Оссобуко ди такино, или Об индейке, италоамерикани и Дне благодарения

Что приходит первым в голову, когда начинаешь думать о приготовлении индейки? Ну, конечно же, американский Thanksgiving Day, то есть День благодарения! За последние 45 лет, с тех самых пор как СССР буквально накрыла перестройка, и видеомагнитофон стал неотъемлемой частью быта каждой второй советской семьи, индейка, благодаря его величеству Голливуду, явилась символом этого второго по значимости праздника США после Рождества.

На самом деле, обязательная на День благодарения индейка сыграла с американцами злую шутку. Причина тому одна: мясо индейки совсем – ну, или не совсем, а почти! – невкусное. Практически всегда сухое (имеет прискорбное свойство терять все свои соки в процессе запекания) – в горло не проходит, часто вдобавок к этому жесткое, пресное… Вот почему каждый год американские домохозяйки отчаянно пускаются во все тяжкие, лишь бы хоть как-то разрешить означенную выше проблему: они обильно обмазывают индейку ароматизированным сливочным маслом, заправляя последнее даже под шкурку; обкладывают несчастную птицу со всех сторон толстыми ломтями бекона; бесконечными часами зависают над ней с большой ложкой, поливая жиром из поддона, в котором она запекается; пытаются колдовать над чередованием различных температурных режимов духовки и так далее и тому подобное… — одним словом, всевозможным уловкам несть числа. Однако если быть до конца откровенным, получаемый результат во многих случаях далеко не всегда соответствует всем затраченным на его достижение усилиям!

Возможно, эту историю с индейкой и Днем благодарения можно было на этом благополучно завершить, если бы не американские итальянцы или италоамерикани, как они теперь себя официально именуют. Появившись в Америке в конце девятнадцатого, но особенно в начале двадцатого веков в немыслимых количествах, иммигранты из Италии, как, собственно, и китайцы в свое время, напрочь изменили все представления янки о еде и, нужно отметить, вовсе не в худшую сторону! Отчасти это коснулось и сложившегося исторически давнего и не всегда успешного опыта кулинарных противоборств американцев с индейкой.

Коренные итальянцы всегда любили и умели готовить домашнюю птицу. Примером тому могут послужить многочисленные рецепты блюд из курицы и утки, присутствующие на нашем кулинарном блоге. Индейка в итальянской кухне встречается реже, но и она здесь пользуется достаточной популярностью, особенно, когда дело касается различных рагу и других соусов, предназначенных для пасты. Однако характерной особенностью местных кулинарных традиций в приготовлении домашней птицы является то, что вы при всем своем желании не найдете в Италии ни одного заведения, где птицу готовили бы и подавали целиком.

Естественно, что в своей домашней кухне италоамерикани унаследовали именно те способы приготовления птицы, которыми пользовались их прадеды, в поисках лучшей жизни переплывшие океан более ста лет тому назад. Именно поэтому многие итальянские семьи в США готовят на День благодарения ossobuco di tacchino, то есть оссобуко из индейки.
Что касается оссобуко вообще, то у нас уже есть четыре рецепта этого знакового итальянского блюда, которое давно уже стало и частью американской кухни. Однако, в случае с нашим блогом это первый вариант оссобуко, который мы готовим из птицы. Оссобуко ди такино – нежное, деликатное, изысканное и совершенно восхитительное блюдо! Вместе с тем, кроме использования вместо телятины индейки, вы не найдете в нем ничего такого, что каким-то образом отличало его от культового ossobuco alla Milanese. Но самое главное во всем этом то обстоятельство, что приготовления целой птицы в течение нескольких часов с непредсказуемым результатом, на оссобуко из индейки у вас уйдет чуть более часа.

(рассчитано на одну большую или две умеренных порции оссобуко)

Ингредиенты для оссобуко:

• 2 средних заготовки оссобуко, вырезанных из индюшиной ножки, весом около 400-500 г
• 1 средняя морковь весом 250 г (очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной 5-6 мм)
• 2 небольших стебля сельдерея (нарезать кусочками со стороной 5-6 мм)
• 1 средняя желтая луковица (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 500 г спелых помидоров сорта сливка (удалить кожицу и грубо порубить) или такое же количество консервированных
• Две трети стакана белого полусладкого вина
• 240 мл куриного бульона
• 1 лавровый лист
• Мука
• Сливочное и оливковое масло
• Соль
• Перец

Ингредиенты для гремолаты:

• 1 средний пучок петрушки (разобрать на листики)
• 1 большой зубчик чеснока (почистить и подавить)
• Цедра 1 небольшого лимона

Приготовление:

1. Для того, чтобы наши кусочки индейки не деформировались в сковороде при жарке и позже при длительном тушении в томатно-овощном соусе, их необходимо обвязать кулинарной бечевкой так, как приблизительно по тем же причинам обвязывается колбаса или грудинка.
2. После этого обваливаем куски индейки в муке со всех сторон.
3. В  большой тяжелой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 50 мл оливкового масла и обжариваем в нем куски индейки, регулярно переворачивая, чтобы приобрели золотисто-коричневый оттенок. Выкладываем из скороды на тарелку.
4. Добавляем в сковороду 50 г сливочного масла, лук, морковь и сельдерей. На среднем огне жарим, помешивая, пока овощи не станут мягкими.
5. Затем возвращаем в сковороду оссобуко. Солим и перчим.
6. Вливаем вино. Готовим мясо, регулярно переворачивая каждые пару минут, пока вино полностью не выкипит.
7. После этого вливаем бульон и добавляем в сковороду лавровый лист. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Готовим оссобуко под крышкой около 1 часа, или пока мясо не станет мягким. В конце пробуем на соль и перец. Снимаем кулинарную бечевку.
8. Пока готовится оссобуко ди такино, хорошо измельчаем вместе чеснок, лимонную цедру и петрушку. Гремолата готова.
9. Подаем оссобуко ди ди такино вместе с соусом и гремолатой.

Также читайте на нашем блоге: