Печеня з телятини по-каталонськи з «ель па амб томакет»

Якби хтось із вас попросив мене написати епіграф до цього рецепта печені з телятини по-каталонськи, зробити це було б для мене зовсім не складно. Епіграф напевно звучав би так: просто — це ще не означає несмачно!

Каталонські кулінарні традиції беруть свій початок ще в кухні давніх римлян. У них простежуються виразні середземноморські риси, тому тут завжди вміли готувати чудові й смачні страви з риби, рису, квасолі та овочів… Але особливим предметом гордості жителів Каталонії завжди було м’ясо, приготоване найрізноманітнішими способами. Тож цей рецепт — зовсім не виняток у цьому ряду.

А тепер ми маємо розкрити таємницю слова, яке напевно викликало у вас великий знак питання, — «па амб томакет» (ісп. pa amb tomàquet).

Якщо ви зупините в Барселоні будь-якого перехожого й попросите назвати найкращий винахід каталонців за всі часи, дев’ятеро з десяти напевно дадуть відповідь — ель па амб томакет, що в перекладі з іспанської означає «хліб, натертий помідорами». Більш ніж простий рецепт, радше навіть вироблена століттями звичка, ніж рецепт, рух руки, що втирає соковитий червоний помідор у свіжу скибку сільського хліба, — ось символ самоідентифікації Каталонії.

Традиція готувати па амб томакет сягає часів, коли люди вперше поєднали хліб та оливкову олію — два ключові інгредієнти середземноморської кухні, успадковані від греків. Утім, помідор не потрапив до іспанської кухні до середини XVIII століття, тому перший описаний випадок приготування хліба, натертого помідором, належить до 1884 року, коли хліб, що пролежав кілька днів на кухні, змочили в помідорній юшці й рясно скропили оливковою олією. Дуже швидко такий хліб став невіддільною частиною меню кожної селянської кухні й вичерпно відповів іспанцям на запитання — що робити з черствим хлібом?

До речі, ще трохи про па амб і томакет. Пам’ятаю, коли батько ще був живий, він мав звичку готувати великі салати на 8–10 осіб (він узагалі нічого й ніколи не робив мало, але то інша історія). Після того як усе з’їдали й у величезній мисці з-під салату залишалося кілька літрів суміші соняшникової олії, помідорного соку, перцю, часнику та солі, він кришив у миску великими шматками свіжий житній хліб і, озброївшись великою ложкою, не відходив від неї, доки там бодай щось залишалося. Ну ось, а ми тут із вами про Каталонію…

До цієї короткої історії залишається додати: па амб томакет можна приготувати не лише з черствого хліба, а й навіть із дуже свіжого та хрусткого. І повірте, від цього він не лише нічого не втратить, а стане ще смачнішим. Ми, власне кажучи, саме так і робимо.

Що ж, удачі вам на кухні, та й узагалі — в усьому!

(на 4 порції)

Інгредієнти для печені:

• 800 г м’якоті телятини, нарізаної невеликими шматочками
• 2 великі помідори, очищені від шкірки й насіння, нарізані великими часточками та розчавлені
• 2 великі головки солодкої червоної цибулі, очищені від лушпиння й нарізані великими часточками
• 8 великих зубків часнику, очищених від шкірки й розрізаних на 4 частини
• 1 ч. л. подрібненого перцю чилі
• 400 мл білого сухого вина (Шардоне)
• 1 ст. л. цукру
• 1 ст. л. борошна
• 50 г вершкового масла
• Оливкова олія
• 2 лаврові листки
• Велика морська сіль

Інгредієнти для па амб томакет:

• 8 шматочків житнього хліба
• 2 помідори, очищені від шкірки, насіння та зайвої рідини, подрібнені
• 3 зубки часнику, очищені від шкірки й пропущені через прес
• 50 мл оливкової олії
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Розтоплюємо вершкове масло у сковороді, додаємо стільки ж оливкової олії та цукор, у цій суміші обсмажуємо м’ясо, цибулю й часник 10–15 хвилин до карамелізації. Додаємо борошно та чилі, перемішуємо дерев’яною лопаткою. Готуємо ще 5–7 хвилин.
2. Вливаємо вино, кладемо лавровий лист і помідори. Солимо. Тушкуємо під кришкою 1,5–2 години до готовності.
3. Потім, ближче до готовності м’яса (за 10 хвилин), обсмажуємо хліб на сухій сковороді. Кількома короткими вмиканнями блендера змішуємо всі інгредієнти для хліба й добре натираємо ними наші грінки. Па амб томакет готовий.
4. Подаємо гарячим на блюді з відвареним і обсмаженим в олії рисом та па амб томакет.