Паста пеноні з неаполітанським соусом із телятини та цибулі, або «паста ала дженовезе

Всупереч своїй традиційній назві «дженовезе», тобто генуезький, соус для цієї пасти походить з італійського регіону Кампанія. Імовірно, за часів раннього Ренесансу неаполітанців познайомили з цим соусом жителі північноіталійського міста Генуї (найімовірніше, це були торговці або іммігранти). Це сталося тоді, коли й Неаполь, і Генуя були двома найважливішими портами Апеннінського півострова. З часом згаданий соус прославився саме в Неаполі й був геть забутий в інших частинах Апеннінського півострова. Тому багато італійців іще іноді називають цей соус «неаполітанським». Такий соус відрізняється від інших італійських соусів надзвичайно тривалим часом його готування, необхідним для довгого смаження цибулі, щоб надати їй більш насиченого смаку й відповідної м’якості.

За іншою версією, назва соусу походить від прізвища його винахідника, тим більше що Дженовезе — одне з найпоширеніших прізвищ у Кампанії.

Використання цибулі в соусі, очевидно, має також безпосередній стосунок до французької кухні, чий вплив на розвиток європейських кулінарних традицій був особливо помітним у сімнадцятому-дев’ятнадцятому століттях. Ідеться насамперед про «boeuf à la mode» (перекладається з французької як «яловичина в стилі») — страву, яку готували особливим способом із м’яса низької якості, з безліччю прожилок і плівок. Також у дев’ятнадцятому столітті у двох паризьких фешенебельних ресторанах Grand Véfour і Palais-Royal однією з наймодніших і найдорожчих страв вважався лосось під генуезьким соусом.

Дженовезе не можна плутати ані з однойменним песто з Генуї та Лігурії, ані із «сальса дженовезе» — приправою з червоного вина й овочів для риби, ані з «женевським соусом» (фран. — sauce génevoise) з Женевського озера, який також подають до риби.

Цей соус готують із яловичини, телятини або свинини у великій кількості ріпчастої цибулі щонайменше дві, але найчастіше близько десяти годин. Разом із цибулею зазвичай подрібнюють моркву та селеру. Таким чином виходить добре відома вам суміш, яку французькі кухарі називають «мірпуа» (фран. — mirepoix). Додатково дженовезе нерідко приправляють часником і майораном, а також додають до нього бекон, прошуто або смалець. Дженовезе розріджують білим вином або бульйоном чи сумішшю обох. Часто його прикрашають помідорами й посипають пармезаном або проволоне.

Повільне приготування цибулі має особливо важливе значення для отримання внаслідок такого методу готування насиченого цибулевого аромату.

Дженовезе добре підходить для великої пасти трубчастої форми, оскільки вона може утримувати густий соус.

Для більшості неаполітанців м’ясний соус дженовезе — саме серце їхньої міської кухні. Скуштувавши його хоча б раз, ви зрозумієте чому.

Сподіваюся, що наш рецепт культової італійської страви Pasta alla Genovese вам сподобається.

(на чотирьох-шістьох)

Інгредієнти:

• 600 грамів м’якоті телятини (порізати невеликими скибочками й злегка відбити кулінарним молотком)
• 100 грамів панчети або копченого бекону (порізати кубиками)
• 1,2 кг червоної цибулі (почистити й нарізати кільцями)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 2 середні стебла селери (нарізати маленькими кубиками)
• 1 склянка сухого білого вина плюс іще пів склянки для соусу
• 2-3 столові ложки свіжонатертого пармезану
• 2 столові ложки цукру
• 2 столові ложки вершкового масла
• Третина склянки оливкової олії
• Сіль, перець
• 400 грамів пасти пеноні

Приготування:

1. У великій сковороді розтоплюємо на середньому вогні вершкове масло й додаємо цукор і столову ложку оливкової олії. Обсмажуємо цибулю протягом 7-8 хвилин, поки не карамелізується. Потім вливаємо склянку вина, зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо, час від часу помішуючи, близько 15 хвилин.
2. У великому масивному сотейнику нагріваємо половину оливкової олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо в ній моркву, селеру та бекон протягом 4 хвилин. Потім додаємо м’ясо й накриваємо зверху шаром цибулі. Вливаємо в сотейник решту олії. Солимо й перчимо. Накриваємо кришкою й на найслабшому вогні готуємо близько 3,5-4 годин, поки м’ясо не стане м’яким і не почне розпадатися на шматочки, а цибуля не виділить більшу частину своєї рідини.
3. Після цього часу знімаємо кришку, вливаємо решту нашого вина й продовжуємо готувати, помішуючи, ще 30-40 хвилин, поки соус добре не загусне.
4. Тепер залишається лише зварити пасту, з’єднати із соусом і посипати зверху пармезаном.