Органічна їжа. Хімічний склад і корисні компоненти

Майже не існує виразних доказів того, що смак органічної їжі в чомусь перевершує смак її неорганічної протилежності. Є підтвердження того, що деякі фрукти, вирощені органічним способом, сухіші за текстурою, ніж їхні неорганічні побратими, водночас вони мають насиченіший аромат завдяки високій концентрації речовин, відповідальних за запахи.

Деякі види фруктів (такі, наприклад, як банани) збирають ще зеленими, і вони дозрівають під час транспортування до місць продажу. Водночас їх обробляють хімічними речовинами на кшталт пропілену й етилену, щоб прискорити дозрівання. Оскільки під час дозрівання запах, смак і текстура фруктів змінюються, застосування хімікатів може позначитися на їхній якості.

До цього часу проводять наукові дослідження, які допомагають зрозуміти відмінності в хімічному складі органічних і неорганічних продуктів. Переважно вони ведуться в кількох напрямах: наявність і співвідношення поживних та шкідливих речовин, а також залишковий вміст пестицидів. Часто результати згаданих досліджень потерпають через велику кількість вхідних змінних, що значно ускладнює їх аналіз і узагальнення після проведення тих чи інших експериментів. До таких змінних належать, наприклад, методи досліджень і особливості сільськогосподарських технологій, за допомогою яких вирощують порівнювані продукти, погода, сезони, географія, види хімічного оброблення, склад ґрунту, методи оброблення продуктів після збирання врожаю, час, що минув між збиранням урожаю та проведенням дослідження, способи транспортування і зберігання тощо. До того ж, як я вже й говорив, у багатьох випадках органічні продукти містять меншу кількість води, що безпосередньо позначається на концентрації хімічних речовин.

Багато людей вірять, що органічні продукти містять більшу кількість поживних речовин і тому корисніші за ті, які вироблено із залученням до процесу хімічних препаратів. Хоча вчені не до кінця переконані, що результати їхніх досліджень дають у цьому випадку послідовні й однозначні результати.

Наприклад, систематизований звіт про більшість таких досліджень, представлений 2013 року, показав, що різниця в кількості корисних вітамінів і мінералів між двома досліджуваними групами харчової продукції практично відсутня. У продуктах, вирощених органічним способом, виявили лише відносно більший вміст фосфору й менший — азоту. За вмістом вітаміну С, кальцію, калію, міді, заліза, нітратів, магнію та натрію порівнювані органічні й неорганічні продукти нічим не відрізнялися.

Огляд наукової літератури за 2017 рік із цієї тематики не показує істотних відмінностей у вмісті поживних речовин між цими двома групами продуктів як рослинного, так і тваринного походження. Хоча спеціалізація таких досліджень та їхні результати щоразу варіюються: так, на вміст у продуктах аскорбінової кислоти, тобто вітаміну С, проведено 31 дослідження; щодо наявності бета-каротину (прекурсора вітаміну А) проведено 12 досліджень; на альфа-токоферол (одну з форм вітаміну Е) — 5 досліджень. Низку досліджень із цього приводу проводили з м’ясом, але й у цьому випадку не встановили різниці між досліджуваними групами продуктів за кількістю бета-каротину, альфа-токоферолу чи ретинолу (вітаміну А). Огляд дав змогу припустити відносно більшу концентрацію мікроелементів у складі органічних продуктів із уже відомої причини. Курча, вирощене звичайним способом, має у своєму м’ясі такий самий рівень омега-3, стільки ж протеїну й зіставний вміст жирів, що і його органічний аналог. Та сама картина спостерігається в сирому молоці.

У згаданому огляді також зазначено, що в отриманому органічним способом червоному м’ясі нижчий рівень насичених і мононенасичених жирів, але вищий вміст поліненасичених жирних кислот.

(далі буде)