Паста фузилли с соусом капрезе или Простые правила приготовления салата с острова Капри

Ключевым словом в названии нашего сегодняшнего рецепта является «капрезе», знаменитый салат с острова Капри, состоящий всего из трех ингредиентов: моцареллы, помидоров и базилика. В данном случае он послужит нам в качестве отличного соуса для пасты фузилли.

О салате капрезе я писал на нашем блоге ни один раз. Из наиболее интересных публикаций можно вспомнить такие как «Салат из помидоров, базилика и моцареллы или капрезе», «Салат капрезе из печеных перцев, чеснока, базилика и моцареллы» и «Капрезе с жареными баклажанами, моцареллой и базиликом из Кампании».

В это совсем несложное и вместе с тем изысканное блюдо очень просто влюбиться на всю оставшуюся жизнь. Все три его ингредиента, названных выше, составляют основу итальянских кулинарных традиций. Они используются только в свежем виде, поэтому их качество, вкус и аромат имеют для приготовления салата капрезе  принципиальное значение.

В чем же заключается секрет идеального капрезе? Каждый итальянский повар имеет свой собственный ответ на этот вопрос. В то же самое время на острове Капри существует несколько неписанных правил, которые определяют аутентичность этого блюда:

1. Шарик моцареллы для салата должен быть поистине большим – если возможно, весом не менее полкилограмма. Потому что качество сыра, его вкус и аромат прямо пропорционально зависят от его размера. Кроме того, моцарелла из буйволиного молока – предпочтительнее той, что произведена из коровьего, поэтому лучшим вариантом сыра для капрезе признается приготовленная вручную «mozzarella di bufala».

2. Помидоры не должны быть недозревшими или чересчур спелыми. Они должны содержат достаточное количество сока, но при этом оставаться мясистыми и плотными. Желательно, чтобы они были цвета «рамато», что приблизительно переводится с итальянского как «медно-красный». Порезать помидоры нужно заранее, чтобы они немного «отошли» от холодильника и успели выпустить незначительную часть своего сока.

3. Когда придет время собирать все компоненты капрезе вместе, понадобится совсем немного томатного сока и жидкости из-под моцареллы, чтобы салат получился сочным. Но, как учит латинская поговорка, «est modus in rebus», то есть «во всем должна быть мера». Что в нашем случае означает, что капрезе должен быть не слишком сухим и не чересчур жидким. Впрочем, упомянутое соотношение целиком и полностью находится в компетенции повара!

4. Листья базилика для капрезе традиционно рвутся пальцами, так как использование ножа может передать зелени металлический привкус. Не следует также заменять базилик орегано: последний имеет слишком агрессивный аромат для этого салата.

5. Перед подачей нужно дать возможность капрезе постоять некоторое время (около получаса). Его не стоит есть с хлебом. Если вы уж сильно захотите, можно добавить к капрезе немного оливкового масла, но истинные почитатели этого салата так не поступают никогда.

Вооружившись изложенными выше правилами, можно смело перейти к приготовлению пасты фузилли с соусом из абсолютно аутентичного капрезе.

(на 4 порции)

Ингредиенты для пасты:

• 400 грамм пасты фузилли
• 50 грамм мелко тертого пармезана
• 60 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Ингредиенты для соуса/салата капрезе:

• 600 грамм помидоров сорта сливка
• 300 грамм моцареллы в большом шарике (порвать руками на небольшие кусочки)
• Небольшой пучок базилика (порвать листики руками)

Приготовление:

1. Начнем с капрезе. Нарезаем кружками помидоры, слегка присаливаем и оставляем в миске на 20-25 минут. Затем добавляем сюда же моцареллу и базилик. Отставляем в сторону.
2. Варим пасту, руководствуясь инструкцией производителя. Затем отбрасываем на дуршлаг, но половину стакана воды из-под пасты резервируем.
3. Возвращаем пасту в кастрюлю. Добавляем пармезан, оливковое масло и зарезервированную воду. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем и тут же раскладываем по сервировочным тарелкам.
4. Помещаем сверху капрезе (поровну на каждую тарелку) и немедленно подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: