Паста лингвини с кусочками курицы, зеленью и соусом бешамель

Паста лингвини с кусочками курицы, зеленью и соусом бешамель — далеко не первое блюдо на нашем блоге, в котором используется этот один из наиболее распространенных в мировой кулинарии и хорошо известных многим белых соусов. Из нашего архива я могу назвать как минимум пару блюд с упомянутым соусом: итальянскую лазанью с начинкой из маслят, соуса бешамель и зеленого песто с кедровыми орешками, а также баранину, запеченную с овощами и сыром под соусом бешамель по-гречески или «Муссаку». Хотя, думаю, если хорошо порыться, то можно найти и другие.

Типичный бешамель, который нередко называют просто «белым соусом», готовится из белого ру (смесь пшеничной муки и сливочного масла) и молока. Впервые о нем заговорили в семнадцатом веке, как об одном из материнских соусов французской кухни. Кроме своего прямого назначения, бешамель нередко используют как базовый для приготовления иных соусов. Например, если мы добавим к нему сыр, то получим вкуснейший соус Морне.

Однако, общеизвестно, что право называть этот соус своим вполне заслуженно оспаривают итальянцы. Их версия белого соуса, так называемая бальсамелла или бешамелла, родилась в Тоскане в раннем Средневековье и первоначально была больше известна здесь как «сальса колла» или «сальса коллетта». Этот итальянский соус был назван так из-за своей клейкой консистенции (сальса коллетта можно перевести буквально, как «соус-клей»). В соседнее Италии Французское королевство он попал благодаря Екатерине Медичи и позже окончательно «офранцужен» гениальным поваром всех времен и народов Франсуа Вареном.

Если вы захотите подробнее узнать об истории происхождения бешамеля, которая, на самом деле, имеет несколько интереснейших версий, а заодно и итальянского соуса бальсамелла, то можете обратиться к двум нашим публикациям: «Соус бешамель или четыре разных истории об одном и том же» и «Тосканская сальса Бальсамелла».

Впрочем, бешамель далеко не сразу приобрел свой современный вид. В рецептах семнадцатого и восемнадцатого века для его приготовления рекомендовалось растопить на сковороде сливочное масло и обжарить в нем луковую стружку, кусочки корнеплодов, зеленый лук и петрушку. После этого следовало добавить сливки, соль, черный перец и мускатный орех. Все это затем варилось и перетиралось через мелкое сито. В конце в соус клали дополнительный кусочек сливочного масла. В более современном варианте бешамеля, образца уже девятнадцатого века, в сливочном масле жарили лук шалот вместе с петрушкой и зеленым луком, затем добавляли сливки, соль, перец и мускатный орех, как и раньше. Однако при этом не перетирали соус через сито.

(на две-три порции)

Ингредиенты для пасты:

• 250 грамм пасты лингвини
• 150 грамм отваренного мяса курицы (разобрать на небольшие кусочки)
• Натертый пармезан (для подачи)

Ингредиенты для соуса:

• 25 грамм сливочного масла
• 25 грамм пшеничной муки
• 350 мл цельного молока
• 100 грамм черемши (стебли удалить, листья грубо порубить), можно заменить зеленым чесноком
• Щепотка мускатного ореха
• 20 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. Для приготовления соуса растапливаем в сотейнике на среднем огне сливочное масло. Затем всыпаем муку и готовим около минуты, постоянно мешая. После этого, продолжая помешивать, вливаем тонкой струйкой теплое молоко. В результате соус должен хорошо загустеть. Добавляем мускатный орех. Приправляем солью и перцем по вкусу. Снимаем соус с огня и накрываем крышкой.
2. После этого в кастрюле с тремя литрами кипящей, хорошо подсоленной воды готовим пасту, пользуясь рекомендациями производителя.
3. Тем временем нагреваем в сковороде оливковое масло и коротко обжариваем в нем черемшу (не более одной минуты). Выкладываем сюда же кусочки курицы и соус бешамель. Перемешиваем.
4. Готовую пасту отбрасываем на дуршлаг, даем немного стечь и перекладываем в сковороду с соусом. Хорошо перемешиваем. Пробуем на соль и перец.
5. Раскладываем по тарелкам, посыпаем пармезаном и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: