Утка конфи, маринованная в соевом соусе с мисо, комбу и сладким вином в японском стиле

Этот необычный маринад, приготовленный из таких японских ингредиентов как соевый соус, паста мисо, сладкое рисовое вино и водоросли комбу, которые обычно используются в процессе готовки даси (основа любого мисо супа и многих других японских блюд и маринадов), превращает хорошо известное моему читателю французское блюдо confit de canard (утка конфи) в нечто совершенно фантастическое и неповторимое! Он придает утиному мясу пикантную глубину с оттенком сладости и ярким ароматом умами, а кроме того делает его нежным и мягким. Из-за основательной солености соевого соуса, который присутствует в составе маринада, практически полностью отпадает необходимость дополнительно приправлять утку солью, а наличие сладкого вина, а значит сахара, способствует приобретению утиной шкуркой блестящего (почти как в знаменитой утке по-пекински), золотисто-коричневого оттенка, который сам по себе вызывает обильное слюноотделение. Кроме того, в процессе готовки этого конфи использованы такие приправы как звездчатый анис и черный перец горошком.

Длительное томление утки в духовке в собственном жиру при довольно низкой температуре завершает то, что не успел закончить маринад. В результате получается шелковистое, тающее во рту утиное конфи, аналогов которому вам, пожалуй, не сыскать. Ибо большая часть его ингредиентов (кроме утки, конечно) являются японскими, а метод приготовления в целом остается исконно французским.

Наше конфи из утиных ножек, маринованных в соевом соусе с пастой мисо, сладким вином и водорослями комбу – великолепный образчик глобализации мировой кулинарии, а также, если хотите, достойный для подражания пример любимой мною кухни фьюжн, современного и впечатляющего явления этой самой кулинарии.

Самый традиционный способ подачи утиного конфи во Франции — на подушке из чечевицы. Чечевица, по мнению французов, идеально сочетается с жирной и сытной уткой. Однако мы все же изменим этой традиции и подадим свое конфи из утки с рисом и бананами по-западноафрикански или «йолоф келевеле». С таким мощным гарниром мы окончательно доведем до логического завершения процесс «фьюжинизации» этого замечательного импровизированного обеда на четырех персон.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для маринада:

• 100 мл темного соевого соуса
• 1 столовая ложка мисо пасты
• 80 мл сладкого рисового вина (можно заменить белым десертным виноградным вином)
• 1 квадратный кусочек водоросли комбу со стороной 5 см
• 1 столовая ложка рисового уксуса
• 1 чайная ложка коричневого сахара

Ингредиенты для утки:

• 4 утиных ножки весом по 250 г каждая
• 2 стакана утиного жира
• 1 звездочка аниса
• 1 чайная ложка черного перца горошком

Приготовление:

1. В маленький сотейник помещаем комбу и вливаем 150 мл воды. Доводим до кипения на средне-слабом огне и варим около 5 минут. Бульон процеживаем через сито, а остатки комбу выбрасываем. Даем остыть.
2. В средних размеров миске смешиваем все ингредиенты для маринада.
3. Затем выкладываем сюда утиные ножки, хорошо поливаем маринадом и накрываем пленкой. Отправляем в холодильник на сутки.
4. На следующий день достаем утку заранее, чтобы она успела нагреться до комнатной температуры.
5. После этого отряхиваем от маринада и подсушиваем с помощью бумажных полотенец.
6. В утятнице или чугунной сковороде с крышкой растапливаем на плите утиный жир, добавив сюда звездчатый анис и черный перец. Тем временем нагреваем духовку до 150 градусов Цельсия.
7. Осторожно помещаем утиные ножки в утятницу (жир должен полностью покрыть мясо), накрываем крышкой и отправляем в духовку на 3-4 часа. В процессе готовки не беспокоим!
8. Готовые утиные ножки раскладываем по тарелкам вместе с избранным вами гарниром. Делать это необходимо очень аккуратно с помощью широко лопатки, дабы мясо при этом не развалилось, что после такого длительного приготовления вполне вероятно.
9. В плотно закрываемом контейнере утка конфи может храниться в холодильнике около 1 месяца.