Курча, смажене по-іск’янськи, або «полло алла іск’ятана»

Якийсь час наш кулінарний блог переживав справжню навалу страв з італійських островів. Винен у цьому був, звісно ж, я! Спочатку мене захопила історія середземноморських «блакитних зон», серед яких є Сардинія, а потім я окремо відкрив для себе Іск’ю — її природу, сільські традиції та яскраву кухню Кампанії. Потрапити на цей острів нескладно — достатньо перетнути Неаполітанську затоку. Він не такий знаменитий, як його братець Капрі, і куди більш «сільський», однак його дикі урвисті береги, усамітнені бухти та пляжі своєю первозданною красою можуть посперечатися з його величністю Лазурним берегом.

Про Іск’ю я написав навіть не те щоб багато, а неймовірно багато! Якщо скласти все разом, то, напевно, вийде невелика книжечка — тонка, на кшталт інструкції з користування пральною машинкою, але ду-у-уже цікава! Рекомендую за наявності вільного часу й бажання ознайомитися із цими публікаціями. Адже це не лише пізнавально, а й цілком практично: разом із географічними відкриттями як своєрідний смачний бонус ви отримаєте цілу низку чудових рецептів яскравої іск’янської кухні.

Прообразом для нашого курчати, смаженого по-іск’янськи, або «полло алла іск’ятана», стала оригінальна страва coniglio all’ischitana, яку за традицією готують із кролика (до речі, ви також можете познайомитися з нею в нашому блозі), але в нашому варіанті страви кролика замінено доступнішим інгредієнтом — курчам. Як і «конільйо алла іск’ятана», курча з острова Іск’я наповнене сонячним ароматом свіжих помідорів і базиліку, таких характерних для регіону Кампанія. Ті з вас, хто цікавиться італійською регіональною кухнею, неодмінно помітили деяку швидкоплинну схожість конільйо алла іск’ятана й полло алла іск’ятана з конільйо/полло алла каччаторе (тобто кролик/курка по-мисливськи). Іск’янського кролика так іноді й називають, між іншим, — coniglio alla cacciatora di Ischia («кролик по-мисливськи з Іск’ї»). Утім, останнє готується значно простіше: у більшості його версій немає всюдисущого софрито, а пікантний смак досягається завдяки використанню панчети (італійська версія нашого сала), яку часто використовують у Кампанії замість оливкової олії. Раджу вам особливо не сіпатися при слові «сало» — крім того, що воно надає страві чудового аромату, у ньому менше насичених жирів, ніж у тому самому вершковому маслі, яке багато хто з вас чомусь вважає кориснішим. Крім того, ніщо так чудово не сприяє підрум’янюванню м’яса, як сало або звичайний смалець!

Є кілька варіацій курчати (або кролика) у стилі а-ля Іск’я: одні рецепти вимагають обсмажування часнику в салі перед додаванням м’яса; інші пропонують приправляти страву гілочками свіжого розмарину; у деяких випадках замість панчети або смальцю використовують оливкову олію. Особисто я вважаю, що часник, розмарин та оливкова олія є відлунням сучасніших кулінарних традицій Італії.

Якщо ви хочете приготувати цю страву за оригінальним рецептом із кроликом, майте на увазі, що його м’ясо жорсткіше й менш жирне, ніж курятина, тому готування триватиме довше. Якщо в сковороді залишатиметься надто багато рідини, збільште вогонь, щоб соус уварився.

До курчати по-іск’янськи чудово підійде будь-яке сухе біле вино, але, щоб залишатися в гармонії з духом регіону, я б порадив Фалангіну або Греко ді Туфо.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 середнє молоде курча-бройлер вагою близько 2 кг (обробити на порційні шматочки)
• 600 г помідорів сорту сливка (грубо порубати)
• Пів склянки листочків базиліку (добре подрібнити)
• Біле сухе вино
• 100 г панчети (нарізати тонкими смужками)
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій сковороді на середньо-слабкому вогні обсмажуємо смужки панчети, доки не виділиться достатньо жиру.
2. Тим часом приправляємо шматочки курки сіллю й перцем, після чого збільшуємо вогонь до середньо-сильного й обсмажуємо м’ясо з усіх боків протягом 8–10 хвилин.
3. Потім вливаємо кілька склянок вина й всипаємо помідори. Доводимо до кипіння й готуємо без кришки, час від часу перевертаючи шматочки курчати, близько 1 години, доки м’ясо не стане м’яким.
4. Наприкінці посипаємо базиліком і ще раз перевіряємо на сіль та перець.