Папарделе з крабами, оливковою олією чилі-конфі та соусом арраб’ята — з меню ресторану «26 зерен»

Кілька років тому на одній із непримітних вуличок Ковент-Гардена — району, розташованого у Вест-Енді, самому серці Лондона, між Сент-Мартін-Лейн і Друрі-Лейн, — скромно примостилося маленьке кафе з незвичайною назвою «26 зерен». Спочатку воно відкрилося як місце для любителів вівсянки та кави на сніданок і наслідувало численні подібні заклади, що трапляються на кожному кроці у славному данському місті Копенгагені, а згодом перетворилося на модний ресторанчик, завжди ущерть заповнений як місцевими, так і приїжджими клієнтами, які знаходять тут порятунок від галасливого Сохо.

Хоча вівсянка й залишилася певним — щоправда, до певної міри вже умоглядним — орієнтиром «26 зерен», сьогодні цей популярний заклад пропонує швидке меню, що змінюється мало не щодня й складається переважно зі свіжих сезонних фруктів та овочів. Перелік страв у ньому зазвичай короткий і нехитрий, зате креативний і по-доброму вражаючий. Поряд із традиційним «бірчер-мюслі» — вівсяними пластівцями з натертим яблуком, горішками, вершками та лимонним соком — і «місцевою» вівсянкою, заправленою олією з фундука, тут можна зустріти тости з чорного хліба зі скибочками авокадо та полуницею або черговий варіант пасти, придуманий тут-таки нашвидкуруч, з екзотичним соусом на кшталт того, що пропонується вам у сьогоднішньому рецепті.

Алекс Хейлі-Хатчінсон, власниця «26 зерен» і головна натхненниця їхнього «їстівного контенту», свого часу часто гостювала в Данії й по вуха закохалася у спосіб життя тамтешніх мешканців, включно з тією його частиною, що стосується їжі. Коли Алекс виповнилося 24 роки, вона вирішила відкрити в Лондоні прототип данського «порридж-шопу» — кафе, де подають вівсянку. Так і з’явився згаданий заклад, де можна швидко, із задоволенням і зовсім недорого поснідати або пообідати в робочий полудень чи просто «повтикати» за філіжанкою міцної кави. Сталося це лише п’ять років тому…

Сьогодні, попри молодий вік, Алекс відома в Лондоні як талановита шеф-кухарка, успішна рестораторка та авторка кулінарної книжки, назва якої вам уже знайома, — «26 зерен».

Як ви вже, очевидно, здогадалися, папарделе з крабами, оливковою олією чилі-конфі та соусом арраб’ята — одна зі страв із меню «26 зерен». У дружному колективі закладу у створенні нових страв беруть участь буквально всі. Тому іноді складно напевно сказати, який внесок у цей процес зробив той чи інший працівник. Та це й не принципово, головне, щоб було смачно. Чи не так?

Вам також слід пам’ятати, ця страва–досить гостра, і навряд чи підійде слабонервним і дітям.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Для папарделе:

• 500 г тіста для домашньої пасти папарделе
• 300 г консервованих крабових клешень
• 400 мл соусу арраб’ята
• 100 мл оливкової олії чилі-конфі
• 80 г дрібно натертого пармезану (для подавання)
• Сіль, перець

Для оливкової олії чилі-конфі:

• 150 мл оливкової олії
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• 1 невеликий свіжий перець чилі
• 1 чайна ложка насіння фенхелю
• 1 лавровий лист
• 1 столова ложка червоного винного оцту

Приготування:

1. Приготовлене за рецептом тісто для пасти розкочуємо в тонке коло і нарізаємо довгими смужками шириною близько 2 см. Накриваємо плівкою, щоб не підсихало.
2. Тим часом ножем із тонким вістрям робимо в перці чилі часті отвори й кладемо його разом із часником, фенхелем та лавровим листом у сковороду з добре розігрітою оливковою олією. Встановлюємо найслабшу інтенсивність вогню й тушкуємо перець, іноді перевертаючи, протягом пів години, доки він не стане м’яким. Потім перекладаємо готовий перець на кухонну дошку, а олію проціджуємо через дрібне сито в маленьку миску. Очищаємо перець від шкірки й ложкою видаляємо насіння. Отриману м’якоть ретельно подрібнюємо та перекладаємо в миску з оливковою олією. Додаємо винний оцет.
3. Тепер переходимо до приготування соусу арраб’ята — гострого томатного соусу з кулінарної традиції Лаціо, особливо тісно пов’язаного з Римом. Його докладний рецепт ми вже публікували, тому тут обмежуся посиланням. При цьому слід мати на увазі, що сьогоднішній соус арраб’ята готується винятково на приготовленій нами оливковій олії чилі-конфі, а кількість перцю чилі в оригінальному рецепті соусу коригується до смаку з огляду на цю істотну зміну.
4. Ближче до завершення приготування соусу арраб’ята варимо пасту в злегка підсоленому окропі. Для домашньої пасти це може зайняти 4–5 хвилин. Готову пасту відкидаємо на друшляк, після чого разом із крабовими клешнями перекладаємо в сотейник із соусом. Добре перемішуємо й пробуємо на сіль та перець.
5. Розкладаємо пасту із соусом по сервірувальних тарілках, щедро посипаємо пармезаном і за бажання збризкуємо залишками оливкової олії чилі-конфі.
6. Подаємо у гарячому вигляді.