Японии измельчали в чаше для изготовления сурибати (すり鉢（すりばち или 擂鉢)), но теперь обычно используются блендеры.

Цукунэ часто нанизывают на бамбуковые вертела и обжаривают на открытом огне или углях. Вместе с тем, точно также цукунэ можно приготовить на сковороде, используя обычную плиту.

Загустители, такие как яйцо, толченый батат и панировочные сухари, добавляются после того, как мясо помолото или очень мелко порублено вместе с приправами, такими как корень имбиря, соль и соевый соус.

В фарш по вкусу подмешивают мелко нарезанные свежие овощи, такие как репчатый лук, красная перилла (травка с характерным ароматом), а иногда и нарезанные хрящики птицы, добавляемые сюда для создания хрустящей текстуры.

Обычно цукунэ встречается в «одэн» (おでん), японском рагу, состоящем из нескольких ингредиентов и подаваемых, в легком бульоне даси.

По традиции цукунэ мисо набэ готовят в посуде, называемой «набэ». Последнее переводится как «кастрюля». С окончанием «моно» (вещь), то есть «набэмоно», этот слово также представляет собой разновидность японских горячих блюд, известных как «блюда в одном горшке» и «вещи в горшке».

Большинство набэмоно — это тушеные блюда и супы, которые подают в холодное время года. В современной Японии набэмоно подогревают за обеденным столом с помощью маленьких переносных печурок. При этом посетители могут собственноручно выбрать приготовленные ингредиенты из кастрюли. Его едят либо с бульоном, либо с соусом. Всевозможные другие ингредиенты также могут быть последовательно добавлены в кастрюлю для немедленного приготовления.

Горшки набэ традиционно производят из глины – донабэ (土鍋)  или толстого чугуна — тецунабэ (鉄鍋). Глиняные горшки могут некоторое время сохранять тепло после того, как их сняли с огня, а чугунные горшки равномерно распределяют тепло по всей своей поверхности и предпочтительнее для готовки сукияки. Такую кастрюлю или горшок обычно ставят в центре обеденного стола, и ими могут пользоваться сразу несколько человек. Приготовить набэмоно — самый общительный способ пообедать с друзьями или в кругу семьи.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для шариков из индюшатины:

• 800 г молотой мякоти индейки (желательно использовать смесь белого и красного мяса)
• 1 средний молодой лук порей (мелко порубить белые и светло-зеленые части)
• 1 столовая ложка тщательно измельченного корня имбиря
• 1 столовая ложка белого мисо
• 1 столовая ложка картофельного крахмала
• Пол чайной ложки соли
• 200 мл растительного масла для жарки

Ингредиенты для набэ:

• 1,2 л даси
• 50 мл мирина (или другого сладкого вина)
• 400 г шампиньонов (нарезать ломтиками)
• 40 мл соевого соуса
• Четверть стакана белого мисо
• 350 г тофу (нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
• 200 г листьев шпината (удалить грубые части и коротко бланшировать)
• Японская приправа шичими тогараши (по вкусу)

Приготовление:

1. В средней миске смешайте все ингредиенты для шариков и вымешиваем руками, пока смесь не станет однородной и гладкой. Накрываем пленкой и ставим в холодильник.
2. Ставим чугунный горшок с толстыми стенками на средний огонь и доводим до кипения даси. Добавляем мирин, соевый соус и мисо. Вы можете положить мисо в сито и подержать его прямо в бульоне, когда будете размешивать, чтобы оно растворялось равномерно.
3. Влажными руками формируем из фарша 8 больших шариков. Нагреваем в небольшом казанке растительное масло и обжариваем в нем шарики (по паре штук за раз) в течение 5 минут, пока хорошо не подрумянятся.
4. Затем аккуратно опускаем их в кипящий бульон. Добавляем грибы, шпинат и тофу (если вы используете очень нежный тофу, подождите немного и добавьте его с зеленью.)
5. Снова доводим бульон до кипения, убавляем огонь до минимума и накрываем крышкой. Готовим около 3 минут.
6. Подаем с тогараши.

Также читайте на нашем блоге: