Папарделе з нутом і часниково-розмариновою олією по-флорентійськи

Цей новий і не зовсім звичний для вас, мої уважні читачі, рецепт папарделле з нутовим соусом, ґрунтовно приправлених часниково-розмариновим маслом, хоч і складається з найпростіших інгредієнтів, але відкриє перед вами зовсім несподіваний букет яскравих і водночас ніжних, типово тосканських ароматів та текстур. Особливо це стосується оливкової олії, що пахне хвойно-лимонним розмарином і тонко вплетеною в цей запах часниковою віддушкою.

Так само, як геніальний Данте створенням своєї «Божественної комедії» підтвердив середньовічній Європі той очевидний факт, що флорентійський діалект став переворотом в італійській літературі Епохи Відродження, саме так і флорентійська (вона ж, за великим рахунком, тосканська) кухня приблизно в той же історичний період показала значущість її традицій для формування гастрономічних уподобань усього цього регіону. І це аж ніяк не перебільшення та не якась гарна формула мови!

Справа в тому, що початок розквіту кулінарної культури Флоренції припав на той самий час, що й творчість таких великих флорентинців, як Джотто, Бокаччо та Петрарка. Насправді барвисті флорентинські свята, супроводжувані галасливими фестивалями та воістину пантагрюелівськими бенкетами, де виступали поети, музиканти та танцюристи, були головними подіями у житті міста. На святкових столах того часу можна було зустріти цілі скульптурні композиції, створені майстерними художниками з вершкового масла, цукру, льоду і навіть серветок (у деяких випадках на потіху гостям у серветках ховалися живі птахи або навіть дрібні тварини, які спурхували або втікали при кожній нагоді).

Попри невгамовну фантазію флорентинців у подачі різних страв та сервіруванні столу за часів Ренесансу, сама їжа тоді за своїм змістом була досить скромною, можна навіть сказати, що в чомусь пуританській. Наприклад, кулінарні традиції того часу зовсім не вітали соуси, принаймні важкі та насичені. Навіть у палаці Медічі, чия кухня завжди і заслужено славилася своїми різносолами, трави та оливкова олія найчастіше з’являлися на місці вершкового масла та жирних вершків. У той же час у флорентійській кухні всіляко наголошувалося на «божественній сутності» (у значенні унікальність) кожного інгредієнта. Таке просте і в той же час, я б сказав, рафіноване сприйняття їжі – цілком природне для флорентинців, що виросли в Тоскані, що нагадує в чомусь рай на землі. Дичина тут завжди була удосталь, риба та інша морська їжа знаходилися на відстані витягнутої руки.

Опасисті стада знаменитої білої породи Кьяніна, що розводиться саме в Тоскані, можна зустріти по всій рівнині цього регіону. З Кьяніна виходять чудові стейки, які готують, зазвичай, «алла гриліа» («на грилі»). Смак цієї яловичини такий, що нічого крім часточки лимона для збризкування їй більше не потрібно. Будете у Флоренції, обов’язково спробуйте “бістека” або “костата алла Фіорентіна”! Коровки К’яніна дають відносно небагато молока, і тому тосканці більшою мірою користуються оливковою, ніж вершковим маслом, а молоко використовуються частіше для сиру. Флорентинці їдять багато овочів та зелені. До переліку основних продуктів харчування входять картопля, бобові (переважно, біла квасоля і нут), паста, помідори, баклажани, цукіні, гриби, артишоки, каштани, шпинат, різні види капусти тощо.

Що стосується нашого сьогоднішнього рецепту папарделле з нутом і часниково-розмариновим маслом по-флорентійськи, то я хотів би додати до вже сказаного лише таке: звісно, далеко не всі страви з пасти потребують такого інгредієнта, як сирий часник або щойно подрібнений розмарин, але в цьому разі це не лише доречно, а й усіляко рекомендовано. Так само ароматизована оливкова олія чудово підійде замість заправки до салату, відвареного рису або навіть просто свіжого хліба.

(Розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 400 грам папарделле (ми скористалися домашній свіжоприготованій папарделлі), можна замінити тальятелле або букатини
• 1 склянку нуту (попередньо замочити на ніч або на чотири-п’ять годин, а потім відварити до аль денте)
• 120 грам цибулі (почистити та розрізати на кілька частин)
• 140 г моркви (почистити і нарізати на шматочки довжиною 2 см)
• 100 грам стебла селери (нарізати шматочками 2 см завдовжки)
• 6 великих зубків часнику (чотири з них почистити, два почистити та подрібнити)
• Підлога склянки листків петрушки
• 1 столова ложка подрібненого листя розмарину
• Третина чайної ложки сушених пластівців перцю чилі
• 250 мл червоного сухого вина (підійде К’янті, наприклад)
• 60 грам томатної пасти
• 120 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Перебиваємо в чашці для блендера цибулю, моркву, селера, цілісні зубки часнику, петрушку та перець чилі до неоднорідної маси. Перекладаємо в маленьку миску та відставляємо убік.
2. Нагріваємо на середньому вогні у великій сковороді 60 мл оливкової олії. Викладаємо сюди овочеву суміш і обсмажуємо, помішуючи, 8-10 хвилин, доки не з’явиться золотистий відтінок.
3. Змішуємо в мисці томатну пасту та сухе вино, додаємо до сковороди. Доводимо до кипіння, виробляємо дегласування і в цілому готуємо на середньо-слабкому вогні 8 хвилин, поки вся рідина майже повністю не випарується.
4. Додаємо в сковороду нут та 350 мл води. Доводимо до кипіння та на слабкому вогні варимо 15 хвилин. Перекладаємо 1 склянку нуту в чашку для блендера. Перебиваємо до гладенької однорідної суміші і повертаємо в сковороду.
5. Тим часом варимо пасту, як зазначено в інструкції виробника чи нашому рецепті. Потім відкидаємо на друшляк і півтори склянки води з-під пасти резервуємо.
6. Поміщаємо пасту і півсклянки зарезервованої води в соус і добре перемішуємо, поки соус повністю не покриє пасту. За потреби додаємо ще води.
7. Одночасно з цим в маленькій сковороді нагріваємо оливкову олію, що залишилася, і додаємо в нього часник і розмарин. На середньому вогні готуємо трохи більше однієї хвилини. При подачі папарделлі з соусом збризкуємо страву згаданим маслом.