Вопреки своему традиционному названию «дженовезе», то есть генуэзский, соус для этой пасты родом из итальянского региона Кампания. Предположительно во времена раннего Ренессанса неаполитанцев познакомили с этим соусом жители северо-итальянского города Генуи (скорее всего, это были торговцы или иммигранты). Это случилось тогда, когда и Неаполь, и Генуя были двумя наиболее важными портами Апеннинского полуострова. Со временем упомянутый соус прославился именно в Неаполе и был напрочь забыт в других частях Апеннинского полуострова. Поэтому многие итальянцы еще иногда называют этот соус «неаполитанским». Такой соус отличается от остальных итальянских соусов необычайно долгим временем его готовки, которое необходимо для длительной жарки лука с целью придания ему более насыщенного вкуса и соответствующей мягкости.
По другой версии название соуса произошло от фамилии его изобретателя, тем более Дженовезе – одна из самых распространенных фамилий в Кампании.
Использование лука в соусе, очевидно, имеет также непосредственное отношение к французской кухне, чье влияние на развитие европейских кулинарных традиций было особенно заметно в семнадцатом-девятнадцатом веках. Речь идет, прежде всего, о «boeuf à la mode» (переводится с французского, как «говядина в стиле») – блюде, что готовилось особым способом из мяса низкого качества, с множеством прожилок и плевры. Также в девятнадцатом веке в двух парижских фешенебельных ресторанах Grand Véfour и Palais-Royal одним из наиболее модных и дорогих блюд считался лосось под генуэзским соусом.
Дженовезе нельзя путать ни с одноименным песто из Генуи и Лигурии, ни с «сальса дженовезе» — приправой из красного вина и овощей для рыбы, ни с «женевским соусом» (фран. — sauce génevoise) с озера Женева, который также подаётся к рыбе.
Этот соус готовится из говядины, телятины или свинины в большом количестве репчатого лука минимум два, но, чаще всего, около десяти часов. Вместе с луком обычно измельчаются морковь и сельдерей. Таким образом, получается небезызвестная вам смесь, которую французские повара называют «мирпуа» (фран. — mirepoix). Дополнительно дженовезе нередко приправляют чесноком и майораном, а также добавляет в него бекон, прошутто или смалец. Дженовезе разжижается в белом вине или в бульоне, либо в смеси обоих. Часто его украшают помидорами и посыпают пармезаном или проволоне.
Медленное приготовление лука имеет особенно важное значение для получения в результате такого метода готовки насыщенного лукового аромата.
Дженовезе хорош для крупной пасты трубчатой формы, так как она может удерживать густой соус.
Для большинства неаполитанцев мясной соус дженовезе – самоё сердце их городской кухни. Попробовав его хоть раз, вы поймете почему.
Надеюсь, что наш рецепт культового итальянского блюда Pasta alla Genovese вам понравится.
(на четверых-шестерых)
Ингредиенты:
- 600 грамм мякоти телятины (порезать небольшими ломтиками и слегка отбить кулинарным молотком)
- 100 грамм панчетты или копченого бекона (порезать кубиками)
- 1,2 кг красного лука (почистить и нарезать кольцами)
- 1 средняя морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками)
- 2 средних стебля сельдерея (нарезать маленькими кубиками)
- 1 стакан сухого белого вина плюс еще пол стакана для соуса
- 2-3 столовых ложки свеженатертого пармезана
- 2 столовых ложки сахара
- 2 столовых ложки сливочного масла
- Треть стакана оливкового масла
- Соль, перец
- 400 грамм пасты пеннони
Приготовление:
- В большой сковороде растапливаем на среднем огне сливочное масло и добавляем сахар и столовую ложку оливкового масла. Обжариваем лук в течение 7-8 минут, пока не карамелизируется. Затем вливаем стакан вина, уменьшаем огонь до слабого и тушим, помешивая время от времени, около 15 минут.
- В большом массивном сотейнике нагреваем половину оливкового масла и на средне-сильном огне обжариваем в нем морковь, сельдерей и бекон в течение 4 минут. Затем добавляем мясо и накрываем сверху слоем лука. Вливаем в сотейник остатки масла. Солим и перчим. Накрываем крышкой и на самом слабом огне готовим около 3,5-4 часов, пока мясо не станет мягким и не начнет распадаться на кусочки, а лук не выделит большую часть своей жидкости.
- По прошествии этого времени снимаем крышку, вливаем остаток нашего вина и продолжаем готовить, помешивая, еще 30-40 минут, пока соус хорошо не загустеет.
- Теперь остается только сварить пасту, соединить с соусом и посыпать сверху пармезаном.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий