Помідори, стручкова квасоля, рукола та анчоуси

Помідори, стручкова квасоля, рукола та анчоуси — страва, поширена в південній частині Апеннінського півострова, де розташований італійський регіон Калабрія, який місцеві жителі нерідко називають «носком італійського чобота» (загальновідоме порівняння Італії з чоботом).

Калабрійці — люди запасливі. Попри те, що берегова зона в цих краях ніколи не була густонаселеною (через часті стихійні лиха, а в недавньому минулому й ворожі вторгнення з моря), тут до сьогодні розвинене рибальство і вдосталь водяться морепродукти. Калабрійці також отримують від своїх скелястих терас максимум того, що може тут вирости, зокрема зернові, овочі та фрукти.

Хліб є наріжним каменем калабрійської кухні. Одним із популярних видів плаского хліба тут є пітта, у яку традиційно загортають помідори, гострий перець і місцеві трави.

Хоча Калабрія, по суті, вважається вівчарським краєм, тут частіше можна побачити на столі свинину, ніж баранину. Зі свинини в Калабрії виробляють прошуто, панчету, сальсічу (різновид ковбаси) та багато іншого. З овечого молока тут готують багато сирів, серед яких варто відзначити Джункату (калабрійський варіант італійської рикоти), Аббеспату (копчена рикота) та Качокавало.

Риба й морепродукти входять до рецептів багатьох місцевих страв. Особливо популярні серед жителів Калабрії риба-меч і, меншою мірою, тунець.

Калабрійська лакриця — предмет гордості регіону. Вона з’явилася тут ще наприкінці сімнадцятого століття, і до цього факту ставляться настільки серйозно, що навіть побудували музей, присвячений солодці, з якої виробляють ці ласощі. Утім, усі інші регіональні десерти мало чим відрізняються від того, що заведено готувати в інших частинах Італії.

Мостачолі, солодощі арабського походження, готують із меду та вина, а калабрійські торончики (італійською — torrone) виробляють у Баньяра-Калабра — комуні метрополійного міста Реджо-Калабрія.

Насичені, повнотілі калабрійські вина чудово поєднуються з місцевими стравами. Найкращими серед них вважаються Чіро, Греко, Нікастро та Монтоніко.

Основні інгредієнти нашого калабрійського салату, помідори та стручкова квасоля, є в цьому регіоні сезонними овочами, і їх тут використовують у їжу з червня до вересня, а іноді й до жовтня (як, власне, й у нас — на Півдні України). Анчоуси також є обов’язковим компонентом цього рецепта. Ви можете використати в цьому разі як малосольну рибу, так і консервовану в олії. Добре смакуватиме цей салат із приготованим на грилі або смаженим м’ясом, рибою чи пастою — наприклад, мальфаті (рецепт цієї пасти є в нашому блозі).

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів різнокольорових помідорів різних розмірів і сортів — рожевих, помаранчевих, сливок тощо (деякі нарізати кружальцями, деякі — часточками, деякі — половинками)
• 200 грамів стручкової квасолі (видалити хвостики та сполучні волокна)
• 1 великий пучок руколи (якщо листки надто великі, розрізати навпіл)
• Середній пучок петрушки (відокремити листя)
• 10 філе малосольних анчоусів
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• Третина склянки оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу
• Суміш гострих перців горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Недовго (5–8 хвилин — залежить від розміру та сорту квасолі) відварюємо стручкову квасолю в каструлі з киплячою підсоленою водою. Важливо, щоб при цьому вона зберегла певну твердість — цей стан називається аль денте. Відкидаємо на друшляк, даємо стекти й охолонути.
2. Викладаємо всі інгредієнти, включно з готовою квасолею, на блюдо або в салатницю. Приправляємо оцтом. Солимо й перчимо до смаку. Обережно перемішуємо.
3. Перед подаванням рясно скроплюємо оливковою олією.