Марокканські пироги з баклажанами, курагою та зеленню

Можливо, рецепт цих домашніх пирогів і не буде першим, що спаде вам на думку під час складання чергового недільного меню, але, якщо це все ж станеться, я обіцяю: ви будете безмежно раді, що зупинили свій вибір на цій вишуканій і легкій марокканській випічці.

Тим паче, якщо це ваше перше знайомство з яскравою й різноманітною кухнею Марокко, незвичне для наших гастрономічних уподобань поєднання ніжних шматочків смажених баклажанів, солодкої кураги та пікантної хариси в начинці цих пиріжків із розсипчастого тіста пате бризе цілком відповідає уявленню про цей кулінарний феномен Північної Африки.

Паула Вулферт, відома американська письменниця, авторка дев’яти чудових кулінарних книг, володарка численних нагород, зокрема тих, що вважаються найвищим визнанням у світі кулінарії (наприклад, медаль Фонду Джеймса Бірда «За досягнення в кулінарії»), і блискуча фахівчиня із середземноморської кухні, зокрема кухні Марокко, в одній зі своїх праць — «Їжа Марокко» — писала:

«Стіл, накритий у згоді з марокканськими традиціями, – це завжди цікава пригода. Марокканці зовсім інакше, ніж ми, сприймають їжу. У них інші, не схожі на наші, уявлення про поєднання солодкого та солоного, гострого та кислого. Люди в Марокко не ставляться до їжі легковажно і тим паче поспіхом, як часто роблять у сучасному західному світі (та й – чого гріха таїти! – у нас – моя примітка). Марокканські кулінарні традиції унікальні навіть по відношенню до найбагатшої культури харчування інших народів Середземномор’я».

А ось як ставиться до марокканської кухні шеф-кухар, ресторатор та письменник Мурад Лахлу, який, власне, є одним із носіїв цих унікальних традицій. У своїй чудовій книзі “Мурад, або Новий марокканець” він пише наступне:

«Їжа для корінних мешканців Марокко означає щось набагато більше, ніж просто те, що ви відправляєте у своє тіло через рот тільки з єдиною метою – прожити ще один день. Для них це значна частина життя, яка згідно з марокканськими уявленнями ще більше зближує друзів і примиряє заклятих ворогів. Така повага до всього їстівного проявляється, насамперед, у різних техніках приготування цієї їжі. Адже за останні пару тисячоліть марокканськими кухарями були розроблені сотні (якщо не тисячі) варіантів перетворення щодо скромного переліку продуктів, вирощених або вироблених у країні, на розкішні страви, а головне – максимально забезпечити все, за що вони бралися, найбільш яскравими запахами та смаками. У Марокко прийнято накладати аромати один на одного шаром за шаром, і для цього використовується весь відомий тут арсенал спецій і трав. Багато що (так, якщо розібратися, то практично все!) залежить від кількості останніх та їх співвідношення».

Тому пиріжки, які ми з вами сьогодні готуватимемо, хоч і невеликі, але надзвичайно ароматні! У формуванні їхнього смаку беруть участь лише два основні компоненти — курага й хариса, але які!