Печеня з бичачого хвоста в горіховому соусі по-філіппінськи, або «каре-каре»

Каре-каре — традиційна філіппінська страва, яку готують переважно з бичачого хвоста з густим горіховим соусом. У різних місцевих варіаціях до неї нерідко додають свинячі й телячі ніжки, а також хрящі, шматочки яловичини та іноді печінку, нирки або тельбухи. Рідше в каре-каре можна зустріти козяче м’ясо й ще рідше — курятину. У прибережних регіонах, багатих на рибу й морепродукти, цю страву також готують із креветок, кальмарів і мідій. Досить часто у філіппінській кухні можна зустріти й каре-каре з овочами, до складу якого зазвичай входять усілякі поєднання баклажанів, пекінської капусти, цибулі, дайкону, зеленого горошку, окри, спаржі та зелені. У згаданому варіанті цієї страви кількість овочів дорівнює кількості використаного м’яса або повністю його виключає. Каре-каре зазвичай приправляють смаженим, а потім добре подрібненим арахісом або арахісовою пастою та часником. Соус до нього іноді загущують перетертим рисом.

До каре-каре можуть додавати й інші інгредієнти, які я випустив, але здебільшого воно, на відміну від багатьох філіппінських страв, готується без особливих хитрощів. До столу разом із ним як окрему приправу майже завжди подають креветкову пасту з перцем чилі та сік каламансі (філіппінська версія лимонаду). Цим соком каре-каре рясно збризкують безпосередньо перед їдою.

Наша сьогоднішня печеня — одна з найпопулярніших страв на Філіппінах, і жодне свято тут не обходиться без неї в самому центрі столу. Існує кілька історій про походження каре-каре. Згідно з однією з них, воно народилося в провінції Пампанга, розташованій у центральній частині Філіппін на північному узбережжі Манільської затоки. За іншою версією його появи ця страва була частиною царської кухні народу моро (найбільша на островах етнічна група, що сповідує іслам), який з’явився на Філіппінах ще до вторгнення іспанців. Ще одна історія походження каре-каре стверджує, що ця страва потрапила на острови разом із солдатами-сипаями з Південної Індії, які квартирували тут у період британської окупації Маніли. Останні, сумуючи за рідною їжею, готували індійські страви з тих продуктів, які були їм доступні на Філіппінах. Каре-каре сипаї спочатку називали «карі-каарі» (за асоціацією зі знаменитою індійською стравою), назву якого пізніше місцеві жителі спотворили до сучасного звучання.

Особливо широко каре-каре поширене в Пампанзі, яку нерідко називають «кулінарною столицею» Філіппін. Через використання арахісового соусу воно дуже нагадує за смаком «сатей» або «сате» — популярну в південноазійській кухні м’ясну страву, що готується на грилі.

Наш рецепт каре-каре запозичений із кулінарної книги Ніколь Понсеки та Мігеля Тринідада «Я — філіппінець» — з їхнього люб’язного дозволу.

(розраховано на чотири великі або шість середніх порцій)

Інгредієнти:

• 1,8–2 кг бичачих хвостів (порубати на шматочки завдовжки 4–5 см або розділити по хрящових з’єднаннях)
• 2 баклажани вагою близько 400 грамів (нарізати кружальцями завтовшки близько 0,7–0,8 см)
• 300 грамів зеленої квасолі (нарізати шматочками завдовжки близько 3 см)
• 1 маленька головка молодої капусти вагою близько 300 грамів (нарізати часточками завширшки 2–2,5 см)
• 2 великі стебла селери (нарізати шматочками завдовжки до 1 см)
• 1 велика жовта цибулина (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 3 гілочки чебрецю
• 350 мл червоного вина (наприклад, Каберне Совіньйон)
• 100 грамів обсмаженого арахісу (розтерти в ступці до стану однорідної пасти)
• 1–2 столові ложки соєвого соусу
• 1 чайна ложка цукру
• Рослинна олія
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
2. Солимо й перчимо шматочки бичачих хвостів.
3. У великій сковороді нагріваємо 60 мл рослинної олії та смажимо на середньому вогні баклажани протягом 4–5 хвилин з обох боків. Викладаємо на паперовий рушник.
4. Там само на середньо-сильному вогні обсмажуємо протягом 3–4 хвилин стручкову квасолю та капусту. За потреби додаємо ще трохи рослинної олії. Відставляємо вбік.
5. В іншій сковороді на середньому вогні нагріваємо 60 мл рослинної олії та підрум’янюємо м’ясо з усіх боків, доки воно не набуде золотисто-коричневого відтінку. Перекладаємо в миску.
6. У тій самій сковороді на середньому вогні смажимо кілька хвилин часник, а потім, помішуючи, цибулю та селеру до стану аль денте. Це може зайняти 3–4 хвилини.
7. Після цього додаємо сюди ж гілочки чебрецю, вливаємо вино і, коли закипить, обережно за допомогою дерев’яної лопатки проводимо деглазування. Перекладаємо вміст сковороди разом із рідиною у великий вогнетривкий глиняний горщик із кришкою. Повертаємо сюди м’ясо й вливаємо достатньо гарячої води (близько одного літра), щоб вона повністю його покрила. Готуємо в духовці під кришкою 2–2,5 години, доки м’ясо не стане м’яким і не почне відділятися від кістки.
8. Коли м’ясо буде повністю готове, викладаємо його на тарілку. Видаляємо з поверхні підливи зайвий жир і проціджуємо її крізь сито в чисту сковороду. Додаємо арахіс, соєвий соус і цукор. На середньому вогні доводимо до кипіння й уварюємо наполовину.
9. Повертаємо в горщик отриманий горіховий соус і шматочки бичачого хвоста. Зверху кладемо капусту, квасолю та смажені кружальця баклажана. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо кришкою і знову ставимо в духовку. Зменшуємо температуру до 140 градусів і томимо каре-каре в духовці, доки воно добре не прогріється.
10. Подаємо до столу гарячим.