Лобіо зі стручкової квасолі з гранатовими зернами й наршарабом

Про лобіо, страву із зеленої або звичайної сухої квасолі, я писав уже кілька разів. Його цілком заслужено називають грузинським. Хоча мені іноді здається, що грузинське воно лише номінально, адже традиція приготування бобових широко поширена не лише в грузинській кухні, а й практично серед усіх інших народів Кавказу, та ще й у багатьох країнах південної частини Середземноморського басейну.

Наприклад, наш нинішній рецепт лобіо зі стручкової квасолі, зерен граната й наршарабу можна з однаковим успіхом назвати грузинським, вірменським, азербайджанським, дагестанським, марокканським тощо. Однак залишмо у світовій кулінарній історії все як є. Перед нами чудова грузинська страва з квасолі, а якщо додати до неї сулугуні або «імерулі квелі» (імеретинський селянський сир), а також плаский грузинський хліб «шоті» або «тоніс пурі» й холодний глечик славного місцевого вина, то кращого обіду, мабуть, і не знайти.

Більшість із вас уже давно знає, що лобіо готують або із зерен зрілої та висушеної квасолі рожевого, червоного, білого чи чорного кольору, або (особливо в сезон) із недозрілої квасолі у стручках. Утім, сорт і тим паче колір квасолі в цій страві великої ролі не відіграють — хіба що естетичну. Хоча я, наприклад, у більшості випадків віддаю перевагу зеленій квасолі — вона ніжніша, корисніша та й смачніша, як на мене. Але ж недарма кажуть, що на колір і смак товариш не всяк. А от у способі приготування є свої відмінності — і не лише в часі. Про традиції подачі взагалі промовчу: тут усе залежить від фантазії кухаря й призначення накритого столу.

У процесі приготування лобіо із сухої квасолі останню нерідко попередньо замочують у воді на десять-дванадцять годин. Причому під час замочування цю саму воду кілька разів змінюють (зазвичай два або три). Потім квасолю ретельно промивають під проточною водою, а вже після цього варять. Суху червону квасолю кідні після замочування заливають свіжою водою й кип’ятять щонайменше 30 хвилин; лише потім її можна доварити на слабкому вогні до повної м’якості. Самим томлінням цей етап не замінюють. Скільки часу піде на подальше варіння, залежить від сорту й віку квасолі; готувати її можна у важкому посуді, наприклад у чавунному казанку. Щодо лобіо зі стручкової квасолі, то в цьому випадку все набагато простіше, оскільки вона готується дуже швидко й не потребує жодних спеціальних зусиль на кшталт вимочування тощо.

Грузини люблять жартувати, що рецептів лобіо на їхній батьківщині рівно стільки, скільки будинків або господинь (чомусь мені це нагадало історії про багато італійських чи латиноамериканських страв). Традиційно в лобіо можна зустріти цибулю, часник, кінзу, чабер та оцет. Нерідко до нього додають помідори, волоські горіхи й гостро-кислий соус на кшталт ткемалі (він називається «квацарахі»).

Сьогодні ми приготуємо з вами незвичайний рецепт лобіо. Основними інгредієнтами в ньому є традиційні зелена квасоля, солодкий перець, червона цибуля, часник і кінза, а от приправляють його гранатовим соусом наршараб, який у нашому рецепті можна замінити виноградним дошабом. Така приправа в поєднанні з перцем чилі надасть нашій страві характерного солодкувато-гострого смаку. Перед подачею лобіо посипають зернами граната й волоськими горіхами, не відступатимемо від цього правила й ми.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів молодої й ніжної стручкової квасолі (почистити)
• 300 грамів солодкого перцю — бажано червоного або жовтого кольору (почистити й нарізати смужками завширшки близько 1 см)
• 250 грамів червоної цибулі (почистити й нарізати неширокими часточками)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити)
• Невеликий стручок перцю чилі (видалити насіння, нарізати кільцями)
• 60 грамів кінзи (розібрати на листочки), плюс іще 3–4 гілочки для прикрашання
• 120 мл наршарабу (можна замінити виноградним дошабом)
• 1 лавровий лист
• 1 чайна ложка насіння коріандру (недовго обсмажити й потовкти у ступці)
• 1 чайна ложка подрібненого сухого пажитнику
• Олія
• Сіль
• По половині склянки зерен граната й обсмажених волоських горіхів (для подачі)

Приготування:

1. Складаємо почищену й промиту зелену квасолю у велику каструлю. Заливаємо холодною водою, підсолюємо та доводимо до кипіння. Варимо на середньо-слабкому вогні від 5 до 10 хвилин до напівготовності. Час готування квасолі залежить від сорту, розміру й стиглості. Відкидаємо на друшляк, а 200 мл відвару з-під квасолі залишаємо.
2. У великій масивній сковороді нагріваємо 50 мл олії й на середньому вогні, помішуючи, смажимо солодкий перець та цибулю протягом 4–5 хвилин, доки вони не підрум’яняться. Всипаємо часник, гострий перець, пажитник і коріандр. Готуємо ще 1 хвилину.
3. Готову квасолю перекладаємо в сковороду, солимо до смаку й акуратно все перемішуємо. Вливаємо залишений гарячий відвар і наршараб, додаємо лавровий лист. Доводимо до кипіння та на маленькому вогні під кришкою тушкуємо приблизно 15 хвилин. За пару хвилин до завершення готування кладемо в сковороду кінзу. Наприкінці куштуємо на сіль.
4. Перед подачею виймаємо лавровий лист. Посипаємо лобіо горіхами й зернами граната, прикрашаємо гілочками кінзи.
5. Подаємо теплим або кімнатної температури.