Сегодня мы публикуем очередной старинный рецепт из поваренной книги под названием «Запахи и вкусы». Эта книга издана нашим современником, историком Чарльзом Перри, и представляет собой своеобразную кулинарную антологию, собранную из множества уникальных рецептов, написанных неизвестными сирийскими поварами еще в тринадцатом веке. Исключительность данной антологии заключается в том, что она дает наиболее полную картину арабской, а если быть точным, левантийской кухни периода раннего средневековья и позволяет сложить довольно точное впечатление о вкусовых предпочтениях жителей упомянутого региона.
Для тех, кто не знает, даю короткую справку: Левант – это регион расположен в восточной части Средиземноморья и в древности являлся исторической территорией Сирии (Великой Сирии), позже включившей такие страны как Израиль, Иордания, Ливан, Палестина и собственно Сирия.
Теперь пару слов о самом блюде. Арабы называют его «табих хаб румман», что дословно можно перевести как «курица в гранатовом соусе».
Многие средневековые блюда из мяса арабские повара того времени сочетали с фруктами. Одним из самых распространенных и популярных рецептов этой категории являлся цыпленок в пикантном соусе из гранатового сока, молотого миндаля, сахара и специй (обычно сюда включалась корицы. В некоторых версиях табих хаб румман в него добавлялись кусочки яблока или айвы, и все это, как правило, украшалось листиками свежей мяты.
Что касается граната, то в далеком прошлом этот фрукт являлся строго сезонным, и он далеко не так хорошо сохранялся, как можно было бы ожидать из-за его плотной и сухой кожуры. Посему в большинстве средневековых вариаций цыпленка в гранатовом соусе сок этого фрукта обычно получали из его высушенных зерен. Позже придумали гораздо более удобный круглогодичный способ использования такого ингредиента: его стали производить в виде гранатового сиропа: у арабов его называют «дибс румман»; на фарси у иранцев – «анар»; турки величают такой сироп «нар пекмези»; в Армении же он традиционно называется «наршараб». Как бы там ни было, гранатовый сироп легко доступен у нас на всех рынках и в большинстве супермаркетов.
Вам следует знать, что ближневосточные гранаты очень часто бывают терпкими, а испанские, египетские и турецкие разновидности граната, которые чаще всего продаются у нас, напротив, почти всегда сладкие. Поэтому, если вы используете для приготовления табих хаб румман свежий гранатовый сок, соответственно уменьшите количество добавляемого сахара. Ни в коем случае не используйте другие сиропы для этого блюда — результат может быть непредсказуемым!
Также должен уточнить, что в этом аутентичном рецепте мы заменили цыпленка на индейку, но Вам это делать вовсе необязательно.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- Порционные кусочки индейки в виде медальонов общим весом около 800 г
- 600 мл гранатового сока
- 50 мл наршараба
- 150 г миндальных орехов (коротко бланшировать, очистить от кожицы и обжарить на сухой сковороде, пока слегка не подрумянятся)
- Пол стакана муки
- Пол чайной ложки молотой корицы
- Пол стакана листиков мяты для подачи
- Оливковое масло
- Соль, перец
Приготовление:
- Солим и перчим кусочки индейки.
- В чашке для блендера перебиваем до состояния пасты миндаль, добавив немного гранатового сока.
- Перекладываем миндальную массу в чугунную сковороду и добавляем сюда же гранатовый сок, наршараб, корицу и по щепотке соли и перца. На среднем огне, все время помешивая, доводим до кипения.
- Тем временем в другой сковороде на средне-слабом огне нагреваем пару столовых ложек оливкового масла, пока не появится слабый дымок.
- Обваливаем медальоны в муке со всех сторон и хорошенько подрумяниваем в масле.
- Затем перекладываем индейку в закипевший соус и тушим на слабом огне под крышкой около 1,5 часа до полной готовности.
- Подаем к столу в горячем виде, посыпав мятой.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий