М’ясо по-монгольськи. Автентичний рецепт

М’ясо по-монгольськи традиційно готують в американських та австралійських ресторанах китайської кухні. Зазвичай ця страва складається з фланк-стейка (яловича вирізка з нижньої частини живота молодого бичка), нарізаного тонкими скибочками й обсмаженого з овочами в підливі із суміші соусів хойсин і чилі, а також соєвого соусу. Таке м’ясо найчастіше подають до столу із зеленою цибулею або овочами, і воно, як правило, не буває надто гострим. Додатковою стравою тут слугує рис, приготований на парі, або ж, якщо йдеться про американо-китайські ресторани, — обсмажена до хрумкого стану рисова локшина.

М’ясо по-монгольськи також дуже популярне на Тайвані, де в недавньому минулому з’явилося безліч монгольських шашличних або, кажучи сучасною мовою, «барбекюшних». Схожу страву можна зустріти й у Сінгапурі, де вона називається «сінгапурська локшина».

Яке ж походження цієї популярної азійської страви? Хоч як дивно це прозвучить, але цілком певно можна сказати, що ані за своїми інгредієнтами, ані за способом приготування вона не має жодного стосунку до Монголії! Насправді м’ясо в монгольській кухні найчастіше не смажать, а просто відварюють, а потім кладуть у соус. Ну і, звісно, як і все тут, подають із «байцзю», надзвичайно міцним алкогольним напоєм із сорго (його міцність часом сягає шістдесяти п’яти градусів!). До речі, байцзю дуже популярний не лише в Монголії, а й у Китаї.

Тож появу страви з подібною назвою в меню численних азійських фастфудів, закусочних і дрібних недорогих ресторанчиків варто, найімовірніше, залишити на совісті їхніх власників, а не шукати її сліди в реальній історії монгольської кухні, адже там їх просто немає. Найімовірніше, давним-давно, коли на американський континент прибула чергова партія китайських іммігрантів, хтось із них, здивувавшись великій кількості м’яса на цій землі, назвав звичайну страву з яловичини «м’ясом по-монгольськи» (та й із ким іще могли бідні китайські селяни пов’язати назву цієї страви, адже, на відміну від них, монголи завжди їли більше м’яса, ніж овочів, а це означало: стільки, скільки хотіли!). Одне слово, коли я кажу вам: «Готую вдома м’ясо по-монгольськи за автентичним рецептом», то за цією нехитрою фразою ховатиметься все та сама страва без чіткої ідентифікації, але поширена у США, Австралії та деяких районах Азії, майже китайська й переважно ресторанна.

Вважається, що найкращу версію м’яса по-монгольськи готують у відомій міжнародній мережі закладів швидкого харчування «Пі. Еф. Чанг», яка сьогодні налічує понад двісті вісім бістро в багатьох країнах світу. Щоправда, дехто скаржиться, що багато страв у згаданих фастфудах нерідко потерпають від надлишку цукру, але, як казав один мій знайомий одесит, «то таке, минуще» — звикнете, мовляв…

Особливе значення для правильного приготування м’яса по-монгольськи має соус. Саме він дає змогу всім смакам цієї страви остаточно скластися у вишукану й цілісну гармонію.

(на двох)

Інгредієнти для м’яса:

• 350 грамів не надто пісної яловичої вирізки (нарізати тонкими скибочками, за потреби злегка відбити)
• 2 тонкі стебла цибулі-порею (нарізати білу частину невеликими шматочками по діагоналі)
• Рослинна олія (для смаження)

Інгредієнти для маринаду:

• 40 мл соєвого соусу
• 20 мл рослинної олії
• 1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю
• 1 см кореня імбиру (почистити й дрібно порубати)

Інгредієнти для соусу:

• 40 мл соєвого соусу
• 1 великий зубчик часнику (почистити й дрібно порубати)
• 1 см кореня імбиру (почистити й дрібно порубати)
• 1 столова ложка коричневого цукру
• Третина чайної ложки пасти чилі
• 1 чайна ложка устричного соусу
• 20 мл рисового вина
• Третина склянки води або нежирного курячого бульйону
• 20 мл кунжутної олії
• 20 мл рослинної олії
• 3 пера зеленої цибулі (ретельно подрібнити лише зелену частину)

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо інгредієнти для маринаду. Кладемо туди ж шматочки яловичини й добре перемішуємо. Даємо постояти щонайменше 2–3 години.
2. Поки маринується м’ясо, можна приготувати соус. Для цього в сковороді нагріваємо рослинну олію й коротко підрум’янюємо часник та імбир.
3. Вливаємо воду й, помішуючи, всипаємо цукор. Коли він розчиниться, переливаємо суміш у соусник і додаємо решту компонентів. Збиваємо вінчиком протягом кількох хвилин. Відставляємо вбік і даємо охолонути.
4. У масивній сковороді нагріваємо 2–3 столові ложки рослинної олії й на середньому вогні обсмажуємо скибочки яловичини з обох боків близько 10 хвилин. Готове м’ясо викладаємо на сервірувальне блюдо й накриваємо кришкою або фольгою, щоб не охололо. Воно має вкритися золотистою скоринкою.
5. У тій самій сковороді 3–4 хвилини смажимо шматочки цибулі-порею, доки вони не підрум’яняться й не стануть м’якими (за потреби додаємо рослинну олію). Перекладаємо на блюдо до яловичини.
6. Подаємо гарячим із соусом і рисом (або рисовою локшиною).