Курча в сумаху з карамелізованою цибулею по-палестинськи, або «Мусахан»

Мусахан — одна з найпопулярніших страв палестинської кухні. Її традиційно готують у сезон, коли вичавлюють оливкову олію нового врожаю. Так палестинські селяни святкують цю важливу подію у своєму житті. У цей час мусахан часто можна побачити на святкових столах у будинках власників оливкових гаїв, де збираються члени їхніх родин і численні родичі.

Мусахан — це поєднання свіжих і простих інгредієнтів: доброї оливкової олії, пікантного сумаху з лаймовим присмаком, пари дрібок спецій, ніжної та солодкої цибулі, карамелізованої до золотисто-коричневого кольору, чудово підсмаженого курчати й найсвіжішого сільського хліба. Звучить просто, але вам неодмінно варто це скуштувати, щоб зрозуміти, наскільки разюче готова страва відрізняється від простої сукупності перелічених інгредієнтів.

Сумах є одним із найважливіших складників мусахану. Цю спецію виготовляють із маленьких червоних ягід, що ростуть на кущах численної родини сумахових, яка налічує близько 250 видів. Стиглі ягоди висушують, а потім перемелюють на темно-червоний порошок — терпкий і кислуватий на смак, із легкими фруктовими нотками. Цю спецію регулярно використовують у кулінарії майже всіх країн Близького Сходу, щоб надати лимонного смаку ягнятині, курятині, різним салатам і заправкам до них, а також соусам. Кількість сумаху у стравах не є сталою й завжди добирається індивідуально — до смаку.

Арабський хліб «табун» або «лафах» — це пласкі коржі з пшеничного борошна, які печуть на всьому Близькому Сході, зокрема в Ізраїлі, де цей хліб називають «лафа», і в Єрусалимі, де він має назву «еш танур». Він також відіграє одну з головних ролей у приготуванні мусахану. Такий хліб випікають у спеціальній печі, складеній із маленьких камінців. У палестинській кухні його зазвичай використовують для різноманітних начинок. Табун — один з основних складників вуличної їжі в Палестині: торговці традиційно начиняють його хумусом, фалафелем або м’ясними обрізками. Якщо ви не знайдете табун, його можна замінити іншими пласкими коржами — вірменськими або грузинськими. Пам’ятайте, що такі коржі не мають бути надто тонкими, адже на них викладають цибулю та шматочки курчати.

(для чотирьох порцій мусахану)

Інгредієнти для мусахану:

• 1 курча — 1,2 кг (почистити, промити, зняти м’ясо з кісток і нарізати невеликими шматочками)
• 1 кг червоної цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 1 столова ложка сумаху
• Половина чайної ложки меленого кардамону
• 1 кавова ложка сушеного каєнського перцю грубого помелу
• 1 корж лаваша
• 250 мл червоного сухого вина
• 500 мл курячого бульйону
• Оливкова олія холодного віджиму
• Гострий чорний перець
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для подавання:

• Добре обсмажений арахіс
• 1 столова ложка сумаху
• Кінза й зелена цибуля
• Йогурт

Приготування:

1. Викладаємо цибулю в сотейник і вливаємо стільки оливкової олії, щоб повністю її вкрити. Кількість олії може змінюватися залежно від розміру сотейника.
2. Готуємо цибулю на слабкому вогні, помішуючи, доки вона не стане прозорою, але не втратить форми. Це може тривати від 20 до 30 хвилин.
3. Коли цибуля приготується до потрібного стану, відкидаємо її на велике сито. Олію зберігаємо — вона нам іще знадобиться.
4. Посипаємо цибулю сумахом, чвертю чайної ложки кардамону й каєнським перцем. Ретельно перемішуємо.
5. Приправляємо курча з обох боків чвертю чайної ложки кардамону, чорним перцем і сіллю.
6. У тому самому сотейнику, де смажилася цибуля, добре обсмажуємо куряче м’ясо на невеликій кількості олії з-під цибулі, доки воно не підрум’яниться.
7. Вливаємо вино й виконуємо деглазування. Додаємо заздалегідь приготований бульйон і тушкуємо під кришкою близько години.
8. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
9. Кладемо лаваш на деко, застелене папером для випікання, змащуємо його оливковою олією з-під цибулі й викладаємо зверху цибулю, а потім шматочки курчати.
10. Запікаємо в духовці 10–12 хвилин.
11. Дістаємо мусахан із духовки, посипаємо горішками, сумахом, кінзою й зеленою цибулею. Подаємо разом із йогуртом.
12. Якщо ви хочете загорнути мусахан у тонкий лаваш, вам знадобиться листовий лаваш.
13. Кладемо на середину лаваша карамелізовану цибулю, маленькі шматочки курчати, горішки й зелень. Загортаємо начинку рулетом і нагріваємо в духовці 7–8 хвилин.