В Южной Италии испокон веку тесто для лазаньи готовилось с использованием семолина и воды, а в северной части страны, где твердые сорта пшеницы не культивировались, в тесто шла обычная пшеничная мука и яйца. Впрочем, тот коммерческий вариант листов для лазаньи, которые вы можете видеть на полках наших магазинов, по принятому теперь в Италии стандарту производится исключительно из муки семолина.
Типичная лазанья, состоит из прямоугольных листов теста, которые перекладываются слоями предварительно приготовленных овощей и довольно часто различных видов мяса, после чего щедро заправляется белым или томатным соусом и запекается в духовке. Сухие листы теста следует немного отварить перед использованием, а если вы готовите тесто самостоятельно, что более предпочтительно для качества блюда, то в этом необходимости нет.
Как известно, лазанья была изобретена в средние века (первый писаный рецепт этого блюда датирован четырнадцатым веком), а ее родиной единогласно считается Неаполь.
Кстати, упомянутый в скобках рецепт позже послужил поварам этого города в качестве прототипа для знаменитой lasagne di carnevale («лазанья праздничная»), которая готовится из свиных колбасок, жареных мясных шариков, сваренных вкрутую яиц, рикотты (или моцареллы) и неаполитанского рагу. В то же время самый популярный в мире вариант лазаньи под названием lasagne al forno был создан на севере Италии — в регионе Эмилия-Романья.
В последней, кроме густого рагу, обязательно присутствует бешамель, а также — сыр, вино, лук и орегано. В этом же регионе можно нередко встретить листы лазаньи зеленого цвета, что достигается посредством добавления в тесто шпината и других овощей.
Жители северной и южной части Италии именуют лазанью по-разному: первые – «лазанье», то есть во множественном числе, а вторые – «лазанья», соответственно, в единственном числе.
Практика приготовления теста из семолина и воды, а затем отваривания его в кипящей воде получила широкое распространение в Италии приблизительно в те же времена, что и лазанья, и формат последней являлся тогда наиболее популярным. Вот цитата из «Хроник» францисканского монаха, историка и писателя тринадцатого века Фра’ Салимбене де Адам да Парма, описывающего как толстый монах из его ордена ест лазанью: «Я не встречал никого, кто так бы ловко и полно начинял лазанью пармезаном, и с таким заразительным удовольствием, так смачно поедал ее…». Из этого отрывка видно, что в раннесредневековых рецептах лазаньи уже был сыр.
Яйца для приготовления теста к лазанье итальянцы не использовали до начала эпохи Ренессанса, а помидоры в ее начинке и соусе стали встречаться в Неаполе лишь в восьмидесятые годы девятнадцатого столетия. Что касается традиции выкладывать лазанью слоями, то ей мы обязаны Франческо Замбрини из Болоньи, известного ученого и писателя, автора книги «Libro di cucina del secolo XIV» («Поваренная книга четырнадцатого столетия»), написанной им в 1863 году.
Свежая рикотта в нашем варианте лазаньи в несколько необычном сочетании с пикантным пюре из карамелизированной тыквы дает неожиданный результат, который многим из вас наверняка придется по душе… точнее по вкусу. Листы лазаньи мы приготовили из домашнего теста, что и вам настоятельно рекомендуем.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 200 грамм теста для лазаньи из обычной муки и семолина
- 450 грамм мякоти тыквы (нарезать ломтиками с размерами 3х2х1 см)
- 1 клубень картофеля весом около 150 грамм (отварить в мундире, почистить и нарезать кубиками)
- 2 головки чеснока (срезать верхушки так, чтобы приоткрылась чесночная мякоть)
- 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
- 1 столовая ложка измельченных листьев мяты
- 8 листиков сушеного шалфея (мелко покрошить)
- 200 грамм рикотты
- 100 грамм мелко натертого пармезана
- 280 грамм жирного греческого йогурта
- 30 грамм сливочного масла
- 1 чайная ложка сахара
- Оливковое масло
- Соль, перец
Приготовление:
- В небольшой сковороде на среднем огне нагреваем 20 мл оливкового масла и жарим чеснок под крышкой в одном положении срезом вверх в течение 7-8 минут, пока зубки не станут мягкими. Выключаем огонь. Даем немного остыть и выдавливаем мякоть зубков на тарелку.
- В большой сковороде на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла и растапливаем в нем сливочное. Добавляем сюда сахар и кусочки тыквы. Обжариваем, время от времени помешивая, в течение 7-8 минут, пока тыква не карамелизируется и не станет мягкой.
- Перекладываем в чашку для блендера и перебиваем до пюреобразного состояния вместе с кубиками картофеля и чесноком. Затем выкладываем в средних размеров миску и смешиваем полученную массу с рикоттой, половиной пармезана, зеленью и шалфеем. Солим и перчим по вкусу, после чего все хорошо перемешиваем.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- Раскатываем тесто в большой тонкий круг (или два круга) и вырезаем из него 4 одинаковых прямоугольника с размерами вашей формы (в нашем случае это была форма 25х11х7 см).
- Обильно смазываем форму оливковым маслом и кладем на дно первый лист теста, смазываем его четвертой частью йогурта. Сверху помещаем третью часть начинки и закрываем следующим листом теста. Повторяем ту же операцию еще два раза. Последний лист теста так же смазываем йогуртом.
- Накрываем форму с лазаньей фольгой и отправляем в духовку. Готовим 25-30 минут, пока тесто не станет мягким. После этого снимаем фольгу и продолжаем готовить еще 10 минут.
- Готовую лазанью извлекаем из духовки и даем постоять около 10 минут. Затем делим на порции и раскладываем по сервировочным тарелкам. Перед подачей посыпаем оставшимся пармезаном.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий