Паста лінгвіні зі шматочками курки, зеленню та соусом бешамель

Паста лінгвіні зі шматочками курки, зеленню та соусом бешамель — далеко не перша страва в нашому блозі, в якій використовується цей один із найпоширеніших у світовій кулінарії й добре відомих багатьом білих соусів. Із нашого архіву я можу назвати щонайменше пару страв зі згаданим соусом: італійську лазанью з начинкою з маслюків, соусу бешамель і зеленого песто з кедровими горішками, а також баранину, запечену з овочами й сиром під соусом бешамель по-грецьки, або «Мусаку». Хоча, думаю, якщо добре пошукати, то можна знайти й інші.

Типовий бешамель, який нерідко називають просто «білим соусом», готується з білого ру (суміш пшеничного борошна й вершкового масла) та молока. Бешамель увійшов до французької кухні у XVII столітті, а в XIX столітті Марі-Антуан Карем включив його до системи основних соусів, яку пізніше розвинув і кодифікував Огюст Ескоф’є. Крім свого прямого призначення, бешамель нерідко використовують як основу для приготування інших соусів. Наприклад, якщо ми додамо до нього сир, то отримаємо дуже смачний соус Морне.

Однак загальновідомо, що право називати цей соус своїм цілком заслужено оспорюють італійці. Їхня версія білого соусу, так звана бальсамелла або бешамелла, народилася в Тоскані в ранньому Середньовіччі й спочатку була більше відома тут як «сальса колла» або «сальса коллетта». Цей італійський соус назвали так через його клейку консистенцію (сальса коллетта можна перекласти буквально як «соус-клей»). До сусіднього з Італією Французького королівства він потрапив завдяки Катерині Медічі й згодом був остаточно «офранцужений» геніальним кухарем усіх часів і народів Франсуа Вареном.

Якщо ви захочете докладніше дізнатися про історію походження бешамелю, яка насправді має кілька надзвичайно цікавих версій, а заразом і італійського соусу бальсамелла, то можете звернутися до двох наших публікацій: «Соус бешамель, або чотири різні історії про одне й те саме» і «Тосканська сальса Бальсамелла».

Утім, бешамель далеко не відразу набув свого сучасного вигляду. У рецептах сімнадцятого й вісімнадцятого століть для його приготування рекомендували розтопити на сковороді вершкове масло й обсмажити в ньому цибульну стружку, шматочки коренеплодів, зелену цибулю та петрушку. Після цього слід було додати вершки, сіль, чорний перець і мускатний горіх. Усе це потім варилося й протиралося через дрібне сито. Наприкінці в соус клали додатковий шматочок вершкового масла. У сучаснішому варіанті бешамелю, зразка вже дев’ятнадцятого століття, у вершковому маслі смажили цибулю шалот разом із петрушкою та зеленою цибулею, потім додавали вершки, сіль, перець і мускатний горіх, як і раніше. Однак при цьому соус не протирали через сито.

(на дві-три порції)

Інгредієнти для пасти:

• 250 грамів пасти лінгвіні
• 150 грамів відвареного м’яса курки (розібрати на невеликі шматочки)
• Натертий пармезан (для подавання)

Інгредієнти для соусу:

• 25 грамів вершкового масла
• 25 грамів пшеничного борошна
• 350 мл незбираного молока
• 100 грамів черемші (стебла видалити, листя грубо порубати), можна замінити зеленим часником
• Щіпка мускатного горіха
• 20 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Для приготування соусу розтоплюємо в сотейнику на середньому вогні вершкове масло. Потім всипаємо борошно й готуємо близько хвилини, постійно помішуючи. Після цього, продовжуючи помішувати, вливаємо тонкою цівкою тепле молоко. У результаті соус має добре загуснути. Додаємо мускатний горіх. Приправляємо сіллю та перцем до смаку. Знімаємо соус із вогню й накриваємо кришкою.
2. Після цього в каструлі з трьома літрами киплячої, добре підсоленої води готуємо пасту, користуючись рекомендаціями виробника.
3. Тим часом нагріваємо в сковороді оливкову олію й коротко обсмажуємо в ній черемшу (не більше однієї хвилини). Викладаємо сюди ж шматочки курки та соус бешамель. Перемішуємо.
4. Готову пасту відкидаємо на друшляк, даємо трохи стекти й перекладаємо в сковороду із соусом. Добре перемішуємо. Пробуємо на сіль і перець.
5. Розкладаємо по тарілках, посипаємо пармезаном і негайно подаємо до столу.