Курча з апельсинами по-сицилійськи, або «поло ал’аранча ді Січиліа»

На острові Сицилія апельсини ростуть у небаченому достатку. Тут нерідко можна побачити фантастично гарну картину, коли ці насичено-помаранчеві або криваво-червоні плоди залишаються незібраними на деревах і яскравими плямами перемежовують зелень місцевих краєвидів, навіть у містах! Тож не дивно, що сицилійки використовують апельсини та їхній сік усюди, де тільки можливо. Не буде великою помилкою сказати, що апельсини є одним зі знакових інгредієнтів кулінарних традицій Сицилії. Наш сьогоднішній рецепт — яскраве й далеко не єдине тому підтвердження.

Поло ал’аранча ді Січиліа (італ. pollo all’arancia di Sicilia), що буквально перекладається як «курча з апельсинами по-сицилійськи», — легка, але надзвичайно ароматна друга страва. У цьому старовинному рецепті курчати з острова Сицилія домінує насичений кисло-солодкий смак місцевих апельсинів сорту Моро, м’якоть яких має темно-бордовий колір. Цікаво, що навіть у вигляді соку ці апельсини залишаються інтенсивно червоними. Недарма в народі за ними закріпилася ще одна поширена назва — «кривавий апельсин». Крім апельсинів, до складу поло ал’аранча традиційно входять мед, біле солодке вино та борошно або крохмаль для загущення соусу. Нерідко таке курча приправляють невеликою кількістю ворчестерського соусу, що доповнює його нотками інтенсивного пряного аромату. Сицилійські кухарі свято дотримуються доброї традиції — не додавати сіль у маринад до поло ал’аранча. Курча солять до смаку лише перед самим завершенням готування. Типовим гарніром до такої страви на Сицилії вважають картопляне пюре або, наприклад, гратен із картоплі та фенхелю. Іноді поло ал’аранча подають із салатом із радикіо, різновиду цикорію, гіркуватий присмак якого чудово поєднується з основним кисло-солодким смаком курчати.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 невелике домашнє курча-бройлер загальною вагою близько 1,8–2 кг (видалити голову й лапки, добре промити внутрішню порожнину та розібрати на 8–10 невеликих шматочків)
• 3–4 сицилійські червоні апельсини; якщо їх не вдасться купити, можна взяти два звичайні (почистити, розібрати на часточки й видалити з кожної плівку)
• 1 склянка свіжовичавленого апельсинового соку
• 1 столова ложка ворчестерського соусу
• Цедра одного апельсина (зрізати ножем лише помаранчеву частину й не подрібнювати)
• 1 склянка білого солодкого вина (марсала, мадера або інше якісне вино).
• 50 грамів світлого меду
• Половина палички кориці
• Звичайне борошно
• Оливкова олія (для смаження)
• Морська сіль
• Суміш перцю горошком (грубо потовкти товкачиком у ступці)

Приготування:

1. У досить місткій мисці ретельно перемішуємо дві столові ложки борошна з гіркою, половину чайної ложки солі та неповну чайну ложку потовченої суміші гострого перцю горошком.
2. Кладемо в ту саму миску шматочки курчати й обкачуємо їх в отриманій суміші.
3. У великій сковороді з важким дном нагріваємо дві столові ложки оливкової олії й обсмажуємо м’ясо курчати на середньо-сильному вогні з усіх боків, доки воно не набуде золотавого відтінку.
4. Коли курча достатньо підрум’яниться, вливаємо вино. Доводимо до кипіння й на середньому вогні тушкуємо 3–4 хвилини, доки не зникне характерний запах алкоголю. Деглазуємо сковороду.
5. Після цього додаємо апельсиновий сік і ворчестерський соус, знову доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого, накриваємо кришкою й тушкуємо пів години. Потім знімаємо кришку й готуємо ще стільки ж часу.
6. Тим часом можна приготувати апельсинову карамель. Для цього в маленькому сотейнику кип’ятимо цедру, щоб позбутися сильної гіркоти.
7. В іншому сотейнику середнього розміру на помірному вогні нагріваємо мед, корицю та зовсім трохи води, кладемо сюди ж цедру й часточки апельсинів. Карамелізуємо.
8. Перекладаємо готове курча зі сковороди на тарілку, а замість нього кладемо карамелізовані апельсини разом з апельсиновою цедрою. Обережно перемішуємо, отримуючи таким чином соус.
9. Повертаємо шматочки курчати в сковороду, умочуючи кожен із них в апельсиновий соус.
10. За потреби підігріваємо й подаємо до столу.