Конфи – кулинарный термин, описывающий приготовление еды в смальце, растительном масла или сиропе при низкой температуре. В то время как процесс обычной жарки протекает при температуре от 160 до 230 градусов Цельсия, для конфи необходима куда более низкая температура — около 90 градусов или даже ниже.
Само слово «конфи» пошло от французского confire, что переводится как «сохранять», а последнее, в свою очередь, образовалось от латинского термина conficere, означающего «делать, производить, готовить». Первоначально французский глагол confire использовался во времена Средневековья для описания приготовления засахаренных фруктов.
Традиционное мясное конфи готовится из гуся или утки, а также из свинины. В европейской кухне наиболее распространено конфи из утиных ножек или желудков. Различные варианты этого деликатеса очень популярны в южной части Франции. Однако «страной конфи» французы называют территорию французской Окситании (историческая область, расположенная во Франции, Испании и Италии). Здесь для приготовления конфи традиционно используется гусиный жир, в отличии, к примеру, от того же Прованса, где во всем (в том числе и в конфи) используется оливковое масло из-за его обилия и дешевизны.
Страна конфи делится на районы, где в этом блюде превалирует тот или иной вид мяса. Конфи из гуся в большей степени распространено в Берне и у басков с их классическим «кассуле» (тушеное блюдо из мяса – в данном случае гусиного, свиной шкуры и белой фасоли) и «гарбюром» (густой французский суп или рагу из гуся с капустой или другими овощами и обязательно с сыром). Для Сатож (бывшая провинция Франции на побережье Атлантики) и Бротом (французская коммуна) характерно конфи из утки.
Для приготовления конфи часто используется и другая птица, но такие блюда не рассматриваются как настоящие варианты конфи. Французы считают аутентичными только те рецепты, в которых в качестве главного ингредиента включается гусь или утка. Все другие виды мяса готовятся в утином или гусином жиру и дополняются у них термином en confit («в конфи»). Например, курица, приготовленная в гусином жиру, называется по-французски poulet en confit.
Сегодня мы с вами приготовим не совсем обычное, вегетарианское конфи из моркови с маринованной смородиной – отличная закуска или дополнительное блюдо на все случаи жизни.
(на две-четыре порции)
Ингредиенты:
- 600 грамм небольшой моркови (почистить и разрезать вдоль пополам)
- 1 головка чеснока со срезанной верхушкой
- 1,5-2 см корня имбиря (почистить и нарезать тонкими кружками)
- 2 веточки розмарина, плюс 1 чайная ложка листиков розмарина для украшения
- Треть стакана сушеной смородины
- 2 чайных ложки сахара
- 1 столовая ложка яблочного уксуса
- Треть чайной ложки измельченного свежего перца чили
- Оливковое масло (можно заменить рафинированным подсолнечным)
- Морская соль
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 100 градусов.
- Выкладываем в прямоугольную керамическую форму морковь в один слой, чеснок срезом вверх, имбирь и 1 веточку розмарина. Солим и поливаем двумя стаканами оливкового или растительного масла. Отправляем в духовку и готовим 40 минут. Затем с помощью щипцов переворачиваем кусочки моркови и готовим еще столько же, пока нож не будет легко входить в мякоть корнеплода. Даем немного остыть.
- Тем временем помещаем в небольшой сотейник смородину, веточку розмарина, сахар и пол чайной ложки соли. Вливаем уксус и четверть стакана воды. Доводим до кипения и на слабом огне увариваем наполовину. Перекладываем смесь в маленькую миску и добавляем сюда же перец чили и столовую ложку масла из-под конфи.
- Готовую морковь извлекаем из масла на противень, чеснок чистим и откладываем в сторону. Масло процеживаем через мелкое сито и оставляем для других целей.
- На средне-сильном огне нагреваем на плите большую, желательно чугунную сковороду и подрумяниваем в ней с обеих сторон морковь, пока не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Впрочем, ту же самую операцию можно выполнить в духовке, увеличив температуру до 200 градусов.
- Перекладываем морковь на блюдо или тарелку и помещаем сверху маринованную смородину. Украшаем чесноком и листиками розмарина.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий