Овочевий суп на пармському бульйоні із зеленим песто з петрушки, черемші та волоських горіхів

Любителі італійської кухні з усього світу охрестили регіон Емілія-Романья «продуктовим кошиком Італії», і ні в кого навіть не виникає думки, чому так назвали саме цю частину Апеннінського півострова. Такі стародавні міста цього регіону, як Парма, Модена та Болонья, уже не одне століття славляться своїми кулінарними творіннями. Вишукане прошуто (його ще називають «пармською шинкою»), знаменитий, унікальний за своїм смаком сир Парміджано-Реджано, а також традиційний і неповторний бальзамічний оцет… — сьогодні важко уявити італійську кухню без цих трьох інгредієнтів. Водночас усі три згадані продукти виробляють саме тут: справжнє, автентичне прошуто — у Болоньї та Пармі, бальзамічний оцет — лише в Модені, а добре відомий у всьому світі пармезан — безперечно, у Пармі.

Що стосується Парми, то це місто в усі часи називали не інакше як «столицею всіх гурманів», і, найімовірніше, так воно й є насправді. Сама природа наділила цю рівнинну територію, що простяглася вздовж басейну річки По, з її зеленими пагорбами та високими Апеннінськими горами, дивовижними кліматичними й географічними властивостями, які люди, що споконвіку жили тут, навчилися використовувати собі на користь. Недарма саме тут виробляють найвідоміші продуктові бренди Італії, зокрема вже згадані пармезан і прошуто, доволі рідкісний (навіть для місцевих жителів) вид шинки «кулателло ді Дзибелло», унікальні вина, а також знамениті гриби порчіні з Борготаро.

Давні сільськогосподарські традиції та прищеплена десятками століть невпинної й важкої праці любов пармських селян до землі перетворили цей край, у буквальному розумінні слова, на ріг достатку. Тут, починаючи із середини дев’ятнадцятого століття й до сьогодні, зосередилися найпередовіші та наймасштабніші виробництва таких всесвітньо відомих італійських продуктів, як пасата (томатне пюре), паста й різноманітна молочна продукція. Не дивно, що Парму з її околицями вважають центром харчової промисловості всього Апеннінського півострова.

У далекому минулому Парма була столицею маленького герцогства, затиснутого між Ломбардією та Стато делла К’єза (Папською державою, або Папською областю, що простягалася від Чивітавекк’ї до Анкони). Уже понад тисячу років через Парму проходить Віа Франчіджена — улюблена дорога християнських паломників на шляху до Вічного міста.

А тепер, після такого пафосного вступу, поділюся з вами одним невеличким секретом, який має прямий стосунок і до цієї історії, і до нашого рецепта овочевого супу. Усі ви, і, мабуть, не раз, звертали увагу на величезні голови Парміджано-Реджано, які можна побачити на вітринах будь-якого, навіть найубогішого супермаркету. Зазвичай сир із цих голів дістають поступово, невеликими шматками, залишаючи недоторканими зовнішні стінки завтовшки приблизно 3–4 см. Навряд чи багато хто з вас знає, що далі відбувається з цією своєрідною сирною шкаралупою (зокрема з так званою кришкою, яка залишається після розпечатування сирної голови). Думаєте, усе це викидають? Аж ніяк! І шкаралупу, і особливо кришку відразу скуповують (до того ж у 4–5 разів дешевше за початкову ціну!) дбайливі господарі на кшталт нас із Юлею й несуть додому, де чудово використовують за призначенням: приблизно три чверті товщини стінок і кришки — це пармезан, який абсолютно нічим не відрізняється від оригіналу, а решта… а от решта йде на всілякі смачні речі на зразок сьогоднішнього овочевого супу на пармському бульйоні, і не лише його, адже готують їх саме на цих скоринках від пармезану. Щоб виконати такий самий трюк у найближчому супермаркеті, вам достатньо підійти до продавця бакалійного відділу й, ненадовго увімкнувши свою чарівність, домовитися про цю послугу (він лише має завчасно попередити вас про момент розпродажу залишків голови).

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для бульйону:

• 250 грамів сирних скоринок від пармезану
• Пара головок часнику (зрізати верхівки)
• 1 маленька головка жовтої цибулі
• Пара гілочок чебрецю
• 1 гілочка розмарину
• Грубі стебла петрушки, що залишилися від приготування песто
• 2 бутони гвоздики
• 5–6 горошин духмяного перцю
• Половина зірочки анісу

Інгредієнти для песто:

• 1 великий пучок петрушки (листя подрібнити)
• 1 середній пучок черемші (листя подрібнити)
• 80 грамів волоських горіхів (обсмажити й подрібнити)
• 50 мл оливкової олії
• 1 столова ложка бальзамічного оцту

Інгредієнти для супу:

• 1 велика морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 1 червоний солодкий перець (видалити насіння й нарізати маленькими кубиками)
• 1 середня головка червоної цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 великий пучок шпинату (видалити грубі частини, порвати руками на смужки й бланшувати протягом 30 секунд)
• 150–200 грамів яєчної вермішелі (відварити, керуючись інструкцією на пакованні, і добре промити під холодною водою)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У каструлю об’ємом 4–5 літрів наливаємо 3 літри питної води. Потім викладаємо туди ж усі інгредієнти для бульйону й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого та готуємо під трохи прочиненою кришкою близько 2 годин.
2. Поки вариться бульйон, можна зайнятися приготуванням овочів для супу. Для цього у сковороді розігріваємо три-чотири столові ложки оливкової олії та на середньому вогні обсмажуємо моркву, перець і цибулю, доки вони не стануть м’якими. Накриваємо кришкою й вимикаємо вогонь. Додаємо шпинат і перемішуємо.
3. Паралельно готуємо песто. На велику обробну дошку частинами викладаємо петрушку, черемшу та горіхи й ретельно, наскільки це можливо, подрібнюємо ножем. Потім, знову ж таки частинами, час від часу додаючи трохи оливкової олії, перетираємо отриману суміш у ступці товкачиком. У результаті песто за консистенцією має нагадувати неоднорідну пасту. Наприкінці додаємо бальзамічний оцет і ретельно перемішуємо песто.
4. Проціджуємо готовий бульйон крізь марлю й повертаємо до чистої каструлі. Нагріваємо майже до кипіння. Додаємо овочі, вермішель і куштуємо на сіль та перець.
5. Розливаємо по порційних тарілках, приправляємо песто й негайно подаємо до столу.