«Революційне ризото» — качо е пепе з маринованими лимонами

Почасти автором рецепта цього ризото можна вважати Массімо Боттуру, тому він заслуговує на кілька теплих слів. Массімо — успішний італійський ресторатор і знаменитий шеф-кухар.

Разом зі своєю дружиною Ларою Гілмор він володіє «Остерією Франческана», популярним закладом найвищого класу, розташованим у Модені.

Останній має повний комплект зірок Мішлена. У 2016 та 2018 роках ресторан посідав перше місце у «Списку 50 найкращих ресторанів світу», а з 2019 року входить до окремої групи Best of the Best і в щорічному рейтингу вже не бере участі.

Крім того, у різний час «Остерія Франческана» отримувала найвищі відгуки від таких відомих видань, як «Еспресо» й «Гамберо Росса», а також провідних клубних путівників країнами світу. Не так давно в Мілані маестро організував культурний фонд, який назвав «Їжа для душі», і той уже має свої відділення в Ріо-де-Жанейро, Лондоні, Парижі, Болоньї, Модені та Неаполі. А останнім часом Боттура досить часто буває за різними запрошеннями в мецці американської ресторанної індустрії Нью-Йорку, де із задоволенням ділиться з місцевими кухарями секретами італійських кулінарних традицій.

Массімо Боттура не лише є блискучим професіоналом та одним із неперевершених знавців своєї справи, він також пише книжки. Одна з них, «Ніколи не довіряйте худому італійському кухареві», вийшла у 2014 році, відразу ж була перекладена англійською мовою й стала світовим бестселером. Особливу мою увагу в цій захопливій книжці Массімо привернув один із його рецептів — ризото качо е пепе. Здавалося б, нічого незвичного в цьому цілком звичному для будь-якого італійця поєднанні «сир і перець» не було — точнісінько так, разюче просто й водночас вишукано, в Італії повсюдно приправляють й інші страви, передусім коли йдеться про пасту. Головним, що привабило мене в цьому рецепті, було, мабуть, те, як саме Боттура пропонував його приготувати! Але спочатку невеличка історія зі згаданої вище книжки…

Відомо, що Массімо народився в Емілії-Романьї, і коли там у 2012 році стався жахливий землетрус, який практично спустошив цей регіон (було зруйновано багато історичних пам’яток архітектури, загинув практично весь урожай рису), маестро в міру сил і можливостей допомагав своїй малій батьківщині. Зокрема, катаклізм, що стався, призвів до цілковитої непридатності понад тисячу кругів високоякісного Парміджано-Реджано трирічної витримки, і необхідно було щось придумати, щоб хоч якось використати цей безцінний продукт. Намагаючись розв’язати цю проблему, Массімо покришив деяку кількість сиру у воду й варив його доти, доки рідина не перетворилася на досить рідку кашку, яку він жартома назвав італійським дасі. Після цього каструлю з отриманою сумішшю залишили на всю ніч у холодильнику. За розповіддю самого автора, рано-вранці, діставши каструлю з холодильника, він виявив у ній цілих три однаково корисні для справи субстанції: на дні лежав шар найчистішого протеїну, посередині — густий бульйон, а зверху плавали неймовірно жирні пармезанові вершки.

«Потім ми обсмажили трохи рису, — пише Боттура. — Після чого почали поступово додавати туди “пармезановий” бульйон. Наприкінці, перед самою подачею, ми полили готовий рис вершками з тієї ж каструлі. У результаті в нас вийшла страва, яку в тих місцях, де я народився, зазвичай готують зі спагеті. Тільки тепер замість спагеті був рис як символ відновлення зруйнованої Емілії-Романьї».

Пізніше ресторанні критики назвали цю нову страву «революційним ризото Массімо Боттури». Сам «революціонер» обожнює пармезан і любить повторювати: «З парміджано ви можете зробити буквально все, що вам заманеться, це найдивовижніший сир з усіх, які мені відомі!».

Я всіляко підтримую цей погляд італійського маестро й за його прикладом пропоную вам приготувати ризото на бульйоні з пармезану (щоправда, у нашому випадку це буде традиційний «бродо ді парміджано», який зазвичай готують на скоринці пармезану). Ну, а щоб остаточно не зажити слави жалюгідного плагіатора, я додав у рецепт чудовий інгредієнт марокканської кухні, мариновані лимони, і… був винагороджений за свою зухвалість дивовижним ароматом готового ризото!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 грамів рису Арборіо
• 1-2 невеликі головки цибулі-шалоту (почистити й подрібнити)
• 200 мл білого сухого вина
• 1 літр бродо ді парміджано
• 2 столові ложки подрібненого маринованого лимона (шкірка та м’якоть)
• 50 грамів дрібно натертого пармезану (для подачі)
• Кілька гілочок свіжого чебрецю (для прикрашання)
• 40 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій сковороді з масивним дном нагріваємо на середньому вогні оливкову олію й обсмажуємо в ній цибулю, поки вона не стане прозорою. Потім додаємо рис і готуємо, часто помішуючи, ще близько 2-3 хвилин. Після цього вливаємо вино й продовжуємо готувати, поки воно повністю не вбереться в рис.
2. Починаємо поступово вливати бульйон, додаючи його приблизно по одному ополонику за раз так, щоб покривав рис. Після того як додана порція бульйону вбереться в рис, вливаємо нову, і так доти, доки весь бульйон не буде використано. Це може забрати у вас близько 20-25 хвилин. Наприкінці солимо страву до смаку.
3. Коли рис буде готовий, розкладаємо його по сервірувальних тарілках, посипаємо пармезаном і перцем, а зверху — шматочками маринованих лимонів.
4. Прикрашаємо гілочками чебрецю й негайно подаємо до столу.