Кульки з індичини в місо-бульйоні, або «цукуне місо-набе»

Цукуне (つくね) — японські кульки з рубаного м’яса. Їх часто нанизують на шпажки й обсмажують на грилі в стилі якіторі, вкриваючи солодко-солоним соусом. Цукуне також можна смажити, запікати або готувати в бульйоні, як у нашому місо-набе.

Якщо в кульках використовують не мелене, а дрібно посічене м’ясо (це, до речі, може бути не тільки курка, а й яловичина, свинина, качка або індичка), до фаршу додають загусники. Лише потім фарш добре вимішують і формують із нього щось на кшталт великих тефтель або нанизують на шампури для смаження.

Цей самий метод застосовують у разі приготування рибних кульок, які додають у гарячий суп і називають «цуміре-дзиру» (つ み れ 汁), або «супом із рибних кульок». Цукуне також подають як «цукуне-набе» — японську страву з місцевими сортами подрібнених овочів, яку зазвичай подають на пасажирських суднах.

За старих часів м’ясне або рибне філе в Японії традиційно подрібнювали в чаші для виготовлення сурібаті (すり鉢（すりばち або 擂鉢)), але тепер зазвичай використовують блендери.

Цукуне часто нанизують на бамбукові шпажки й обсмажують на відкритому вогні або вугіллі. Водночас так само цукуне можна приготувати на сковороді, використовуючи звичайну плиту.

Загусники, як-от яйце, товчений батат і панірувальні сухарі, додають після того, як м’ясо змололи або дуже дрібно посікли разом із приправами, такими як корінь імбиру, сіль і соєвий соус.

До фаршу на смак підмішують дрібно нарізані свіжі овочі, як-от ріпчаста цибуля, червона перила (травичка з характерним ароматом), а іноді й нарізані хрящики птиці, які додають сюди для створення хрусткої текстури.

Зазвичай цукуне зустрічається в «оден» (おでん) — японському рагу, що складається з кількох інгредієнтів і подається в легкому бульйоні дасі.

За традицією цукуне місо-набе готують у посуді, що називається «набе». Останнє перекладається як «каструля». Із закінченням «моно» (річ), тобто «набемоно», це слово також позначає різновид японських гарячих страв, відомих як «страви в одному горщику» та «речі в горщику».

Більшість набемоно — це тушковані страви й супи, які подають у холодну пору року. У сучасній Японії набемоно підігрівають за обіднім столом за допомогою маленьких переносних печей. При цьому відвідувачі можуть власноруч вибрати приготовані інгредієнти з каструлі. Його їдять або з бульйоном, або із соусом. Різноманітні інші інгредієнти також можна послідовно додавати в каструлю для негайного приготування.

Горщики набе традиційно виготовляють із глини — донабе (土鍋) — або товстого чавуну — тецунабе (鉄鍋). Глиняні горщики можуть певний час зберігати тепло після того, як їх зняли з вогню, а чавунні горщики рівномірно розподіляють тепло по всій своїй поверхні й кращі для приготування сукіякі. Таку каструлю або горщик зазвичай ставлять у центрі обіднього столу, і ними можуть користуватися відразу кілька людей. Приготувати набемоно — найтовариськіший спосіб пообідати з друзями або в колі сім’ї.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для кульок з індичини:

• 800 г меленої м’якоті індички (бажано використовувати суміш білого й червоного м’яса)
• 1 середня молода цибуля-порей (дрібно посікти білі та світло-зелені частини)
• 1 столова ложка ретельно подрібненого кореня імбиру
• 1 столова ложка білого місо
• 1 столова ложка картопляного крохмалю
• Половина чайної ложки солі
• 200 мл олії для смаження

Інгредієнти для набе:

• 1,2 л дасі
• 50 мл міріну (або іншого солодкого вина)
• 400 г печериць (нарізати скибочками)
• 40 мл соєвого соусу
• Чверть склянки білого місо
• 350 г тофу (нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• 200 г листя шпинату (видалити грубі частини й коротко бланшувати)
• Японська приправа шичімі тогараші (до смаку)

Приготування:

1. У середній мисці змішуємо всі інгредієнти для кульок і вимішуємо руками, доки суміш не стане однорідною та гладкою. Накриваємо плівкою й ставимо в холодильник.
2. Ставимо чавунний горщик із товстими стінками на середній вогонь і доводимо дасі до кипіння. Додаємо мірін, соєвий соус і місо. Ви можете покласти місо в сито й потримати його просто в бульйоні, коли будете розмішувати, щоб воно розчинялося рівномірно.
3. Вологими руками формуємо з фаршу 8 великих кульок. Нагріваємо в невеликому казанку олію й обсмажуємо в ній кульки (по дві за раз) протягом 5 хвилин, доки добре не підрум’яняться.
4. Потім обережно опускаємо їх у киплячий бульйон. Додаємо гриби, шпинат і тофу (якщо ви використовуєте дуже ніжний тофу, трохи зачекайте й додайте його із зеленню).
5. Знову доводимо бульйон до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму й накриваємо кришкою. Готуємо близько 3 хвилин.
6. Подаємо з тогараші.