Молода цибуля конфі зі смаженим нутом, маринованим лимоном і пікантною заправкою з йогурту
ДО ОБРАНОГО
Багато в чому рецепт цієї затишної, сповненої прохолодних літніх ароматів страви, що складається з повільно тушкованої молодої цибулі конфі, смаженого нуту й маринованих лимонів із пікантною йогуртовою заправкою, навіяний багатовіковими традиціями магрибської кухні.
Спеціально для тих із вас, хто новачок у нашому блозі, уточнюю: Магриб — це великий, історично сформований регіон у північно-західній частині Африки, що охоплює узбережжя Середземного моря. До нього входять кілька країн, зокрема Туніс, Марокко, Мавританія, Лівія, Алжир. До культурної спадщини Магрибу я б також відніс давні традиції амазигів (вони ж — бербери), кочових племен, розселених по всій території цього регіону з незапам’ятних часів.
Вам же про магрибську кухню мають нагадувати такі всесвітньо відомі гастрономічні бренди, як «кускус», «таджин» і «пастила». Традиційними й основними її інгредієнтами є бобові, зернові та продукти з них, свіжі й сушені фрукти, овочі, горіхи, оливкова олія. Характерне для цієї кухні й повсюдне використання так званих л’хамд мкарад, або витриманих у соляному розчині лимонів (іноді їх можуть замінювати лайми й навіть грейпфрути), а також консервованих особливим способом в олії оливок. Переважну більшість населення Магрибу становлять мусульмани, тому їжа в цих краях халяльна, а це означає, що замість свинини тут віддають перевагу баранині, яловичині та свійській птиці. Багато страв із регіональної кухні Магрибу зазвичай досить гострі.
У цій страві можна використовувати цибулю-порей, але я зупинив свій вибір на соковитій молодій цибулі, яка ще не набрала гостроти, або, якщо хочете, зеленій цибулі-переростку.
Ніжна й солодка цибуля конфі та смажений нут у поєднанні з терпким, насиченим ароматом маринованого лимона й легко впізнаваним смаком оливок Каламата — це вишукана холодна закуска до вечері після спекотного літнього дня. Водночас це також може бути ідеальне доповнення до червоного м’яса або курки. Крім того, цибулю конфі та смажений нут можна сміливо подавати разом із теплим кускусом або булгуром, і в цьому разі ви отримаєте повноцінну основну страву.
(розраховано на чотири порції)
Інгредієнти для цибулі конфі:
- 800 грамів молодої цибулі (грубі зелені частини видалити, решту за потреби розрізати навпіл уздовж головного стебла й головки: ми цього не робили)
- 12 великих зубків часнику (очистити від шкірки)
- 8 гілочок чебрецю
- 2 лаврові листки
- Пів чайної ложки насіння фенхелю
- 1 склянка оливок Каламата
- 150 мл оливкової олії
- Сіль, перець
Інгредієнти для смаженого нуту:
- 1 склянка нуту (замочити в холодній воді на 4 години)
- 1 чайна ложка з гіркою приправи рас-ель-ханут
- 1 столова ложка оливкової олії
- Сіль, перець
Інгредієнти для пікантного йогурту:
- 1,5 склянки грецького йогурту
- 1 чайна ложка діжонської гірчиці
- 2 великі зубки часнику (очистити від шкірки й пропустити через часниковий прес)
- 1 середній пучок кропу (розібрати на листочки й добре подрібнити)
- 1 маленький пучок м’яти (розібрати на листочки й добре подрібнити)
- Лимонний сік і цедра з половини великого лимона
- Сіль, перець
Інгредієнти для подачі:
- 1 маринований лимон (грубо порубати м’якоть і шкірку)
Приготування:
- У середній мисці змішуємо йогурт, гірчицю, часник, зелень, лимонний сік і цедру. Солимо й перчимо до смаку. Відсуваємо вбік.
- Переходимо до цибулі конфі. У широкій і важкій чавунній сковороді нагріваємо 150 мл оливкової олії та викладаємо в неї щільними рядами молоду цибулю (якщо розрізали — зрізом донизу), зубки часнику, оливки, гілочки чебрецю, лавровий лист і насіння фенхелю. Готуємо на слабкому вогні під кришкою, не турбуючи, протягом 1 години. Готова цибуля має в результаті набути ніжної консистенції та золотистого кольору, але водночас добре зберегти свою початкову форму. Солимо й перчимо до смаку. Даємо охолонути.
- Поки тушкується цибуля, у середньому сотейнику варимо нут до стану аль денте. Це може зайняти близько 40 хвилин. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
- У сковороді середніх розмірів нагріваємо 2 столові ложки оливкової олії та дуже коротко (буквально до появи першого запаху спецій) обсмажуємо в ній рас-ель-ханут. Потім додаємо нут і на помірно сильному вогні смажимо його, постійно струшуючи сковороду. Коли боби вкриються зверху коричневою хрусткою скоринкою, пересипаємо нут на тарілку. Солимо й перчимо до смаку. Даємо охолонути.
- На дно великої овальної тарелі викладаємо рівним шаром пікантний йогурт. Зверху розміщуємо в мальовничому безладі молоду цибулю конфі із зубками часнику й оливками Каламата, після чого щедро збризкуємо ароматною оливковою олією, що залишилася з-під них. Посипаємо смаженим нутом і шматочками маринованого лимона.
- Подаємо до столу холодним.
КОМЕНТАРІ