Курча, приготоване на парі, із запеченим у меді гарбузом і п’яним соусом

Коли світ завоювала китайська кулінарна техніка глибокого обсмажування їжі в олії, подібна історія сталася з китайським воком. Водночас давно й добре знайомий усім нам вок, який повсюдно використовують у національній кухні Китаю як зручний засіб для приготування їжі на парі, практично нікому за межами своєї батьківщини в такій ролі не відомий. Для цього вок потребує лише невеликої модернізації — високої куполоподібної кришки, яку можна придбати майже в будь-якій азійській крамниці господарських товарів, а також дірчастого або решітчастого підвищення, що встановлюється всередині вока й на яке викладають інгредієнти для приготування на парі. Залишається додати на дно вока трохи води й — voilà! — вок перетворюється на пароварку.

Пароварку широко використовують у китайській кухні як для простих, так і для вишуканих страв. Китайцям відомі два способи приготування їжі на парі: «дун» (непрямий) і «жень» (прямий).

За непрямого способу приготування їжі на парі продукти кладуть у закритий посуд, а потім — у велику каструлю або горщик, рівень води в якому сягає середини стінок згаданого посуду. Винятком є так званий «юньнанський горщик» — спеціальна керамічна пароварка непрямої дії пари, у якій пара все ж частково потрапляє на продукти через верхню частину горщика.

Дун використовують у тих випадках, коли потрібно приготувати тонізувальні супи або лікарські препарати на основі трав. Час готування за цим методом сягає семи годин.

Жень передбачає, що продукти, поміщені в пароварку, відкриті для прямої дії пари, а час приготування їжі в таких випадках може становити від десяти хвилин до однієї години залежно від інгредієнтів. При цьому підвищення з продуктами розташовується над киплячою водою на висоті щонайменше 2,5 см.

Яйця, риба, курка або свинина, приготовані способом жень, характерні для кантонської кухні (до того ж овочі тут ніколи не готують на парі, а лише бланшують). За винятком риби ви не знайдете такої їжі в меню китайських ресторанів, зате її завжди можна зустріти в недорогих китайських кафе. Крім того, китайці охоче готують її вдома.

У домашній кухні жителів Піднебесної рис на парі — традиційний гарнір, який незмінно подають до м’яса й овочів. Інші інгредієнти, приготовані на парі, подають у тій самій манері, що й гострі страви, — мариновані овочі, солону рибу та китайські ковбаски.

Приготування їжі на парі — це не просто кипляча вода, пара від якої спрямовується на їжу. У китайській кулінарії існують різні температурні режими такого виду готування — від ледь помітного випаровування до інтенсивного кипіння, що дає рясну пару. Температура приготування їжі на парі багато в чому залежить від використаних інгредієнтів. Наприклад, приготування в такий спосіб риби, хліба або пиріжків потребує інтенсивного випаровування води. М’ясо, вкрите шаром тапіоки, готують на парі за середньої інтенсивності кипіння води, а яйця — на найслабшій парі…

Що ж, перейдемо тепер до нашого рецепта, який, як ви вже, очевидно, здогадалися, походить із кантонської кухні.

(на двох)

Інгредієнти для курки:

• 2 ніжки курчати (стегна не відокремлювати)
• 2 стебла селери (нарізати шматочками завдовжки 6–7 см, а потім уздовж на 3–4 частини)
• 6–7 стрілок зеленої цибулі (нарізати шматочками такої самої довжини, як селера)
• Маленька головка броколі (розібрати на суцвіття середнього розміру)

Інгредієнти для маринаду:

• 30 мл соєвого соусу
• 1 столова ложка рідкого світлого меду
• Пів чайної ложки пасти чилі
• 1 столова ложка кунжутної олії

Інгредієнти для води в пароварці:

• 3 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 сушені стручки перцю чилі
• 100 мл саке або іншої фруктової горілки, розведеної водою до 20 градусів (ми брали граппу)
• 200 мл мірину або іншого солодкого білого вина
• 100 мл соку юдзу або суміші апельсинового, лимонного й лаймового соків у рівних пропорціях
• Овочевий бульйон

Інгредієнти для гарбуза:

• 300 грамів м’якоті гарбуза (нарізати невеликими скибочками)
• 1 столова ложка меду
• Олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Готуємо маринад. Для цього у великій мисці з’єднуємо всі потрібні інгредієнти й вмочуємо в них шматочки курчати так, щоб уся поверхня була вкрита маринадом. Накриваємо плівкою й залишаємо за кімнатної температури на кілька годин.
2. Тим часом у невеликому воці на середньому вогні нагріваємо олію та мед. Коли останній трохи потемніє й почне пускати бульбашки, обсмажуємо в цій суміші шматочки гарбуза, які попередньо слід посолити й поперчити.
3. Викладаємо на дно пароварки імбир, перець чилі, а потім вливаємо саке, мірин і юдзу. Установлюємо зверху решітку й викладаємо на неї ніжки курчати. Тепер додаємо до суміші соків, алкоголю та спецій бульйон (пам’ятайте, що рідина в пароварці не повинна сягати решітки з курчам!).
4. Доводимо рідину в пароварці до кипіння, зменшуємо вогонь до середньо-слабкого, накриваємо кришкою й готуємо курча, доки м’ясо не стане майже м’яким. Під час приготування стежимо за рівнем рідини в пароварці, за потреби додаємо бульйон.
5. Після цього викладаємо на решітку всі овочі, збільшуємо вогонь до середньо-сильного й готуємо ще 3–4 хвилини.
6. Виймаємо з пароварки решітку з курчам та овочами. Переливаємо рідину з пароварки в невеликий сотейник, видаляючи перець та імбир, а овочі й курку повертаємо до пароварки та накриваємо кришкою, щоб не охололи.
7. Тим часом уварюємо рідину з пароварки, доки в сотейнику не залишиться близько 200 мл.
8. Викладаємо на сервірувальні тарілки курча, овочі та шматочки гарбуза. Поливаємо приготованим соусом і подаємо до столу.