Весенние блинчики по-филиппински или «лумпия сарива»

Лумпия – распространенные на Филиппинах и в Индонезии роллы или блинчики, которые традиционно подают здесь в виде закуски и которые бывают трех основных видов: свежие (то есть не жаренные) «сарива»; из одной только начинки или «голые хубад» и, наконец, «прито», более привычные для нас блинчики в тесте, жаренные во фритюре. Начинка для лумпия, как правило, бывает сложной: сюда могут входить разнообразные измельченные овощи (морковь, капуста, зеленая фасоль, бамбуковые побеги и лук порей), мелко порубленное в виде фарша мясо (цыпленок, креветки, свинина или/и говядина) и различные специи. Лумпия сильно напоминает китайские или вьетнамские весенние блинчики. Правда, вьетнамские весенние роллы заворачиваются в более тонкое тесто.

На Филиппинах лумпия – одно из самых популярных блюд, которое можно встретить на праздничном столе во время отмечания любого торжественного события. Что касается Индонезии, то в этой стране это самая ходовая закуска или снэк.

В Нидерландах и Бельгии их называют «ломпия», что, на самом деле, является старинным индонезийским вариантом произношения лумпия. Это название также стало собирательным термином для весенних роллов на голландском и французском языках. В Венесуэле их также называют «лумпия», и здесь они появились благодаря китайцам, которые мигрировали в Южную Америку.

Слово «лумпия» пошло от хоккинского (китайский диалект, распространенный в Малайзии, Сингапуре, на Тайване и Филиппинах) «лунпия», которое является синонимом термина «попях» (те же китайские блинчики). Ведь весенние блинчики всевозможных форм и с самой разной начинкой столетиями были закуской в восточноазиатской и юго-восточноазиатской кухне. Считается, что их происхождение берет свое начало в Китае. Такие блинчики были сезонным блюдом, и готовить их начинали ранней весной, когда появлялись первые овощи и зелень, а позже (осенью и зимой) в начинку могли добавлять маринованные ингредиенты. Постепенно многочисленные эмигранты из китайской провинции Фуцзянь познакомили с рецептом этих роллов жителей Юго-Восточной Азии, в том числе, Индонезии и Филиппин, среди которых они приобрели большую популярность.

Вообще влияние китайской кухни на филиппинские кулинарные традиции очевидно. Это касается очень многих блюд и, не в последнюю очередь, лумпия. Свидетельством тому является периодическое употребление филиппинцами старо-китайского «лон пия» вместо современного названия этой закуски.

В филиппинском варианте лумпия (в отличие от того же индонезийского) традиционно используется свинина. В Индонезии, где чаще можно встретить мусульман, свинину заменяют курятиной и креветками. Лумпия на Филиппинах, как правило, продают уличные торговцы на специальных тележках или в передвижных лавках. Эти блинчики также можно купить на местных рынках. К лумпия обязательно подают острый соус или специи.

Наш рецепт филиппинских блинчиков лумпия включает в свой состав свинину, креветки и свежие овощи, а также… большое количество специй. Последнее – неизбежно, когда речь заходит об азиатской кухне.

(рассчитано на 16 блинчиков)

Ингредиенты для теста:

• 1 стакан обычной пшеничной муки
• 1 стакан рисовой муки
• 2 больших яйца
• 3 столовых ложки растительного масла
• Три стакана воды

Ингредиенты для начинки:

• 100 грамм мякоти постной свинины (хорошо измельчить ножом)
• 100 грамм креветок (измельчить)
• 100 грамм вешенок (нарезать тонкими небольшими полосками)
• 1 небольшая морковь (почистить и тонко нашинковать)
• 1 стебель сельдерея (нарезать тонкими полукружками)
• Пол стакана тонко нашинкованной капусты
• 2/3 стакана зеленой фасоли – можно мороженной или консервированной (грубо измельчить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 1 маленький пучок петрушки (грубые стебли удалить, остальное измельчить)
• 1 средний пучок зеленого лука (мелко порубить зеленую и белую части)
• 100 грамм тофу (нарезать маленькими кубиками)
• Четверть стакана соевого соуса
• 1 столовая ложка рыбного соуса
• Треть стакана воды
• Растительное масло (для жарки)
• Свежемолотый черный перец

Ингредиенты для сборки:

• Листья салата латук (грубые части удалить)
• Пол стакана обжаренного арахиса (грубо порубить)

Ингредиенты для подачи:

• Стакан соуса для лумпия

Приготовление:

1. Сначала готовим филиппинский соус для блинчиков лумпия. Рецепт этого соуса есть на нашем блоге.
2. В большой сковороде нагреваем одну столовую ложку растительного масла и коротко обжариваем в нем свинину в течение 4-5 минут. За минуту до конца добавляем креветки. Перекладываем в большую миску.
3. Добавляем сюда же морковь, капусту, вешенки, сельдерей, зеленую фасоль, тофу, чеснок, зеленый лук и петрушку. При этом все овощи и зелень слегка массажируем руками, чтобы, с одной стороны, сделать их мягче и нежнее, а с другой – уменьшить объем начинки.
4. В маленькой миске смешиваем соевый и рыбный соус, воду и треть чайной ложки черного перца. Приправляем начинку полученной смесью и хорошо перемешиваем.
5. Пока начинка выдерживается в маринаде, готовим блинчики (диаметр сковороды 24 см). Мы делали это уже неоднократно, поэтому уместно будет сослаться на наш рецепт блинчиков для маникотти.
6. Теперь можно приступить к сборке лумпия. Для этого выкладываем блинчики на рабочую поверхность и накрываем каждый из них листом латука. В цент листа кладем 1,5-2 столовых ложки начинки, посыпаем арахисом и заворачиваем, как обычный голубец.
7. Подаем в холодном виде вместе с соусом.