Піца з грибами в гострому томатно-часниковому соусі та моцарелою

Повертаючись до історії створення та становлення піци, слід зауважити, що тривалий час письменники минулого, які писали про їжу, відкрито зневажали цю страву. Піца була звичною їжею «лаццароні» (так називали найбідніших із бідних у Неаполі). Для неї в таких письменників існував один епітет — «огидна». Так само про неї відгукувалися іноземні гості Неаполя. Наприклад, 1831 року Семюел Морзе, винахідник телеграфу, описав піцу як «різновид найогиднішої випічки, яку він будь-коли зустрічав, вкритої скибочками помідорів і посипаної шматочками риби, чорним перцем і, бог знає, якими ще інгредієнтами». Піца, як він стверджував, нагадує шматок хліба, який щойно витягли з міської каналізації.

Коли наприкінці дев’ятнадцятого століття в Італії з’явилися перші кулінарні книги, піцу в них демонстративно ігнорували. Ті, хто в той період захоплювався неаполітанською кухнею, навіть гидували згадувати про цю страву — попри те, що поступове поліпшення економічного становища лаццароні сприяло відкриттю перших ресторанів-піцерій.

Усе змінилося після об’єднання Італії. Під час візиту до Неаполя 1889 року король Умберто I і королева Маргарита, добряче втомлені від складних французьких страв, які їм подавали на сніданок, обід і вечерю, зажадали чогось «простішого». Терміново викликаний для приготування місцевих делікатесів для королеви піцайоло Рафаеле Еспозіто приготував три види піци: одну зі смальцем, сиром качокавало та базиліком; другу з «чеченьєллі» (маленькими анчоусами) і третю з помідорами, моцарелою та базиліком. Королева була в цілковитому захваті. Піцу, яка сподобалася королеві найбільше, — останню з трьох — назвали на її честь «Маргаритою».

Це був переломний момент у долі піци. Схвалення королеви Маргарити не лише перетворило піцу зі страви, придатної тільки для бідняків і жебраків, на страву, якою може насолоджуватися королівська родина, а й зробило з місцевої страви справжню національну гордість усієї Італії.

Проте піца не поспішала залишати Неаполь. Першими експорту піци посприяли італійські мігранти. Починаючи з 1930-х років, дедалі більше неаполітанців переїжджало на північ у пошуках роботи, забираючи із собою всі свої кулінарні традиції. Цю тенденцію помітно прискорила війна. Коли солдати союзників вторглися до Італії в 1943–1944 роках, вони були настільки захоплені піцою, яку зустріли в Кампанії, що замовляли її скрізь, куди б не заходили пообідати або просто випити. Однак саме туризм, якому сприяло зниження вартості подорожей країною та за кордон у повоєнний період, справді зміцнив позиції піци як істинно італійської страви. Оскільки туристи дедалі більше цікавилися італійською їжею, ресторани по всьому Апеннінському півострову почали пропонувати більше регіональних страв, зокрема піцу. Якість спочатку була різною — не в кожному ресторані була піч для піци. Проте піца швидко поширилася по всій Італії. При цьому в начинці почали з’являтися все нові й нові інгредієнти — данина місцевим смакам у кожному окремому регіоні. Наприкінці двадцятого століття піца вже підкорила весь світ. Ну, про цей останній факт ви знаєте не гірше за мене.

(розраховано на 2 піци діаметром 30–32 см)

Інгредієнти:

• 2 коржі сирого тіста для піци, куплені в магазині (ви також можете приготувати тісто для піци за нашим рецептом)
• 500 г грибів ерінгі або інших з аналогічною щільністю м’якоті (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 1 середній порей (нарізати кільцями завширшки близько 6–7 мм)
• 1 середній пучок зеленого часнику (розділити на білі та зелені частини, грубо порубати)
• 500 г сливоподібних помідорів (нарізати невеликими часточками)
• 1 столова ложка томатного пюре
• 1 невеликий стручок перцю чилі (видалити хвостик і насіння, добре подрібнити)
• Дві третини склянки листочків базиліку (за потреби порвати руками на невеликі шматочки)
• Дві третини склянки подрібнених листочків петрушки
• 4 великі кульки моцарели (нарізати скибочками завтовшки 4–5 мм)
• 1 столова ложка вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії

Приготування:

1. Кладемо коржі для піци на дека, застелені пергаментним папером.
2. У великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо на середньому вогні обидва види масла й обсмажуємо, помішуючи, гриби, білі частини часнику, порей і чилі близько 5 хвилин.
3. Потім додаємо помідори й готуємо ще 4 хвилини в тому самому режимі. Наприкінці додаємо петрушку й через 30–40 секунд вимикаємо вогонь.
4. Викладаємо начинку рівним шаром на обидві піци. Зверху посипаємо зеленими частинами часнику й накриваємо скибочками моцарели.
5. Запікаємо в духовці 15 хвилин, один раз міняючи піци місцями.
6. Подаємо гарячими, посипавши базиліком.