Курка в духовці по-мисливськи, або «поло алла каччаторе»

Не так багато страв у світі мають докладно задокументовану історію, що сягає далекого Середньовіччя. Поло алла каччаторе (італ. Pollo alla cacciatora) навряд чи належить до таких страв. Українською назва перекладається як «курка по-мисливськи». А якщо буквально дотримуватися назви, то ми маємо одразу відкинути чимало однойменних рецептів, де трапляються помідори, томатна паста, різноманітні вигадливі прянощі тощо. Адже якщо ми всі погодимося з очевидним фактом, що цю курку традиційно готували на полюванні — а це в найкращому разі означає в лісі, — то, за нашими перевіреними відомостями, там ніколи не росли ні помідори, ні морква, ні солодкий перець, ні мелена куркума разом із в’яленою паприкою. Щодо самої курки, то тут назріває ще один кулінарний скандал з історичним присмаком. Не знаю, як тепер усе влаштовано в італійських лісах, але тоді, у Середньовіччі, кури в них не водилися — це цілком точно. А ось упіймати в сильце пару диких кроликів було доволі звично не лише для траперів, а й для будь-якого італійського підлітка із сільської місцевості, який володів такими навичками вже років із дванадцяти.

У більшості рецептів каччаторе для цієї страви використовують лише «темне» куряче м’ясо — крила, стегна й ніжки. Таку дещо дивну традицію також можна пояснити історичним фактом: прообразом поло алла каччаторе все-таки був дикий кролик, адже різниця між темним курячим м’ясом і кролятиною, погодьтеся, не принципова.

Перейдімо до решти інгредієнтів. Головними тут є гриби й цибуля. Грибів, як ви розумієте, у лісах завжди вистачало, і вони ніколи не були проблемою для охочих з’їсти їх просто на лісовій галявині, не сходячи з місця. Щодо цибулі, то відомо, що дику цибулю споживали задовго до того, як навчилися її вирощувати. Вона мала значно насиченіший смак і аромат, ніж звична нам сьогодні. Тому в ті прадавні часи її часто використовували в ритуальних та обрядових цілях чаклуни й просто забобонні селяни — так само, як і дикий часник. Хоча навряд чи наших середньовічних мисливців цікавив саме цей аспект використання дикої цибулі, до їхньої каччаторе вона припала якнайкраще.

Отже, дикий кролик, дика цибуля, лісові гриби й «підніжні» трави — ось автентичні складники, з яких п’ятсот років тому готували цю страву.

Щодо ще одного й останнього інгредієнта рецепта курки по-мисливськи — вина, то скажіть, який же мисливець вирушає на полювання без фляги доброго сухого червоного вина, припасованої до пояса з патронташем! До речі, в сучасній Італії досі сперечаються, біле чи червоне вино було в тій флязі. Задля істини зазначимо, що прихильників варіанта з білим вином помітно більше. Але ми, на жаль, ідемо шляхом меншості — так підлива виходить міцнішою. Утім, право вибору залишається за вами.

Що ще… Хліб! Багато італійців традиційно їдять поло алла каччаторе зі свіжим сільським хлібом — наприклад, чіабатою — з товстою хрусткою скоринкою, але з вашого боку також не буде великою помилкою обрати обсмажену на грилі або сковороді-гриль поленту.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 молода курка-бройлер — 1,8–2 кг
• 1 велика жовта цибулина (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 1 великий солодкий перець (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й нарізати тонкими пластинками)
• 100 грамів сушених білих грибів
• 1 столова ложка в’ялених помідорів, нарізаних тонкими смужками
• 250 мл червоного сухого вина — каберне-совіньйон
• 500 мл грибного бульйону
• 500 мл курячого бульйону
• 8 горошин духмяного перцю
• 2 лаврові листки
• Пів чайної ложки насіння коріандру
• Пів столової ложки трав
• Пів склянки листя петрушки — для прикрашання
• Пів чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі або крупно меленого сушеного
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
2. Тим часом розбираємо курку. Відокремлюємо ніжки, стегна й крила. Решта м’яса та кісток, крім грудки, знадобиться для приготування курячого бульйону, а грудку можете використати для інших страв — ми, наприклад, приготували чудовий венеційський суп б’янкоманджаре.
3. Спочатку з решток курки варимо бульйон. При цьому ви можете скористатися технологією приготування бульйону, викладеною в нашому рецепті.
4. Замочуємо білі гриби в одному літрі води на 40 хвилин. Потім проціджуємо юшку крізь марлю, гриби добре промиваємо й у цій самій юшці варимо 20–25 хвилин. Відкидаємо гриби на друшляк і даємо стекти, грибний бульйон зберігаємо.
5. Змішуємо в мисці сіль і перець чилі та натираємо сумішшю шматочки курки.
6. У сотейнику з високими бортами на середньому вогні нагріваємо оливкову олію, доки з дна не почнуть підійматися маленькі бульбашки. Обсмажуємо в ній курку приблизно по 6 хвилин з кожного боку, доки не підрум’яниться. Перекладаємо шматочки курки на тарілку.
7. У ту саму сковороду додаємо цибулю, солодкий перець, відварені білі гриби та часник. Готуємо близько 8 хвилин, доки вони не стануть м’якими.
8. Додаємо вино, курячий і грибний бульйони, в’ялені помідори та всі спеції. Солимо.
9. Ставимо в духовку, не накриваючи кришкою, і тушкуємо 1,5 години, доки куряче м’ясо не буде легко проколюватися зубочисткою.
10. Перед подаванням прикрашаємо петрушкою.