Лумпия – распространенные на Филиппинах и в Индонезии роллы или блинчики, которые традиционно подают здесь в виде закуски и которые бывают трех основных видов: свежие (то есть не жаренные) «сарива»; из одной только начинки или «голые хубад» и, наконец, «прито», более привычные для нас блинчики в тесте, жаренные во фритюре. Начинка для лумпия, как правило, бывает сложной: сюда могут входить разнообразные измельченные овощи (морковь, капуста, зеленая фасоль, бамбуковые побеги и лук порей), мелко порубленное в виде фарша мясо (цыпленок, креветки, свинина или/и говядина) и различные специи. Лумпия сильно напоминает китайские или вьетнамские весенние блинчики. Правда, вьетнамские весенние роллы заворачиваются в более тонкое тесто.
На Филиппинах лумпия – одно из самых популярных блюд, которое можно встретить на праздничном столе во время отмечания любого торжественного события. Что касается Индонезии, то в этой стране это самая ходовая закуска или снэк.
В Нидерландах и Бельгии их называют «ломпия», что, на самом деле, является старинным индонезийским вариантом произношения лумпия. Это название также стало собирательным термином для весенних роллов на голландском и французском языках. В Венесуэле их также называют «лумпия», и здесь они появились благодаря китайцам, которые мигрировали в Южную Америку.
Слово «лумпия» пошло от хоккинского (китайский диалект, распространенный в Малайзии, Сингапуре, на Тайване и Филиппинах) «лунпия», которое является синонимом термина «попях» (те же китайские блинчики). Ведь весенние блинчики всевозможных форм и с самой разной начинкой столетиями были закуской в восточноазиатской и юго-восточноазиатской кухне. Считается, что их происхождение берет свое начало в Китае. Такие блинчики были сезонным блюдом, и готовить их начинали ранней весной, когда появлялись первые овощи и зелень, а позже (осенью и зимой) в начинку могли добавлять маринованные ингредиенты. Постепенно многочисленные эмигранты из китайской провинции Фуцзянь познакомили с рецептом этих роллов жителей Юго-Восточной Азии, в том числе, Индонезии и Филиппин, среди которых они приобрели большую популярность.
Вообще влияние китайской кухни на филиппинские кулинарные традиции очевидно. Это касается очень многих блюд и, не в последнюю очередь, лумпия. Свидетельством тому является периодическое употребление филиппинцами старо-китайского «лон пия» вместо современного названия этой закуски.
В филиппинском варианте лумпия (в отличие от того же индонезийского) традиционно используется свинина. В Индонезии, где чаще можно встретить мусульман, свинину заменяют курятиной и креветками. Лумпия на Филиппинах, как правило, продают уличные торговцы на специальных тележках или в передвижных лавках. Эти блинчики также можно купить на местных рынках. К лумпия обязательно подают острый соус или специи.
Наш рецепт филиппинских блинчиков лумпия включает в свой состав свинину, креветки и свежие овощи, а также… большое количество специй. Последнее – неизбежно, когда речь заходит об азиатской кухне.
(рассчитано на 16 блинчиков)
Ингредиенты для теста:
- 1 стакан обычной пшеничной муки
- 1 стакан рисовой муки
- 2 больших яйца
- 3 столовых ложки растительного масла
- Три стакана воды
Ингредиенты для начинки:
- 100 грамм мякоти постной свинины (хорошо измельчить ножом)
- 100 грамм креветок (измельчить)
- 100 грамм вешенок (нарезать тонкими небольшими полосками)
- 1 небольшая морковь (почистить и тонко нашинковать)
- 1 стебель сельдерея (нарезать тонкими полукружками)
- Пол стакана тонко нашинкованной капусты
- 2/3 стакана зеленой фасоли – можно мороженной или консервированной (грубо измельчить)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно измельчить)
- 1 маленький пучок петрушки (грубые стебли удалить, остальное измельчить)
- 1 средний пучок зеленого лука (мелко порубить зеленую и белую части)
- 100 грамм (нарезать маленькими кубиками)
- Четверть стакана соевого соуса
- 1 столовая ложка рыбного соуса
- Треть стакана воды
- Растительное масло (для жарки)
- Свежемолотый черный перец
Ингредиенты для сборки:
- Листья салата латук (грубые части удалить)
- Пол стакана обжаренного арахиса (грубо порубить)
Ингредиенты для подачи:
- Стакан соуса для лумпия
Приготовление:
- Сначала готовим филиппинский соус для блинчиков лумпия. Рецепт этого соуса есть на нашем блоге.
- В большой сковороде нагреваем одну столовую ложку растительного масла и коротко обжариваем в нем свинину в течение 4-5 минут. За минуту до конца добавляем креветки. Перекладываем в большую миску.
- Добавляем сюда же морковь, капусту, вешенки, сельдерей, зеленую фасоль, тофу, чеснок, зеленый лук и петрушку. При этом все овощи и зелень слегка массажируем руками, чтобы, с одной стороны, сделать их мягче и нежнее, а с другой – уменьшить объем начинки.
- В маленькой миске смешиваем соевый и рыбный соус, воду и треть чайной ложки черного перца. Приправляем начинку полученной смесью и хорошо перемешиваем.
- Пока начинка выдерживается в маринаде, готовим блинчики (диаметр сковороды 24 см). Мы делали это уже неоднократно, поэтому уместно будет сослаться на наш рецепт блинчиков для маникотти.
- Теперь можно приступить к сборке лумпия. Для этого выкладываем блинчики на рабочую поверхность и накрываем каждый из них листом латука. В цент листа кладем 1,5-2 столовых ложки начинки, посыпаем арахисом и заворачиваем, как обычный голубец.
- Подаем в холодном виде вместе с соусом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий