Піперада по-баскськи

Французи запевняють, що ця страва поширена на півдні їхньої країни, у прикордонних із Країною Басків регіонах. Те саме стверджують іспанці, чиї північні околиці межують із цією ж автономною спільнотою. Правда ж, як завжди, посередині — у цьому випадку в буквальному сенсі слова.

Річ у тім, що «піперада» (у Гасконі її величають «піперад») — типова баскська страва, яку готують із солодких перців, цибулі, помідорів та ароматного місцевого перцю чилі — Езпелетако біпера (однієї з численних варіацій червоного Capsicum annuum, що культивується в північній частині Країни Басків). Сюди ж досить часто додають яйця й часник, а в деяких випадках — шинку. Піперада може з’явитися на баскському столі або як основна страва, або як гарнір до м’яса.

Якщо розібратися, що таке піперада, то з усього виходить, що це найзвичайніше рагу зі злегка пересмажених солодких перців і цибулі, хоча й досить гостре за нашими стандартними слов’янськими мірками. Розберімося докладніше в його складі, а заразом і в тому, як воно готується.

Почнемо із солодких смажених перців. Тут жодних особливих вимог немає, хіба щоб вони були м’ясистими. Баски зазвичай готують перці для піперади на відкритому вогні, поки ті не вкриються чорними плямами обвугленої шкірки (боятися цього не варто, адже пригоріла шкірка легко видаляється, відкриваючи під собою соковиту, ніжну м’якоть). До речі, якщо у вас немає під рукою мангала чи гриля або вам ніколи з цим возитися, можете просто обсмажити перці на сухій сковороді чи в духовці — ефект вийде майже той самий, лише апетитних димних ноток, звісно, не буде.

Езпелетако біпера ви ніде не знайдете — можете вважати це доконаним фактом. Але не журіться, цей баскський гострий перець легко замінить будь-який інший чилі. Благо різниця між ними не настільки велика, щоб ви змогли її помітити.

Щодо помідорів, то тут я цілком покладаюся на ваш вибір. Ми з Юлею, наприклад, використовуємо для піперади м’ясисті рожеві помідори. Доброю буде й стигла сливка.

Цибулю для піперади слід брати червону, щоб вона була не надто пекучою, адже загалом уся страва має мати солодкуватий присмак.

Ніколи не завадить додати до баскської піперади й копчену паприку. Це підсилить аромат усієї страви, зробивши його насиченішим і пікантнішим.

Ми не робили наш варіант піперади надто гострим, але ви можете відкоригувати гостроту страви відповідно до власних уподобань, додаючи, відповідно, менше або, наприклад, більше перцю чилі.

Ще раз нагадаю: яйця й шинка — необов’язкові компоненти баскської піперади, тому ми їх до неї й не додавали. Ви ж цілком можете це зробити.

І останнє, що я маю вам сказати у зв’язку із цією публікацією. На нашому блозі є два рецепти з іспанської кухні зі співзвучною назвою «піпірана» — «Іспанський салат із помідорів, солодких перців, оливок і перепелиних яєць, або «піпірана» і «Класичний овочевий салат із тунцем із Малаги, або «піпірана». Прошу їх із баскською піперадою не плутати, адже ці страви зовсім різні.

(розраховано на шість порцій як гарнір або на чотири порції як основну страву)

Інгредієнти:

• 8 великих солодких перців
• 2 великі головки часнику із зубками середнього розміру (розібрати на зубки)
• 1 чайна ложка добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 2 великі головки червоної цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 2 великі рожеві помідори (очистити від шкірки, насіння та зайвої рідини, м’якоть грубо посікти)
• 3 столові ложки подрібненого листя базиліку
• 50 г вершкового масла
• 50 мл оливкової олії
• Морська сіль

Приготування:

1. У великій сухій сковороді з антипригарним покриттям обсмажуємо на середньому вогні під кришкою солодкі перці, регулярно повертаючи навколо своєї осі, поки вони не почорніють і не стануть помітно м’якшими. Залежно від розміру перців це може зайняти 10-15 хвилин. Перекладаємо на велику дошку, даємо трішки охолонути й чистимо. Потім нарізаємо смужками завширшки близько 1 см і кладемо в містку миску.
2. У тій самій сковороді обсмажуємо протягом 7-8 хвилин зубки часнику в шкірці. Після цього чистимо й додаємо в миску до перців.
3. Протираємо сковороду паперовим рушником і на середньому вогні нагріваємо в ній вершкове масло та оливкову олію. Смажимо перець чилі й цибулю, іноді помішуючи, протягом 7-8 хвилин, поки остання не стане м’якою та не набуде золотистого відтінку. Всипаємо помідори й продовжуємо готувати ще 4-5 хвилин. Після цього отриману суміш разом із базиліком додаємо в миску з перцем і часником, виливаючи сюди ж рештки олії з маслом зі сковороди. Солимо до смаку.
4. Накриваємо кришкою й даємо постояти не менше пів години.
5. Подаємо кімнатної температури.
6. Приготуйте піпераду за день до подавання на стіл, у цьому випадку вона здасться вам набагато смачнішою. Лише її потрібно буде заздалегідь дістати з холодильника, аби вона не виявилася надто холодною під час подавання.
7. Якщо ви все ж вирішите подавати піпераду як основну страву, додайте до неї ковбаски на кшталт чоризо або шинку.