Паста фузілі із соусом капрезе, або Прості правила приготування салату з острова Капрі

Ключовим словом у назві нашого сьогоднішнього рецепту є «капрезе», знаменитий салат з острова Капрі, що складається лише з трьох інгредієнтів: моцарели, помідорів та базиліка. В даному випадку він послужить нам як чудовий соус для пасти фузиллі.

Про салат капрезе я писав на нашому блозі не один раз. З найцікавіших публікацій можна згадати такі як «Салат з помідорів, базиліка та моцарели або капрезе», «Салат капрезе з печених перців, часнику, базиліка та моцарели» і «Капрезе зі смаженими баклажанами, моцарелою та базиліком з Кампанії».

У це зовсім нескладне і разом з тим вишукане блюдо дуже просто закохатися на все життя. Усі три його інгредієнти, названі вище, складають основу італійських кулінарних традицій. Вони використовуються тільки у свіжому вигляді, тому їх якість, смак і аромат мають для приготування салату капрезе важливе значення.

У чому полягає секрет ідеального капрезе? Кожен італійський кухар має власну відповідь на це питання. У той же час на острові Капрі існує кілька неписаних правил, які визначають автентичність цієї страви:

1. Кулька моцарели для салату має бути справді великою – якщо можливо, вагою не менше півкілограма. Тому що якість сиру, його смак та аромат прямо пропорційно залежать від його розміру. Крім того, моцарелла з буйволиного молока – краща за ту, що виготовлена ​​з коров’ячого, тому найкращим варіантом сиру на капрезі визнається приготовлена ​​вручну «mozzarella di bufala».

2. Помідори не повинні бути недозрілими або занадто стиглими. Вони повинні містити достатню кількість соку, але при цьому залишатися м’ясистими і щільними. Бажано, щоб вони були кольорами «рамато», що приблизно перекладається з італійської як «мідно-червоний». Порізати помідори потрібно заздалегідь, щоб вони трохи відійшли від холодильника і встигли випустити незначну частину свого соку.

3. Коли настане час збирати всі компоненти капрезе разом, знадобиться зовсім небагато томатного соку та рідини з-під моцарелли, щоб салат вийшов соковитим. Але, як вчить латинська приказка, «est modus in rebus», тобто «у всьому має бути міра». Що в нашому випадку означає, що капрез повинен бути не дуже сухим і не надто рідким. Втім, згадане співвідношення цілком і повністю перебуває у компетенції кухаря!

4. Листя базиліка на капрезі зазвичай рвуться пальцями, оскільки використання ножа може передати зелені металевий присмак. Не слід замінювати базилік орегано: останній має надто агресивний аромат для цього салату.

5. Перед подачею потрібно дати можливість капрезі постояти деякий час (близько півгодини). Його не варто їсти із хлібом. Якщо ви дуже захочете, можна додати до капрези трохи оливкової олії, але справжні шанувальники цього салату так не роблять ніколи.

Озброївшись викладеними вище правилами, можна сміливо перейти до приготування пасти фузиллі з соусом з абсолютно автентичної капрези.

(на 4 порції)

Інгредієнти для пасти:

• 400 грам пасти фузиллі
• 50 грам дрібно тертого пармезану
• 60 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для соусу/салату капрезе:

• 600 грам помідорів сорту вершка
• 300 грам моцарели у великій кульці (порвати руками на невеликі шматочки)
• Невеликий пучок базиліка (порвати листочки руками)

Приготування:

1. Почнемо з капрезі. Нарізаємо кружальцями помідори, злегка присолюють і залишаємо в мисці на 20-25 хвилин. Потім додаємо сюди ж моцарелу та базилік. Відставляємо убік.
2. Варимо пасту, керуючись інструкцією виробника. Потім відкидаємо на друшляк, але половину склянки води з-під пасти резервуємо.
3. Повертаємо пасту до каструлі. Додаємо пармезан, оливкову олію та зарезервовану воду. Солимо і перчимо на смак. Добре перемішуємо і відразу розкладаємо по сервіровочних тарілках.
4. Поміщаємо зверху капрезе (порівну на кожну тарілку) і негайно подаємо до столу.