Кульки з поленти із сиром і зеленню в бульйоні з пармезанової скоринки

Полента, сир, панчета, іноді бульйон і зелень… — класичне поєднання інгредієнтів у кулінарному наборі італійців, які населяють північну частину Апеннінського півострова. Місцева кукурудзяна каша, полента, поширена в таких регіонах, як Емілія-Романья, Венето, Трентіно-Альто-Адідже, Лігурія, Ломбардія, Валле-д’Аоста та П’ємонт. Меншою мірою, але теж досить часто її можна зустріти в Тоскані, центральному регіоні Італії. Можливо, дехто з вас цього не знав, але поленту залюбки їдять також у Швейцарії та на Балканах. В останньому випадку її називають «качамак» (сербською) або «жганці» (словенською). Старше покоління наших читачів має пам’ятати, що різновид поленти під назвою «мамалига» дуже популярний у Молдові й Румунії.

Я вже не раз згадував, що поленту довгий час вважали в Італії їжею нижчих і найбідніших верств населення. У певний період італійської історії ця каша була чи не єдиним інгредієнтом, який рятував людей від голодної смерті.

Для виготовлення поленти зазвичай використовують жовті чи білі сорти кукурудзи, проте іноді поленту роблять із гречки (такої поленти я не куштував, тож нічого про це сказати не можу) або суміші гречки й кукурудзи. Із кукурудзи грубого помелу виходить крупнозерниста тверда полента, а кукурудза дрібного помелу дає під час готування поленту ніжної та маслянистої текстури.

Звичайна полента готується досить довго. Її потрібно варити в рідині, об’єм якої в чотири-п’ять разів перевищує об’єм крупи, протягом приблизно 45 хвилин, майже постійно помішуючи. Такий спосіб приготування дозволяє досягти рівномірної желатинізації крохмалю, або, зрозуміліше кажучи, переходу рідкого продукту (у нашому випадку крохмаль + рідина) у драглистий стан.

За минулі два-три десятиліття винайшли деякі альтернативні способи готування поленти, які помітно прискорили весь процес і звільнили нас від постійного контролю за приготуванням цього різновиду кукурудзяної каші. Ідеться про поленту швидкого приготування, яку тепер широко використовують у домашніх стравах. Така полента вариться всього за кілька хвилин і вважається не гіршою за ту, яку готують із необробленої кукурудзяної крупи. Ще краще вона запікається чи смажиться.

Утім, відомий американський письменник і журналіст Білл Б’юфорд у своїй книзі «Heat: An Amateur’s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany» («Жара, або Пригоди дилетанта в ролі кухонного раба, лінійного кухаря, пастайоло й учня м’ясника, який цитує Данте в Тоскані») розповідає про власний досвід роботи в італійському ресторані «Баббо». Тут-таки він докладно описує різницю в смаку між полентою швидкого приготування та полентою, звареною на повільному вогні, а також пропонує свій спосіб готування цієї каші, який зазвичай займав у нього до трьох годин, проте не вимагав постійної участі кухаря. Тому я вважав доречним включити його рецепт поленти до нашої колекції.

Кульки з поленти — зовсім не новина в італійській регіональній кухні, особливо в північній половині Апеннінського півострова, де поленту, власне, й винайшли. Існує чимало рецептів цієї страви, що відрізняються використаними інгредієнтами. Наприклад, у самих кульках, крім поленти, звісно, у різних поєднаннях присутні сир, зелень, подрібнені овочі й рідше м’ясний фарш. Часто кульки з поленти подають у бульйоні, який залежно від регіону чи фантазії кухаря може бути м’ясним (найчастіше курячим), овочевим або, як у нашому випадку, звареним на сирній скоринці.

Наш рецепт кульок із поленти із сиром і зеленню в бульйоні з пармезанової скоринки було б складно назвати класичним. Проте я всіляко вам його рекомендую. Чому? Та хоча б тому, що це, безумовно, корисно й дуже-дуже смачно.

(розраховано на 4 порції або 12 кульок)

Інгредієнти для кульок із поленти:

• 3 склянки готової поленти
• 80 г черемші (добре подрібнити) або 3 великі зубки часнику (почистити й дрібно порубати)
• 0,5 столової ложки листочків чебрецю
• По 2 столові ложки дрібно порубаного листя петрушки й кінзи
• Пів столової ложки дрібно порубаного листя м’яти
• 100 г дрібно натертого пармезану
• 50 г вершкового масла (для смаження)
• 30 мл оливкової олії (для смаження)
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• 1/3 чайної ложки меленого чорного перцю

Інгредієнти для подачі:

• 1 л бульйону з пармезанової скоринки
• 400 г помідорів чері (обсмажити на сухій сковороді до появи чорних бочків)
• Бланшована черемша

Приготування:

1. У мисці середнього розміру ретельно перемішуємо всі інгредієнти для кульок, крім вершкового масла й оливкової олії, і формуємо з отриманої суміші 12 круглих кульок, схожих на великі тефтелі. Даємо постояти в холодильнику 1 годину.
2. У великій сковороді нагріваємо оливкову олію й вершкове масло. На середньосильному вогні обсмажуємо в цій суміші з усіх боків наші кульки протягом 3-4 хвилин, щоб устигли злегка підрум’янитися.
3. У сотейник із бульйоном викладаємо помідори й злегка розминаємо їх виделкою. Доводимо бульйон до кипіння й готуємо пару хвилин. Вимикаємо вогонь.
4. Розкладаємо смажені кульки з поленти по сервірувальних тарілках і вливаємо гарячий бульйон із помідорами.
5. Прикрашаємо бланшованою черемшею й негайно подаємо до столу.