Жаркое из телятины по-каталонски с «ель па амб томакет»

Если бы кто-нибудь из вас попросил меня написать эпиграф к этому рецепту жаркого из телятины по-каталонски, то сделать это было бы для меня совсем не сложно. Эпиграф наверняка звучал бы так: просто – это еще не значит не вкусно!

Каталонские кулинарные традиции берут свое начало еще в кухне древних римлян. В них просматриваются четкие средиземноморские черты, поэтому здесь всегда умели готовить замечательные и вкусные блюда из рыбы, риса, фасоли и овощей… Но особым предметом гордости жителей Каталонии всегда было мясо, приготовленное самыми различными способами. Так что данный рецепт – вовсе не исключение в этом ряду.

А теперь мы должны раскрыть тайну слова, которое наверняка вызвало у вас большой знак вопроса – «па-амб томакет» (испан. — pa amb tomàquet).

Если вы остановите в Барселоне любого прохожего и попросите его назвать лучшее изобретение каталонцев во все времена, девять из десяти наверняка ответят – ель па амб томакет, что в переводе с испанского значит «хлеб, натертый помидорами». Более, чем простой рецепт, скорее даже выработанная столетиями привычка, чем рецепт, движение руки втирающей сочный красных помидор в свежую краюху деревенского хлеба – вот символ самоидентификации Каталонии.

Традиция  готовить па амб томакет, восходит к временам, когда люди впервые соединили хлеб и оливковое масло – два ключевых ингредиента средиземноморской кухни, унаследованные от греков. Впрочем, помидор не попал на испанскую кухню до середины 18-го века, поэтому первый описанный случай приготовления хлеба, натертого помидором, относится к 1884 году, когда хлеб пролежавший пару дней на кухне, был смочен в помидорной юшке и обильно сбрызнут оливковым маслом. Очень быстро такой хлеб стал неотъемлемой частью меню в каждой крестьянской кухне и исчерпывающе ответил испанцам на вопрос – что делать с черствым хлебом?

Кстати, еще немного о па амбе и о томакете. Помню, когда отец еще был жив, он имел привычку готовить большие салаты на 8-10 человек (он вообще ничего и никогда не делал мало, но то — другая история). После того, как все съедалось, и в громадной миске от салата оставалось пару литров смеси подсолнечного масла, помидорного сока, перца , чеснока и соли, он крошил в миску крупными кусками свежий житний хлеб и, вооружившись большой ложкой, не отходил от нее, пока там хоть что-то оставалось. Ну вот, а мы тут с вами про Каталонию…

К этой короткой истории остается добавить, па амб томакет можно приготовить не только из черствого хлеба, но также из даже очень свежего и хрустящего. И поверьте он от этого не только ничего не проиграет, но будет еще вкуснее. Мы, собственно говоря, так и делаем.

Что ж удачи вам на кухне, да и вообще – во всем!

(на 4 порции)

Ингредиенты для жаркого:

• 800 г мякоти телятины, порезанной небольшими кусочками
• 2 больших помидора, очищенных от кожицы и семян, порезанных крупными дольками и раздавленных
• 2 больших головки красного сладкого лука, очищенного от шелухи и порезанного крупными дольками
• 8 больших зубчиков чеснока, очищенных от кожуры и порезанных на 4 части
• 1 ч.л. измельченного перца чили
• 400 мл белого сухого вина (Шардоне)
• 1 ст.л. сахара
• 1 ст.л. муки
• 50 г сливочного масла
• Оливковое масло
• 2 лавровых листа
• Крупная морская соль

Ингредиенты для па-амб томакета:

• 8 кусочков житнего хлеба
• 2 помидора, очищенных от кожицы, семян и излишней жидкости, измельченных
• 3 зубчика чеснока, очищенных от кожуры и пропущенных через пресс
• 50 мл оливкового масла
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Сливочное масло растапливаем в сковороде, добавляем столько же оливкового и сахар, в этой смеси обжариваем мясо, лук и чеснок 10-15 минут до карамелизации. Добавляем муку и чили, перемешиваем деревянной лопаткой. Готовим еще в течение 5-7 минут.
2. Вливаем вино, кладем лавровый лист и помидоры. Солим. Тушим под крышкой 1,5-2 часа до готовности.
3. Затем, ближе к готовности мяса (за 10 минут) обжариваем в сухой сковороде хлеб. Смешиваем парой коротких пусков в блендере все ингредиенты для хлеба и хорошо натираем ими наши гренки. Па-амб томакет готов.
4. Подаем на блюде горячим с отваренным и обжаренным в масле рисом и па-амб томакетом.

Также читайте на нашем блоге: