Рагу з бичачого хвоста та селери по-римськи, або «кода алла ваччинара»

Кода алла ваччинара — страва римської кухні, яку готують із бичачих хвостів і різних овочів, особливо селери. Головний інгредієнт цієї страви, бичачий хвіст, на жаргоні римських м’ясників називається «квінто кварто», що означає «п’ята чверть».

Традиційно бичачий хвіст, порубаний на шматки, варять або обсмажують, а потім тушкують із великою кількістю селери (звичайна пропорція — 1,5 кг селери на 1 кг хвоста), морквою та травами. Сюди ж додають помідори, сухе червоне вино та смажену суміш із панчетти, прошуто, цибулі, часнику й деяких інших інгредієнтів. Кода алла ваччинара — пряна страва, її приправляють лавровим листом, гвоздикою, мускатним горіхом, корицею, чорним перцем і морською сіллю. Іноді для ще більшого аромату, а також для прикрашання в рагу використовують кедрові горішки. Страва готується дуже довго — достатньо, щоб м’ясо почало легко відділятися від кісток.

Смак кода алла ваччинара, як правило, кисло-солодкий. Римські кухарі люблять додавати до неї родзинки або інші сушені фрукти, а в деяких рецептах можна зустріти навіть гіркий шоколад. Наступного дня з недоїденої кода алла ваччинара нерідко готують соус для пасти ригатоні. Таку страву називають «ригатоні ді кода».

Походження тушкованого бичачого хвоста кулінарні історики пов’язують із ваччинарі (м’ясниками) з Ріоне Регола (7-й історичний район Рима), за що їх жартома прозвали «манджакоде», що можна перекласти як «поїдачі хвостів». За іншою версією, кода алла ваччинара народилася в Тестаччо (20-й район Рима). В обох районах ви можете замовити цю популярну страву практично в будь-якій траторії.

Кода алла ваччинара — страва не менш давня, ніж Вічне місто, звідки вона походить. Багато хто з вас, почувши слова «бичачий хвіст», можливо, гидливо зморщить носа. І дарма! Завдяки дуже ніжному м’ясу, що тане в роті (до речі, за смаком воно анітрохи не поступається першосортній яловичині або телятині!), та насиченому солодкуватому аромату це рагу безперечно дасть велику фору багатьом іншим м’ясним стравам.

(на чотири порції рагу)

Інгредієнти:

• 1,5 кг телячого хвоста, порубаного на порційні шматки
• 150 грамів гуанчале (свинячі щоки), підчеревини або бекону (нарізати смужками чи кубиками для смаження)
• 700 грамів стебел селери (нарізати шматочками завдовжки 1,5 см)
• 300 грамів жовтої цибулі (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 2 великі головки часнику (розібрати на зубчики, почистити й потовкти)
• 800 грамів помідорів (після короткого бланшування очистити від шкірки, видалити насіннєву камеру та зайву рідину, а потім грубо порубати)
• 4 гілочки чебрецю
• 2 гілочки розмарину
• 450 мл червоного сухого вина
• 1 невелика паличка кориці
• 2 лаврові листки
• 4 гвоздики
• 1 маленький сушений перець чилі
• 60 грамів родзинок
• 10 грамів якісного какао
• Кедрові горішки (для прикрашання)
• Полента (для подавання)
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. У великому казані на слабкому вогні обсмажуємо шматочки гуанчале близько 10–12 хвилин, доки вони не витоплять достатньо жиру. Перекладаємо гуанчале на тарілку.
2. В отриманому жирі з обох боків підрум’янюємо шматки хвоста до золотисто-коричневого відтінку. Перекладаємо на тарілку до гуанчале.
3. Після цього протягом 6–7 хвилин смажимо часник і цибулю, доки остання не стане м’якою та прозорою.
4. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
5. Повертаємо в казан м’ясо та гуанчале. Додаємо селеру, помідори, родзинки, гілочки розмарину й чебрецю, корицю, гвоздику, лавровий лист, стручок перцю чилі та какао. Вливаємо вино. Солимо до смаку. Доводимо до кипіння й накриваємо кришкою. Готуємо в духовці три години.
6. Готову кода алла ваччинара дістаємо з духовки й даємо постояти ще 15–20 хвилин.
7. Тим часом варимо поленту.
8. Викладаємо поленту на велике блюдо, зверху кладемо шматочки бичачого хвоста з овочами та підливою. Прикрашаємо кедровими горішками й подаємо до столу.