Пиріг із зеленню з Емілії-Романьї, або «ербацоне»

Родом з Емілії, італійського регіону, розташованого в північно-східній частині Апеннінського півострова і що придбав свою назву від римської дороги Via Aemilia, яку побудував ще в 187 році до нашої ери консул Маркус Еміліус Лепідус, ербацоне є типовим несолодким пирогом, який місцеві жителі охоче готують протягом усього довгого в цих краях літа. У своєму базовому варіанті рецепт ербацоне складається з тонкого тіста і начинки, що включає суміш різної зелені.

Тісто для цього пирога, зване “фуяда”, традиційно готується на жирі (зазвичай тому, що є під рукою), хоча його можна замінити і оливковою олією.

Для начинки у багатьох випадках використовується мангольд (у нас це може бути звичайне бурякове бадилля). При цьому нічого не викидається: у пиріг йде як листя, так і стебла. Нерідко до мангольда додають шпинат та іншу зелень, щоб перебити трохи його землістий присмак.

Простота інгредієнтів видає в ербацоні його далеке від шляхетного, селянське походження, і якщо відкинути убік кулінарну термінологію, то цей пиріг, найчастіше, йшло просто все, що зеленіло на полях Емілії-Романья з травня по жовтень.

У минулому основним призначенням ербацоні було ситно нагодувати велику кількість голодних селян, зайнятих на важких польових роботах. Однак і сьогодні, завдяки своїй легкості та корисності, такий пиріг все ще «в тренді» серед італійців. Його їдять як снек (перекус) або швидкого ланчу. Крім того, ербацоне – чудова їжа для пікніків.

Цей непоказний на вигляд, але надзвичайно апетитний італійський пиріг дуже нагадує вірменські коржі «женгялів хац» (рецепт, до речі, ви зможете знайти на нашому блозі) і володіє тим же, що і останні, цілком зрозумілою властивістю – поки дозволяє літній сезон, його можна готувати і їсти чи не щодня. Ви запитаєте чому? Дізнаєтесь, коли приготуєте. ))

Ми спекли свій варіант ербацоні не на смальці, а на оливковій олії, зате в зелень додали трохи пармезану. В Емілії-Романьї так теж іноді роблять, так що великої крамоли в цьому немає.

Для тіста:

• 350 грамів звичайного борошна
• 5 столових ложок оливкової олії (або топленого свинячого жиру) плюс ще трохи для змащування
• Дрібка морської солі

Для начинки:

• 600 грам мангольду (попередньо потримати в трохи підсоленій воді), шпинату або їх суміші (все добре промити і подрібнити)
• По 1 великому пучку петрушки та базиліка (листя разом з тонкими гілочками відокремити і грубо нарубати)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (подрібнити білу та зелену частини)
• 1 середній пучок молодого зеленого часнику (подрібнити білу та зелену частини)
• 80 грам дрібно натертого пармезану
• 4 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль
• Чорний перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Починаємо приготування з тіста фуяду. Змішуємо у великій мисці борошно та сіль. Вливаємо оливкову олію та три чверті склянки води. Замішуємо тісто (воно має вийти еластичним, але не липким) і формуємо з нього кулю. Загортаємо в плівку і поміщаємо в холодильник на годину.
2. Тим часом робимо начинку. Для цього змішуємо всі інгредієнти (крім солі, перцю та сиру) у сковороді з підігрітою оливковою олією та на середньому вогні притушовуємо, поки вся зелень не стане м’якою і не осяде. Крім того, бажано, щоб за цей час вся рідина зі сковороди випарувалася.
3. Нагріваємо духовку до 220 градусів. Стелимо на лист пергаментний папір.
4. Дістаємо тісто з холодильника та поділяємо на дві рівні частини. Присипаємо робочу поверхню борошном і розкочуємо першу половинку тіста в коло розміром з лист і так тонко, як тільки у вас вийде. Перекладаємо на лист.
5. Додаємо до нашої зеленої суміші пармезан, а потім викладаємо останню на поверхню тіста рівним шаром (залишаємо вільним простір близько 1 см до краю кола). Солимо і перчимо.
6. Після цього так само розкочуємо другу половинку тіста і накриваємо нею начинку пирога. Краї тіста по периметру підвертаємо всередину, щоб запечатати ербацоне. За допомогою вилки протикаємо в декількох місцях верхню частину пирога і пензликом змащуємо оливковою олією.
7. Готуємо в духовці близько 20-25 хвилин, доки не підрум’яниться.
8. Подаємо ербацоні теплою або кімнатною температурою.