Курчата на грилі в сухому маринаді по-мемфіськи, або «драй раб чикен»

Не так давно, розповідаючи вам про мемфіський драй раб, тобто популярний сухий маринад, який є родзинкою більшості барбекю цього славного південного міста в штаті Теннессі, я вже побіжно згадував про рецепт курчат на грилі, приготованих у подібний спосіб.

Барбекю «драй раб чикен» завжди вдається на славу, а м’ясо таких курчат виходить надзвичайно соковитим, ніжним і ароматним.

Ну, а тепер невеликий ліричний відступ: я люблю запах димку, що тягнеться від мангала на задньому подвір’ї нашого будинку. Зараз, коли я дуже раннього й уже досить прохолодного серпневого ранку пишу ці рядки, починається останній день серпня, а водночас і літа — сьогодні мій день народження… Я не надто люблю свої дні народження, хоча на них, як правило, і збираються всі найближчі мені люди, і буває доволі весело. У такі дні десь глибоко всередині мене сумує тихий маленький хлопчик із довгими каштановими кучерями, що спадають на плечі, великими карими очима й величезними, ніби приклеєними віями, не усвідомлюючи ані причини такого свого настрою, ані того, чому він насправді тут перебуває… І це все, що я збираюся сказати вам саме з цього приводу.

Практично жоден мій день народження — за останні так років сорок! — не обходиться без шашлику, що вже став традиційним, або, якщо йти в ногу з часом, барбекю. Набір страв при цьому майже завжди стандартний: свинячий чалагач (антрекот) на решітці або типовий кебаб із тієї самої свинини на шампурах, обов’язкові бройлери та риба (у кращі часи це були неймовірно смачні стейки з азовської осетрини, а тепер дедалі частіше сом або великий піленгас) — це щодо м’яса. З овочів на гриль потрапляють баклажани, солодкий перець, помідори, цибуля-порей, гриби, а іноді й картопля. Сьогодні ми трохи відступили від своїх традиційних правил, і нашу літню серію страв, приготованих на грилі, завершують антрекоти з ягнятини, витримані в часниково-розмариновому маринаді й засмажені на мангалі, а також маленькі (не більш як кілограм!) і ніжні курчата в сухому маринаді по-мемфіськи.

Про рецепт реберець я написав в окремій публікації, а що ж до курчат, то тут, звісно, зіркою всього шоу є мемфіський сухий маринад, і оскільки жителі Мемфіса в барбекю, приготованому в такий спосіб, соусу не використовують, то основні аромати в цій страві курчата отримують від інгредієнтів, що містяться в драй рабі. Його основою зазвичай є сушені часник і цибуля, паприка, сіль, а також цукор. Драй раб не має бути надто гострим, особливо якщо передбачається, що приправлене ним м’ясо їстимуть також маленькі діти.

Дехто додає в сухий маринад олію, щоб він краще тримався на поверхні м’яса. Однак особливої потреби в цьому немає, адже соки, що виділяються з м’яса під час маринування, з’єднуються із сумішшю спецій і утворюють густу вологу пасту, яка чудово тримається на курчатах і без жодної олії.

У мемфіського сухого маринаду, крім його очевидних смакових переваг, є ще одна: він зберігається в щільно закритому контейнері до шести місяців. Тому його можна зробити більше, ніж потрібно, а решту поставити на полицю, де він іще не раз вам знадобиться.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

Для курчат:

• 3 маленькі курчати загальною вагою близько 3,5 кг (кожне розібрати на чотири частини й промити під проточною водою)
• 1 склянка мемфіського сухого маринаду
• 1 склянка мопу (рідка суміш для змащування курчат під час смаження, що створює ефект глазурі)

Для мопу:

• 150 мл солодкого яблучного сидру
• 2 столові ложки білого винного оцту
• 2 столові ложки рафінованої олії

Приготування:

1. Ретельно витираємо шматочки курчат паперовими рушниками й перекладаємо у велику миску. Пересипаємо сухим маринадом і добре перемішуємо, щоб поверхня м’яса повністю вкрилася приправою. Ставимо в холодильник на 2–3 години або на ніч.
2. Готуємо мангал або гриль.
3. У маленькій мисці змішуємо інгредієнти для мопу: сидр, оцет та олію.
4. Кладемо шматочки курчат на решітку й готуємо, час від часу перевертаючи та змащуючи мопом, близько 10–12 хвилин, доки м’ясо не підрум’яниться й не стане м’яким.