Помме де тер фондан або «картопля, що тане»

У сучасному глобалістському світі інформація про походження більшості страв доступна кожному. Щоб її отримати, достатньо зайти в інтернет і витратити трохи часу на організацію пошуку. У крайньому разі того самого результату (щоправда, з дещо меншою ймовірністю) можна досягти, порившись у кулінарних книжках і словниках, які, сподіваюся, у декого з вас усе ж є. Водночас повторити цей самий прийом у випадку з французьким помме де тер фондан, найімовірніше, не вдасться — з тієї банальної причини, що жодної більш-менш зрозумілої історії створення цієї страви у згаданих джерелах просто не існує, як і не існує так званого нульового рецепта страви (можливо, відшукати це можна в кулінарній секції «Бібліотек Насьональ де Франс» або під час інтенсивного студіювання середньовічної історії Франції?). І це попри той загальновідомий факт, що помме де тер фондан має неабияку популярність серед іменитих кухарів, як то кажуть, crème de la crème сучасної grande cuisine. Що ж, спробую висунути щодо цієї непростимої лакуни в гуглівській інфі своє, хоча й дещо екзотичне припущення: а що, як уся проблема полягає в тому, що йдеться, за великим гамбурзьким рахунком, про найзвичайнісіньку смажену картоплю, тільки приготовану трохи інакше, ніж усі ми звикли? Та й справді, як можна впевнено відповісти на запитання, хто, де й коли придумав смажену картоплю?! Адже доклалися до цього потроху майже всі — починаючи з ацтеків і закінчуючи моєю скромною персоною!

Ні, звісно, рецептів помме де тер фондан, до того ж розкішних, вистачає: тут і улюблений мною, але, на жаль, покійний Ентоні Бурден, який готував таку картоплю на качиному жирі; і блискучий Гордон Рамзі, який використовує для цієї ж мети велику кількість бульйону; і близький друг останнього, талановитий британець Мішель Ру, який мав зухвалість приготувати помме просто у воді, та багато-багато інших.

Я зустрічав також рецепти помме де тер фондан, приготованого на топленому маслі. Цей метод приготування «картоплі, що тане» (а саме так перекладається з французької назва цієї страви) зазнав запеклих нападок деяких ресторанних критиків, а особливо пуристів, хоча — от убийте мене! — я зовсім не розумію чому.

Особисто мені найбільше припав до душі метод, за якого плоскі торці картоплі спочатку добряче обсмажуються на вершковому маслі (його, до речі, за бажання можна змішати один до одного з оливковою олією), а потім картопля «дотушковується» в малій кількості курячого бульйону до ніжного стану, який, проте, усе ще жодним чином не впливає на обрану спочатку форму. До слова, час приготування помме сталим для всіх рецептів бути не може, проте зі зрозумілих причин має принципове значення: недоготуєте — картопля залишиться частково сирою, переготуєте — взагалі катастрофа. Кажуть, що обраний мною спосіб готування помме де тер фондан є найавтентичнішим (якщо про автентичність у нашому випадку взагалі можна вести мову).

Коли ви готуєте помме де тер фондан до якоїсь іншої страви, для якої час має таке саме кардинальне значення, вам слід залишати для картоплі близько десяти запасних хвилин. У накритому вигляді картопля може спокійно залишатися теплою деякий час — до того, як приготується ваше м’ясо, проте силоміць прискорювати готування помме наполегливо не рекомендую.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 8 середніх бульб картоплі (бажано видовженої, близької до циліндричної форми)
• 60 грамів вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• 250 мл курячого бульйону
• 1 маленький пучок чебрецю
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Обрізаємо звужені кінці картоплі й чистимо її овочерізкою, намагаючись надати з боків циліндричної форми з рівною поверхнею. Приправляємо сіллю та перцем зрізи картоплі.
2. У великій важкій сковороді нагріваємо на середньо-сильному вогні оливкову олію й розтоплюємо в ній топлене масло (вибачте за вимушену тавтологію). Кладемо сюди картоплю одним зі зрізів донизу. Обсмажуємо, не турбуючи, доки не підрум’яниться до золотистого відтінку. Перевертаємо й готуємо трохи менше, оскільки сковорода вже нагрілася й усе відбувається швидше.
3. Потім вливаємо бульйон так, щоб він покрив картоплю наполовину. Занурюємо в нього широкою частиною донизу наш чебрецевий віничок. Доводимо бульйон до кипіння й на слабкому вогні продовжуємо готувати картоплю близько пів години, доки центральна частина не стане достатньо м’якою (перевіряємо зубочисткою). При цьому за допомогою віничка з чебрецю час від часу змочуємо картоплю киплячим бульйоном.
4. Щойно помме де тер фондан буде готове, негайно подаємо його до столу. У нас ця страва стала гарніром до смажених качиних ніжок із соусом з айви.