Любители итальянской кухни со всего мира окрестили регион Эмилия Романья «продуктовой корзиной Италии», и ни у кого не возникает даже мысли о том, почему так назвали именно эту часть Апеннинского полуострова. Такие древние города из этого региона, как Парма, Модена и Болонья вот уже не одно столетие славятся своими кулинарными творениями. Изысканное прошутто (его еще называют «пармская ветчина»), знаменитый, уникальный по своему вкусу сыр Пармиджано Реджано, а также традиционный и неповторимый бальзамический уксус… — трудно сегодня представить себе итальянскую кухню без этих трех ингредиентов. Вместе с тем, все три упомянутых продукта производятся именно здесь: настоящее, аутентичное прошутто — в Болонье и Парме, бальзамический уксус – только в Модене, а хорошо известный во всем мире пармезан – несомненно, в Парме.
Что касается Пармы, то этот город во все времена именовался не иначе, как «столица всех гурманов», и, скорее всего, это так и есть на самом деле. Сама природа наделила эту равнинную территорию, протянувшуюся вдоль бассейна реки По, с ее зелеными холмами и высокими Апеннинскими горами удивительными климатическими и географическими свойствами, которые жившие здесь испокон веку люди научились использовать для своего блага. Недаром именно здесь производятся наиболее известные продуктовые бренды Италии, включая уже упомянутые пармезан, прошутто, довольно редкий (даже для местных жителей) вид ветчины «кулателло ди Дзибелло», уникальные вина, а также знаменитые грибы порчини из Борготаро.
Давние сельскохозяйственные традиции и привитая десятками веков неустанного и тяжелого труда любовь пармских крестьян к земле превратили этот край, в буквальном смысле этого слова, в рог изобилия. Здесь, начиная со средины девятнадцатого века и до сегодняшнего дня, сконцентрировались самые передовые и масштабные производства таких всемирно известных итальянских продуктов, как пассата (томатное пюре), паста, разнообразная молочная продукция. Неудивительно, что Парма с ее окрестностями считается центром пищевой промышленности всего Апеннинского полуострова.
В далеком прошлом Парма была столицей маленького герцогства, зажатого между Ломбардией и Стата Делла Кьезо (Папские государства или Папская область, протянувшаяся от Чивитавеккьи до Анконы). Вот уже более тысячи лет через Парму проходит Виа Франчиджена, любимая дорога паломников-христиан на пути в Вечный город.
А теперь, после столь пафосного вступления, поделюсь-ка я с вами одним небольшим секретом, который имеет прямое отношение и к этой истории и к нашему рецепту овощного супа. Вы все, и, наверное, не раз обращали внимание на громадные головы Пармиджано Реджано, которые можно встретить на витринах любого, даже самого захудалого супермаркета. Обычно сыр из этих голов достают постепенно небольшими кусками, оставляя нетронутыми внешние стенки толщиной приблизительно 3-4 см. Вряд ли многие из вас знают, что происходит в дальнейшем с этой своеобразной сырной скорлупой (включая так называемую крышку, которая остается после распечатывания сырной головы). Думаете это все выбрасывают? А вот ничего подобного! И скорлупу, и, особенно, крышку на корню скупают (причем в 4-5 раз дешевле первоначальной цены!) рачительные хозяева вроде нас с Юлей и несут домой, где прекрасно используют по назначению: из приблизительно трех четвертых от толщины стенок и крышки получается пармезан, абсолютно ничем не отличающийся от оригинала, а остальное… а вот, как раз остальное уходит на всякие вкусные вещи вроде сегодняшнего овощного супа на пармском бульоне и не только его, ибо готовятся они на этих самых корках от пармезана. Для того, чтобы проделать аналогичный фокус в ближайшем к вам супермаркете, вам достаточно подойти к продавцу из бакалейного отдела и, включив на некоторое время свое обаяние, договориться об этом одолжении (он должен лишь своевременно предупредить вас о моменте распродажи остатков головы).
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для бульона:
- 250 грамм сырных корок от пармезана
- Пару головок чеснока (срезать верхушки)
- 1 маленькая головка желтого лука
- Пара веточек тимьяна
- 1 веточка розмарина
- Грубые стебли от петрушки для песто
- 2 бутона гвоздики
- 5-6 горошин душистого перца
- Пол звездочки аниса
Ингредиенты для песто:
- 1 большой пучок петрушки (листья измельчить)
- 1 средний пучок черемши (листья измельчить)
- 80 грамм грецких орехов (обжарить и измельчить)
- 50 мл оливкового масла
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
Ингредиенты для супа:
- 1 большая морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками)
- 1 красный сладкий перец (удалить семена и нарезать маленькими кубиками)
- 1 средняя головка красного лука (почистить и грубо порубить)
- 1 большой пучок шпината (удалить грубые части, порвать руками на полоски и бланшировать в течение 30 секунд)
- 150-200 грамм яичной вермишели (отварить, руководствуясь инструкцией на упаковке и хорошо промыть под холодной водой)
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
- В кастрюлю объемом 4-5 литров наливаем 3 литра питьевой воды. Затем выкладываем туда же все ингредиенты для бульона и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до слабого и готовим под слегка приоткрытой крышкой около 2 часов.
- Пока варится бульон, можно заняться приготовлением овощей для супа. Для этого в сковороде нагреваем три-четыре столовых ложки оливкового масла и на среднем огне обжариваем морковь, перец и лук, пока не станут мягкими. Накрываем крышкой и выключаем огонь. Добавляем шпинат и перемешиваем.
- Параллельно готовим песто. На большую разделочную доску выкладываем частями петрушку, черемшу и орехи и тщательно, сколько позволяют возможности, измельчаем ножом. Затем (опять же частями), добавляя время от времени немного оливкового масла, перетираем полученную смесь в ступе с помощью пестика. В результате полученное песто по консистенции должно напоминать неоднородную пасту.
- Процеживаем готовый бульон через марлю и возвращаем в чистую кастрюлю. Нагреваем почти до кипения. Добавляем в него овощи, вермишель и пробуем на соль и перец.
- Разливаем по сервировочным тарелкам и, приправив песто, немедленно подаем к столу.
Добавить комментарий