Качка конфі, маринована в соєвому соусі з місо, комбу та солодким вином у японському стилі

Цей незвичайний маринад, приготований із таких японських інгредієнтів, як соєвий соус, паста місо, солодке рисове вино та водорості комбу, які зазвичай використовують для приготування дасі — основи будь-якого місо-супу й багатьох інших японських страв і маринадів, — перетворює добре відому моєму читачеві французьку страву confit de canard, або качку конфі, на щось цілком фантастичне й неповторне! Він надає качиному м’ясу пікантної глибини з відтінком солодкості та яскравим ароматом умамі, а крім того, робить його ніжним і м’яким. Через виразну солоність соєвого соусу, що входить до складу маринаду, майже повністю відпадає потреба додатково приправляти качку сіллю, а наявність солодкого вина, а отже й цукру, допомагає качиній шкірці набути блискучого, майже як у знаменитої пекінської качки, золотаво-коричневого відтінку, який сам собою викликає рясне слиновиділення. Крім того, під час приготування цього конфі використовують такі приправи, як зірчастий аніс і чорний перець горошком.

Тривале томління качки в духовці у власному жирі за доволі низької температури завершує те, чого не встиг зробити маринад. У результаті виходить шовковисте качине конфі, що тане в роті й аналогів якому вам, мабуть, не знайти. Адже більшість його інгредієнтів — звісно, крім качки — японські, а спосіб приготування загалом залишається споконвічно французьким.

Наше конфі з качиних ніжок, маринованих у соєвому соусі з пастою місо, солодким вином і водоростями комбу, — чудовий взірець глобалізації світової кулінарії, а також, якщо хочете, гідний наслідування приклад улюбленої мною кухні ф’южн, сучасного й разючого явища цієї самої кулінарії.

Найтрадиційніший спосіб подавання качиного конфі у Франції — на подушці із сочевиці. На думку французів, сочевиця ідеально поєднується з жирною та ситною качкою. Однак ми все ж зрадимо цій традиції й подамо своє качине конфі з рисом і бананами по-західноафриканськи, або «джолоф келевеле». З таким потужним гарніром ми остаточно доведемо до логічного завершення процес «ф’южнізації» цього чудового імпровізованого обіду на чотирьох.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для маринаду:

• 100 мл темного соєвого соусу
• 1 столова ложка пасти місо
• 80 мл солодкого рисового вина (можна замінити білим десертним виноградним вином)
• 1 квадратний шматочок водорості комбу зі стороною 5 см
• 1 столова ложка рисового оцту
• 1 чайна ложка коричневого цукру

Інгредієнти для качки:

• 4 качині ніжки вагою по 250 г кожна
• 2 склянки качиного жиру
• 1 зірочка анісу
• 1 чайна ложка чорного перцю горошком

Приготування:

1. У невеликий сотейник кладемо комбу й вливаємо 150 мл води. Доводимо до кипіння на середньо-слабкому вогні та варимо близько 5 хвилин. Бульйон проціджуємо крізь сито, а залишки комбу викидаємо. Даємо охолонути.
2. У мисці середнього розміру змішуємо всі інгредієнти для маринаду.
3. Потім викладаємо сюди качині ніжки, добре поливаємо маринадом і накриваємо плівкою. Ставимо в холодильник на добу.
4. Наступного дня завчасно дістаємо качку, щоб вона встигла нагрітися до кімнатної температури.
5. Після цього обтрушуємо ніжки від маринаду й обсушуємо паперовими рушниками.
6. У качатниці або чавунній сковороді з кришкою розтоплюємо на плиті качиний жир, додавши зірчастий аніс і чорний перець. Тим часом нагріваємо духовку до 150 градусів.
7. Обережно кладемо качині ніжки в качатницю — жир має повністю вкривати м’ясо, — накриваємо кришкою і ставимо в духовку на 3–4 години. Під час приготування не турбуємо!
8. Готові качині ніжки розкладаємо по тарілках разом з обраним вами гарніром. Робити це слід дуже обережно за допомогою широкої лопатки, щоб м’ясо не розпалося, що після такого тривалого приготування цілком імовірно.
9. У щільно закритому контейнері качка конфі може зберігатися в холодильнику близько місяця.