Лазанья з часниково-гарбузовим пюре, зеленню та рикотою

У Південній Італії споконвіку тісто для лазаньї готувалося з використанням семоліни й води, а в північній частині країни, де тверді сорти пшениці не культивувалися, у тісто йшли звичайне пшеничне борошно та яйця. Утім, той комерційний варіант листів для лазаньї, які ви можете бачити на полицях наших магазинів, за прийнятим тепер в Італії стандартом виробляється виключно з борошна семоліна.

Типова лазанья складається з прямокутних листів тіста, які перекладаються шарами попередньо приготованих овочів і доволі часто різних видів м’яса, після чого щедро заправляється білим або томатним соусом і запікається в духовці. Сухі листи тіста слід трохи відварити перед використанням, а якщо ви готуєте тісто самостійно, що бажаніше для якості страви, то в цьому немає потреби.

Як відомо, лазанью було винайдено в середні віки (перший писаний рецепт цієї страви датований чотирнадцятим століттям), а її батьківщиною одностайно вважається Неаполь.

До речі, згаданий у дужках рецепт пізніше послужив кухарям цього міста прототипом для знаменитої lasagne di carnevale («лазанья святкова»), яка готується зі свинячих ковбасок, смажених м’ясних кульок, зварених круто яєць, рикоти (або моцарели) та неаполітанського рагу. Водночас найпопулярніший у світі варіант лазаньї під назвою lasagne al forno було створено на півночі Італії — у регіоні Емілія-Романья.

В останній, крім густого рагу, обов’язково присутній бешамель, а також — сир, вино, цибуля та орегано. У цьому ж регіоні нерідко можна зустріти листи лазаньї зеленого кольору, що досягається завдяки додаванню в тісто шпинату та інших овочів.

Жителі північної та південної частини Італії називають лазанью по-різному: перші — «лазанье», тобто в множині, а другі — «лазанья», відповідно, в однині.

Практика приготування тіста із семоліни й води, а потім відварювання його в киплячій воді набула широкого поширення в Італії приблизно в ті самі часи, що й лазанья, і формат останньої був тоді найпопулярнішим. Ось цитата з «Хронік» францисканського ченця, історика й письменника тринадцятого століття Фра’ Салімбене де Адам да Парма, який описує, як товстий чернець із його ордену їсть лазанью: «Я не зустрічав нікого, хто так би вправно й повно начиняв лазанью пармезаном, і з таким заразливим задоволенням, так смачно поїдав її…». Із цього уривка видно, що в ранньосередньовічних рецептах лазаньї вже був сир.

Яйця для приготування тіста до лазаньї італійці не використовували до початку епохи Ренесансу, а помідори в її начинці та соусі стали зустрічатися в Неаполі лише у вісімдесяті роки дев’ятнадцятого століття. Що стосується традиції викладати лазанью шарами, одним із важливих писемних джерел є анонімний «Libro di cucina del secolo XIV». 1863 року філолог Франческо Замбріні підготував до друку цей середньовічний текст за рукописом XIV століття.

Свіжа рикота в нашому варіанті лазаньї в дещо незвичному поєднанні з пікантним пюре з карамелізованого гарбуза дає несподіваний результат, який багатьом із вас напевно припаде до душі… точніше до смаку. Листи лазаньї ми приготували з домашнього тіста, що й вам наполегливо рекомендуємо.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів тіста для лазаньї зі звичайного борошна та семоліни
• 450 грамів м’якоті гарбуза (нарізати скибочками з розмірами 3х2х1 см)
• 1 бульба картоплі вагою близько 150 грамів (відварити в лушпинні, почистити й нарізати кубиками)
• 2 головки часнику (зрізати верхівки так, щоб трохи відкрилася часникова м’якоть)
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• 1 столова ложка подрібненого листя м’яти
• 8 листочків сушеної шавлії (дрібно покришити)
• 200 грамів рикоти
• 100 грамів дрібно натертого пармезану
• 280 грамів жирного грецького йогурту
• 30 грамів вершкового масла
• 1 чайна ложка цукру
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо 20 мл оливкової олії та смажимо часник під кришкою в одному положенні зрізом догори протягом 7–8 хвилин, доки зубки не стануть м’якими. Вимикаємо вогонь. Даємо трохи охолонути й видавлюємо м’якоть зубків на тарілку.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії й розтоплюємо в ній вершкове масло. Додаємо сюди цукор і шматочки гарбуза. Обсмажуємо, час від часу помішуючи, протягом 7–8 хвилин, доки гарбуз не карамелізується й не стане м’яким.
3. Перекладаємо в чашу блендера й перебиваємо до пюреподібного стану разом із кубиками картоплі та часником. Потім викладаємо в миску середнього розміру й змішуємо отриману масу з рикотою, половиною пармезану, зеленню та шавлією. Солимо й перчимо до смаку, після чого все добре перемішуємо.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
5. Розкачуємо тісто у великий тонкий круг (або два круги) й вирізаємо з нього 4 однакові прямокутники з розмірами вашої форми (у нашому випадку це була форма 25х11х7 см).
6. Рясно змащуємо форму оливковою олією й кладемо на дно перший лист тіста, змащуємо його четвертою частиною йогурту. Зверху кладемо третю частину начинки й закриваємо наступним листом тіста. Повторюємо ту саму операцію ще двічі. Останній лист тіста так само змащуємо йогуртом.
7. Накриваємо форму з лазаньєю фольгою й відправляємо в духовку. Готуємо 25–30 хвилин, доки тісто не стане м’яким. Після цього знімаємо фольгу й продовжуємо готувати ще 10 хвилин.
8. Готову лазанью виймаємо з духовки й даємо постояти близько 10 хвилин. Потім ділимо на порції й розкладаємо по сервірувальних тарілках. Перед подачею посипаємо рештою пармезану.