Конфі з моркви з маринованою смородиною

Конфі — кулінарний термін, що описує приготування їжі у смальці, олії або сиропі за низької температури. Якщо звичайне смаження відбувається за температури від 160 до 230 градусів Цельсія, то для конфі потрібна значно нижча температура — близько 90 градусів або навіть нижче.

Саме слово «конфі» пішло від французького confire, що перекладається як «зберігати», а останнє, своєю чергою, утворилося від латинського терміна conficere, який означає «робити, виробляти, готувати». Спочатку французьке дієслово confire використовували за часів Середньовіччя для опису приготування зацукрованих фруктів.

Традиційне м’ясне конфі готують із гуски або качки, а також зі свинини. У європейській кухні найпоширеніше конфі з качиних ніжок або шлунків. Різні варіанти цього делікатесу дуже популярні в південній частині Франції. Однак «країною конфі» французи називають територію французької Окситанії (історична область, розташована у Франції, Іспанії та Італії). Тут для приготування конфі традиційно використовують гусячий жир, на відміну, наприклад, від того ж Провансу, де в усьому (зокрема й у конфі) використовують оливкову олію через її достаток і дешевизну.

Країна конфі поділяється на райони, де в цій страві переважає той чи інший вид м’яса. Конфі з гуски більшою мірою поширене в Берні та в басків із їхнім класичним «касуле» (тушкована страва з м’яса — у цьому випадку гусячого, свинячої шкіри й білої квасолі) та «гарбюром» (густий французький суп або рагу з гуски з капустою чи іншими овочами й обов’язково із сиром). Для Сатож (колишня провінція Франції на узбережжі Атлантики) та Бротом (французька комуна) характерне конфі з качки.

Для приготування конфі часто використовують й іншу птицю, але такі страви не розглядають як справжні варіанти конфі. Французи вважають автентичними лише ті рецепти, в яких головним інгредієнтом є гуска або качка. Усі інші види м’яса готують у качиному або гусячому жирі й доповнюють у них терміном en confit («у конфі»). Наприклад, курка, приготована в гусячому жирі, називається французькою poulet en confit.

Сьогодні ми з вами приготуємо не зовсім звичайне вегетаріанське конфі з моркви з маринованою смородиною — чудову закуску або додаткову страву на всі випадки життя.

(на дві-чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів невеликої моркви (почистити й розрізати вздовж навпіл)
• 1 головка часнику зі зрізаною верхівкою
• 1,5–2 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 гілочки розмарину, плюс 1 чайна ложка листочків розмарину для прикрашання
• Третина склянки сушеної смородини
• 2 чайні ложки цукру
• 1 столова ложка яблучного оцту
• Третина чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі
• Оливкова олія (можна замінити рафінованою соняшниковою)
• Морська сіль

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 100 градусів.
2. Викладаємо в прямокутну керамічну форму моркву в один шар, часник зрізом догори, імбир та 1 гілочку розмарину. Солимо й поливаємо двома склянками оливкової або іншої олії. Відправляємо в духовку й готуємо 40 хвилин. Потім за допомогою щипців перевертаємо шматочки моркви й готуємо ще стільки ж, доки ніж не буде легко входити в м’якоть коренеплоду. Даємо трохи охолонути.
3. Тим часом кладемо в невеликий сотейник смородину, гілочку розмарину, цукор і пів чайної ложки солі. Вливаємо оцет і чверть склянки води. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні уварюємо наполовину. Перекладаємо суміш у маленьку миску й додаємо сюди ж перець чилі та столову ложку олії з-під конфі.
4. Готову моркву виймаємо з олії на деко, часник чистимо й відкладаємо вбік. Олію проціджуємо крізь дрібне сито й залишаємо для інших потреб.
5. На середньо-сильному вогні нагріваємо на плиті велику, бажано чавунну сковороду й підрум’янюємо в ній моркву з обох боків, доки вона не набуде золотисто-коричневого відтінку. Утім, ту саму операцію можна виконати в духовці, збільшивши температуру до 200 градусів.
6. Перекладаємо моркву на блюдо або тарілку й кладемо зверху мариновану смородину. Прикрашаємо часником і листочками розмарину.