Жаркое из бычьего хвоста в ореховом соусе по-филиппински, или «каре-каре»

Каре-каре — традиционное филиппинское блюдо, которое готовят преимущественно из бычьего хвоста с густым ореховым соусом. В различных местных вариациях в него нередко добавляются свиные и телячьи ножки, а также хрящи, кусочки говядины и иногда печень, почки или требуху. Реже в каре-каре можно встретить мясо козы и еще реже – курицу. В прибрежных регионах, изобилующих рыбой и морепродуктами, это блюдо также делают из креветок, кальмаров и мидий. Довольно часто в филиппинской кухне можно встретить и каре-каре с овощами, в состав которого обычно входят всевозможные сочетания баклажанов, пекинской капусты, лука, дайкона, зеленого горошка, окры, спаржи и зелени. В упомянутом варианте этого блюда количество овощей равно количеству используемого мяса или полностью это мясо исключает. Каре-каре приправляется, как правило, жареным, а затем хорошо измельченным арахисом или арахисовым маслом и чесноком. Соус к нему иногда загущают перетертым рисом.

В каре-каре могут добавляться и другие ингредиенты, мной упущенные, но в большинстве случаев оно, в отличие от многих филиппинских блюд, готовится без особых затей. На стол вместе с ним в качестве отдельной приправы почти всегда подается креветочная паста с перцем чили и сок каламанси (филиппинская версия лимонада). Этим соком каре-каре обильно сбрызгивается перед самой едой.

Наше сегодняшнее жаркое – одно из самых популярных блюд на Филиппинах, и не один праздник здесь не обходится без его присутствия в самом центре стола. Существует несколько историй о происхождении каре-каре. Согласно одной из них оно родилось в провинции Пампанга, расположенной в центральной части Филиппин на северном побережье Манильского залива. В соответствии с другой версией его появления на свет это блюдо было частью царской кухни народа Моро (наибольшая на островах этническая группа, исповедующая ислам), который появился на Филиппинах еще до вторжения испанцев. Еще в одной истории происхождения каре-каре утверждается, что это блюдо попало на острова вместе с призывниками-сепоями из Южной Индии, которые квартировали здесь в период британской оккупации Манил. Последние, скучая по родной еде, готовили индийские блюда из тех продуктов, которые были им доступны на Филиппинах. Каре-каре сепои поначалу именовали «кари-каари» (по ассоциации со знаменитым индийским блюдом), которое позже местные жители исказили до его современного звучания.

Особенно широко каре-каре распространено в Пампанге, которую нередко называют «кулинарной столицей» Филиппин. Из-за использования арахисового соуса оно очень напоминает по своему вкусу «сатей» или «сате» – популярное в южно-азиатской кухне мясное блюдо, готовящееся на гриле.

Наш рецепт каре-каре позаимствован из кулинарной книги Николь Понсека и Мигеля Тринидада «Я – филиппинец» – с их любезного позволения.

(рассчитано на четыре больших или шесть средних порций)

Ингредиенты:

• 1,8–2 кг бычьих хвостов (порубить на кусочки длиной 4–5 см или разделить по хрящевым соединениям)
• 2 баклажана весом около 400 грамм (нарезать кружками толщиной около 0,7-0,8 см)
• 300 грамм зеленой фасоли (порезать на кусочки длиной около 3 см)
• 1 маленькая головка молодой капусты весом около 300 грамм (порезать на дольки шириной 2-2,5 см)
• 2 больших стебля сельдерея (нарезать кусочками длиной до 1 см)
• 1 большая желтая луковица (почистить и нарезать небольшими дольками)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
• 3 веточки тимьяна
• 350 мл красного вина (например, Каберне-Совиньон)
• 100 грамм обжаренного арахиса (растереть в ступе до состояния однородной пасты)
• 1-2 столовых ложки соевого соуса
• 1 чайная ложка сахара
• Растительное масло
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов.
2. Солим и перчим кусочки бычьих хвостов.
3. В большой сковороде нагреваем 60 мл растительного масла и жарим на среднем огне баклажаны в течение 4-5 минут с обеих сторон. Выкладываем на бумажное полотенце.
4. Там же на средне-сильном огне обжариваем в течение 3-4 минут стручковую фасоль и капусту. При необходимости следует добавить еще немного растительного масла. Отставляем в сторону.
5. В другой сковороде, на среднем огне нагреваем 60 мл растительного масла и подрумяниваем со всех сторон мясо, пока не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Перекладываем в миску.
6. В той же сковороде на среднем огне жарим пару минут чеснок, а затем, помешивая, лук и сельдерей до состояния аль денте. Это может занять 3-4 минуты.
7. После этого добавляем сюда же веточки тимьяна, вливаем вино и, когда закипит, аккуратно с помощью деревянной лопатки производим дегласирование. Перекладываем содержимое сковороды вместе с жидкостью в большой огнеупорный глиняный горшок с крышкой. Возвращаем сюда мясо и вливаем достаточно горячей воды (около одного литра), чтобы полностью его покрыла. Готовим в духовке под крышкой 2-2,5 часа, пока мясо не станет мягким и не начнет отделяться от кости.
8. Когда мясо будет полностью готово, выкладываем его на тарелку. Удаляем с поверхности подливы лишний жир и процеживаем через сито в чистую сковороду. Добавляем арахис, соевый соус и сахар. На среднем огне доводим до кипения и увариваем наполовину.
9. Возвращаем в горшок полученный ореховый соус и кусочки бычьего хвоста. Сверху кладем капусту, фасоль и жареные кружки баклажана. Солим и перчим по вкусу. Накрываем крышкой и опять отправляем в духовку. Уменьшаем температуру до 140 градусов и томим каре-каре в духовке, пока хорошо не прогреется.
10. Подаем к столу горячим.