Піца зі смаженою цибулею та начинкою із сиру по-аргентинськи, або «фугаццета»

Для того, щоб розповісти вам повну історію аргентинської піци, мені довелося б із головою зануритися в історію самої Аргентини. Добре всім вам знайома, споконвічно італійська страва зі згаданою назвою несподівано з’явилася в цьому яскравому куточку світу на межі дев’ятнадцятого й двадцятого століть. Багато громадян Італії, виснажені та зневірені через нескінченні політичні й економічні потрясіння, що супроводжували об’єднавчі процеси в цій країні, гігантськими хвилями залишали свою батьківщину, віддаючи перевагу Новому Світу.

До Аргентини прибували переселенці з різних областей Італії. У XIX столітті особливо помітним був потік із північних регіонів, зокрема Лігурії та П’ємонту, а на початку XX століття посилилася еміграція з півдня країни. В Аргентині останні швидко освоїлися й стали найбільшою іммігрантською громадою, справивши величезний вплив не лише на культуру жителів Буенос-Айреса, де вони найчастіше й оселялися, а навіть на місцевий діалект — так звану ріоплатську говірку (або аргентинсько-уругвайську іспанську), яка з появою італійців набула співучих неаполітанських інтонацій.

Саме тут 1882 року в околицях Ла-Боки, одного з районів Буенос-Айреса, серед убогих халуп, що належали переважно італійським робітникам, неаполітанський пекар Нікола Ваккарецца приготував в орендованій печі першу задокументовану в історії Аргентини піцу — звичайну суміш тіста, оливкової олії та цибулі. 1893 року Агустін Банкеро приїхав із Генуї до Буенос-Айреса й невдовзі разом із сином Хуаном відкрив у Ла-Боці пекарню El Riachuelo. Саме із цією пекарнею пов’язують появу фугацци із сиром. 28 березня 1932 року Хуан Банкеро разом із синами Тіто й Антоніо відкрив піцерію Banchero на розі вулиць Альміранте Браун і Суарес. Цілком заслужено Банкеро також вважають винахідником аргентинської піци фугацца кон кесо. Тоді остання мала квадратну форму й складалася з двох пластів тіста, начиненого сиром, що нагадував ломбардський «кватироло» (щось на кшталт грецької фети). Зверху таку піцу посипали цибулею та рясно скроплювали оливковою олією.

Утім, у тридцятих роках минулого століття численні піцерії, що відкрилися слідом за Banchero й власниками яких далеко не завжди були італійці, не поспішали суворо дотримуватися багатовікових традицій приготування італійської піци. Тому тонкі коржі з ретельно продуманим топінгом поступово перетворилися на надзвичайно товсті пироги, щедро посипані зверху різноманітними й, як правило, недорогими інгредієнтами, головним серед яких був, звісно ж, сир. Такий сир аргентинці називали «муса», і він являв собою жалюгідну, незаконнонароджену версію моцарели, сформовану у вигляді сухих пресованих блоків. Саме тому (якщо відкинути всі історичні нюанси, пов’язані з народженням і становленням піци в Аргентині) сучасну піцу тут за давньою звичкою й далі називають «муцарела» (спотворене від «моцарела»), а всі без винятку аргентинці розуміють під цим словом хрусткий корж із товстого тіста, що майже «плаває» в оливковій олії, із цибулею, орегано та меленим чилі замість топінгу.

За підрахунками директора столичної кулінарної школи «маестрос піццерос» (піца-йоло), «емпанадерос» (пекарів) і «косинерос» (кухарів) Хав’єра Лабаке, у Буенос-Айресі сьогодні налічується близько двох тисяч піцерій, і це число постійно зростає, витісняючи всі інші типи закладів швидкого харчування. Згідно з офіційними статистичними даними за 2014 рік, в Аргентині було з’їдено чотирнадцять мільйонів піц! Погодьтеся, ця цифра викликає мимовільну повагу. Вважається, що ставлення аргентинців до піци межує з фанатизмом, адже тут улюблені піцерії захищають так само завзято, як і все те, що пов’язане з питаннями релігійних переконань і футболом.

Тоді як у Буенос-Айресі можна зустріти найрізноманітніші піци, найвідомішими й найпопулярнішими серед них однозначно вважаються лише дві — фугацца та фугаццета. До того ж саме ці різновиди піци є по-справжньому аргентинськими. Фугаццета, за великим рахунком, — одна з варіацій фугацца кон кесо. Від останньої вона відрізняється лише тим, що має подвійний корж, між яким міститься солідний шар сиру. Зверху вона так само, як і фугацца, вкривається цибулею. Трапляється також «фугацетта де вердура», у якій присутнє все викладене вище плюс шпинат і овочі.

Про першу з двох згаданих піц, фугацца кон кесо, ми вже раніше докладно поговорили. Тепер можна перейти до рецепта другої. Отже, аргентинська муцарела фугаццета.

(розраховано на піцу діаметром 32 см або на 8 порцій)

Інгредієнти:

• 2 ¾ склянки звичайного просіяного борошна
• Чверть склянки теплого молока
• Три чверті склянки води
• 2 ½ чайної ложки сухих дріжджів
• Половина столової ложки цукру
• 1 чайна ложка солі
• 1 велика головка жовтої або червоної цибулі (очистити від лушпиння та нарізати тонкими півкільцями)
• 200 грамів крупно натертої моцарели
• Стружка пармезану
• 1 чайна ложка з гіркою сушеного орегано
• Оливкова олія

Приготування:

1. У невелику миску кладемо молоко, дріжджі та цукор. Залишаємо в спокої на 15 хвилин. Наприкінці суміш має вкритися бульбашками.
2. Тим часом у великій мисці змішуємо борошно, 15 мл оливкової олії та сіль. Вливаємо сюди ж дріжджову суміш і починаємо змішувати, поступово додаючи воду. Додаємо до отриманої маси ще трохи борошна, якщо вона вийде надто вологою, і навпаки — води, якщо вийде надто сухою. Замішуємо тісто руками близько 8–10 хвилин. У результаті воно має вийти гладким та еластичним.
3. Змащуємо миску середнього розміру оливковою олією та кладемо в неї наше тісто. Накриваємо плівкою й даємо постояти, поки воно не збільшиться вдвічі.
4. Поки тісто піднімається, у невелику миску викладаємо цибулю й заливаємо холодною водою на 40 хвилин. Потім добре струшуємо з цибулі воду та перекладаємо її на паперовий рушник.
5. Тісто, що піднялося, ділимо на дві частини. На робочій поверхні, присипаній борошном, розкачуємо з одного шматка тіста тонке коло діаметром 32–33 см.
6. Вливаємо 40 мл оливкової олії у сковороду для піци й перекладаємо сюди ж одне коло з тіста. Обережно обминаємо його пальцями по всій поверхні — від центру до країв, злегка витягуючи на стінки. Даємо постояти 10 хвилин.
7. Розкачуємо друге таке саме за розміром коло тіста.
8. Нагріваємо духовку до 240 градусів Цельсія.
9. На дно сковороди з тістом викладаємо рівним шаром моцарелу. Накриваємо другим колом тіста й запечатуємо по периметру, злегка підгортаючи краї першого кола з тіста на друге та защипуючи їх разом. Викладаємо на отриманий корж цибулю й посипаємо орегано. Після цього рясно скроплюємо оливковою олією та відправляємо до духовки на 15–20 хвилин, поки корж добре не підрум’яниться.