Картопля, смажена в качиному жирі по-французьки, або «помме де тер сарлядез»

Добре відомий у кулінарному світі гарнір під назвою «pommes de terre sarladaises», що буквально перекладається з французької як «картопля по-сарласьки», готується легко й просто: береш стару картоплю, нарізаєш її кружальцями й обсмажуєш у качиному жирі до появи золотаво-коричневої хрусткої скоринки, чим вам не наша смажена на смальці картопелька з цибулею? Проте, якщо у Франції й далеко за її межами це не без деякого апломбу величається «помме де тер сарлядез», заслужено вважається класикою південно-західної частини країни, а заразом беззастережно зараховане до рангу культових страв, то в нашій рідній кухні майже те саме, тільки приготоване на смальці, а ще краще на салі, тобто зі шкварками, та з ядреною українською жовтою цибулею практично ніяк не позначене — картопля та й картопля собі. На жаль, я міг би навести ще чимало прикладів нешанобливого ставлення українців до власних національних традицій, але предмет моєї публікації та її обмежений формат вчинити так мені просто не дадуть, тож я обов’язково повернуся до цієї теми якось іншим разом.

Отже, наш французький рецепт смаженої картоплі названо на честь Сарла-ла-Канеда, невеликого містечка, загубленого в густій зелені на плато Керсі в історичній області Чорний Перигор (нині департамент Дордонь, регіон Нова Аквітанія).

Попри свій провінційний статус Сарла має велику популярність у любителів подорожувати: по-перше, з огляду на свій поважний вік (місто утворилося навколо бенедиктинського монастиря, а пізніше абатства ще за часів Каролінгів, тобто приблизно в сьомому-дев’ятому століттях) в архітектурі Сарла безліч чудово збережених зразків зодчества раннього Середньовіччя та епохи Відродження; по-друге, у цьому місті народився й творив французький філософ і письменник Етьєн де Ла Боесі, який уславив своє ім’я перекладами Ксенофонта, Вергілія, Плутарха, Аріосто, про якого був найвищої думки сам Мішель Монтень (до речі, вони були друзями). Однак не виключено, що далеко не в усіх випадках саме історичні пам’ятки приваблюють туристів у цьому стародавньому містечку. Третя причина, з якої тут люблять зупинятися французи з інших регіонів, а також іноземці, — це унікальна місцева кухня…

Річ у тім, що Сарла (як, власне, і вся Дордонь, до якої це місто адміністративно належить) здавна славиться на всю Францію своїми качками, і саме з цієї причини тут переважають м’ясні страви, приготовані з місцевих порід названої свійської птиці. Ба більше, для приготування багатьох інших страв, зокрема овочевих, традиційно використовується качиний жир, який надає їм цілком неповторного аромату.

Тому, якщо ви гостюватимете на півдні Франції й опинитеся (хоч і проїздом) у Дордоні, обов’язково зазирніть у Сарла. Будьте певні, в якому б місцевому ресторанчику ви не вирішили тут пообідати, офіціант, побачивши, що ви нетутешній, неодмінно запропонує вам скуштувати помме де тер сарлядез, гордість і візитівку міста. А на той випадок, якщо вам найближчим часом не світить опинитися в тих краях, ось вам рецепт цього казково апетитного й поживного гарніру, який пасуватиме буквально до всього: будь-якого червоного м’яса або птиці (неважливо, смажених, тушкованих чи варених), овочів (зокрема й свіжих — у вигляді, наприклад, салатів) і навіть просто так до свіжого, ще теплого сільського хліба.

Гідне поваги в помме де тер сарлядез ще й те, що ця страва готується лише за пів години.

Наш варіант смаженої картоплі по-сарласьки можна вважати щадним порівняно з тим, що пропонується в оригінальних французьких варіантах помме де тер. Ми використовуємо для нього від двох до чотирьох столових ложок качиного жиру — не більше. Навіть у тих випадках, коли збираємося приготувати багато картоплі. Якщо у вас виникнуть непереборні проблеми з придбанням такого жиру, у крайньому разі його можна замінити топленим вершковим маслом або тим самим смальцем (топленим свинячим жиром). Утім, найкраще приурочити приготування цього рецепта картоплі до дня, коли ви плануєте готувати качку, і посмажити картоплю на тому жирі, який залишиться після готування. Останнього для цієї процедури буде більш ніж достатньо, запевняю вас.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг твердої картоплі зі світлою шкіркою (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 3-4 мм або поздовжніми скибочками)
• 4 великі зубки часнику (почистити й дрібно порубати)
• 1 середній пучок петрушки вагою до 100 г (розібрати на тонкі гілочки з листочками й грубо порубати)
• 4 столові ложки качиного жиру (або жиру, отриманого після приготування качки)
• 2 столові ложки лимонного соку
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Пів чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. У велику миску кладемо картоплю й заливаємо її парою літрів води разом із лимонним соком. Так картопля не окислюватиметься й не темнітиме, доки ми не підготуємо все до смаження, а заразом і випустить частину свого крохмалю у воду.
2. Тим часом розтоплюємо у великій чавунній сковороді 2 столові ложки качиного жиру. Відкидаємо картоплю на друшляк, даємо стекти й добре промокаємо паперовими рушниками. Перекладаємо в сковороду та приправляємо сіллю й перцем. Готуємо під кришкою на середньо-слабкому вогні близько 10-15 хвилин, щоб картопля трохи зм’якшала. Посередині готування один раз її перевертаємо.
3. Потім знімаємо кришку, додаємо решту 2 столові ложки качиного жиру й збільшуємо вогонь до середньо-сильного. Продовжуємо готувати картоплю ще 6-7 хвилин, не чіпаючи, щоб вона знизу добре підрум’янилася. Потім перевертаємо її й готуємо, доки не підрум’яниться й верхня частина. Якщо при цьому ми побачимо, що картопля починає підгоряти, можна зменшити вогонь до помірнішої температури.
4. Коли на кружальцях картоплі з обох боків утвориться золотаво-коричнева хрустка скоринка, а всередині вона стане м’якою та ніжною, це означатиме, що ми досягли своєї мети. Так, мало не забув! За 2 хвилини до кінця готування додайте в сковороду часник і петрушку та добре перемішайте, щоб картопля рівномірно вкрилася зеленню й ароматом часнику. До речі, цей останній крок нагадав мені рецепт приготування французького ж «помме персіяд», смаженої картоплі з беконом і заправкою персилад із петрушки та часнику, не менш смачного гарніру, ніж сьогоднішня картопля по-сарласьки.
5. Що робити з готовою й офігенно пахучою смаженою картоплею, ви знаєте, мабуть, не гірше за мене. Мені залишається лише побажати вам смачного!