Цыпленок с апельсинами по-сицилийски или «поло ал’аранча ди Сичилиа»

На острове Сицилия апельсины произрастают в невиданном изобилии. Здесь нередко можно увидеть фантастически красивую картинку, когда эти насыщенно-оранжевые или кроваво-красные плоды остаются на деревьях неубранными и бросающимися в глаза пятнами перемежают зелень местных пейзажей (даже в городах!). Неудивительно поэтому, что сицилийки используют апельсины и их сок везде, где только возможно. Не будет большой ошибкой сказать, что апельсины являются одним из знаковых ингредиентов в кулинарных традициях Сицилии. Наш сегодняшний рецепт – яркое и далеко не единственное тому подтверждение.

Поло ал’аранча ди Сичилиа (итал. — pollo all’arancia di Sicilia), что буквально переводится как «цыпленок с апельсинами по-сицилийски» – легкое, но необыкновенно ароматное второе блюдо. В этом старинном рецепте цыпленка с острова Сицилия доминирует кисло-сладкий насыщенный вкус местных апельсинов сорта Моро, мякоть которых имеет темно-бордовый цвет. Любопытно, что даже в виде сока эти апельсины остаются интенсивно красными. Недаром в народе за ними закрепилось еще одно распространенное название «кровавый апельсин». Кроме апельсинов в составе поло ал’аранча традиционно можно встретить мед, добавляемый сюда для баланса с кисловатым привкусом этих цитрусовых и создания аппетитной глазури на поверхности мяса, белое сухое вино и муку или крахмал – для загущения подливы (она же соус) к блюду. Нередко такого цыпленка приправляют небольшим количеством Ворчестерского соуса, дополняющего его нотками интенсивного пряного аромата. Сицилийские повара свято блюдут хорошую традицию — не класть соль в маринад к поло ал’аранча. Цыпленок солится на вкус лишь перед самым окончанием готовки. Типичным гарниром к такому блюду в Сицилии считается картофельное пюре или, например, гратен из картофеля и фенхеля. Иногда поло ал’аранча подают с салатом из радичио (разновидность цикория), горьковатый привкус которого прекрасно сочетается с основным кисло-сладким вкусом цыпленка.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 небольшой домашний цыпленок бройлер общим весом около 1,8-2 кг (удалить голову и лапки, хорошо промыть внутреннюю полость и разделать на небольшие кусочки – 8-10 частей)
• 3-4 сицилийских красных апельсина – если не удастся их купить, то можно воспользоваться двумя обычными (почистить, разобрать на дольки и удалить с каждой пленку)
• 1 стакан свежевыжатого апельсинового сока
• 1 столовая ложка ворчестерского соуса
• Цедра с одного апельсина (срезать ножом только оранжевую часть и не измельчать)
• 1 стакан белого сладкого вина (Марсала, Мадейра или другое качественное вино)
• 50 грамм светлого меда
• Пол палочки корицы
• Обычная мука
• Оливковое масло (для жарки)
• Морская соль
• Смесь перцев горошком (грубо подробить с помощью пестика в ступе)

Приготовление:

1. В достаточно вместительной миске тщательно перемешиваем пару столовых ложек муки с горкой, половину чайной ложки соли и неполную чайную ложку дробленой смеси острых перцев горошком.
2. Выкладываем в эту же миску кусочки цыпленка и обваливаем их в полученной смеси.
3. В большой сковороде с тяжелым дном нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем мясо цыпленка на средне-сильном огне со всех сторон, пока не приобретет золотистый оттенок.
4. Когда цыпленок достаточно подрумянится, вливаем вино. Доводим до кипения и на среднем огне тушим 3-4 минуты, пока не уйдет характерный запах алкоголя. Производим дегласирование.
5. После этого добавляем апельсиновый сок и ворчестерский соус, опять доводим до кипения. Уменьшаем огонь до слабого, накрываем крышкой и тушим полчаса. Затем снимаем крышку и готовим еще столько же времени.
6. Тем временем можно приготовить апельсиновую карамель. Для этого в маленьком сотейнике прокипятим цедру, чтобы избавиться от сильной горечи.
7. В другом сотейнике средних размеров на не слишком большом огне нагреваем мед, корицу и совсем немного воды, выкладываем сюда же цедру и дольки апельсинов. Карамелизируем.
8. Из сковороды перекладываем готового цыпленка на тарелку, а вместо него помещаем сюда карамелизированные апельсины вместе с апельсиновой коркой. Аккуратно перемешиваем, получая, таким образом, соус.
9. Возвращаем кусочки цыпленка обратно в сковороду, обмакивая каждый из них в апельсиновом соусе.
10. При необходимости подогреваем и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: