Ризото з мексиканським соусом піко де гальйо верде, або Маленька історія про італійців із Чипіло

Чипіло — невеличке містечко в мексиканському штаті Пуебла. Воно розташоване всього за дванадцять кілометрів на південь від однойменної столиці згаданого штату на висоті дві тисячі сто п’ятдесят метрів над рівнем моря.

Офіційна назва міста звучить довго й дещо пишномовно, немов ідеться про якогось герцога: «Чипіло де Франциско Хав’єр Міна». Жителів міста називають іспанською «чипільєнос», а венеційським діалектом — «чипільєні». Ви запитаєте, до чого ж тут венеційський діалект — де Мексика, а де Італія? Що ж, відповідь на це запитання й стане почасти темою для передмови до нашого рецепта ризото з мексиканським соусом піко де гальйо верде, а принагідно розповість читачеві, кому спала на думку дивна ідея поєднати італійське ризото, яке ніколи не приховувало свого шляхетного походження, з робітничо-селянським за природою й пекучо-гострим соусом піко де гальйо, який традиційно готували на землях, де тепер розташована Мексика, ще від часів давніх ацтеків.

Чипіло було засновано 2 жовтня 1882 року іммігрантами, які прибули з Венето, одного з північних регіонів Італії. Більшість із них були жителями міста Сегусіно (того, що в провінції Тревізо). Утім, серед них вистачало й вихідців із Венеції. Багато італійців (були це здебільшого селяни) перепливали Атлантичний океан у пошуках родючих земель і кращого життя, залишаючи за спиною злиденне існування на межі голодної смерті, яке в другій половині дев’ятнадцятого століття було, на жаль, єдиним вибором сільських жителів Венето, якби вони вирішили й далі випробовувати долю на своїй батьківщині.

У Мексиці більшість селян із Сегусіно та Венеції активно взялися до тваринництва, і через певний час молочні продукти з етикеткою «вироблено в Чипіло» завдяки своїй високій якості стали користуватися попитом не лише в штаті Пуебла, а й в інших регіонах країни.

Хоча з часом столиця штату, місто Пуебла, розрослася настільки, що територіально майже поглинула Чипіло, сталося так, що останнє залишалося ізольованим протягом більшої частини свого існування, включно з двадцятим століттям. Наприклад, ще 1917 року його жителі завзято оборонялися від спроб мексиканських революціонерів захопити місто.

Отже, cipilegni, на відміну від інших італійських іммігрантів, які приїхали до Мексики, так і не вписалися в місцеву культуру й зберегли більшість своїх культурних традицій, зокрема мову. Донині більшість містян розмовляють так званим венетським або венеційським діалектом своїх предків. Одним із варіантів цього діалекту є «північний фельтріно-беллунезе». Цікавим є той факт, що іспанська мова практично не змінила його, порівняно з тим, як той самий діалект у Венето змінився під впливом італійської. З огляду на кількість тих, хто розмовляє венеційською мовою в Чипіло, і навіть попри те, що уряд штату ніяк не зафіксував цього офіційно, венеційський діалект можна вважати мовою меншини в передмісті Пуебли.

Дивовижно, але чипільєні примудрилися зберегти в чистоті не лише мову, якою розмовляли півтора століття тому на півночі Апеннінського півострова, а й спосіб життя, який вели в цих місцях їхні прадіди, що згодом перебралися до Мексики.

У 1982 році жителі Чипіло відзначили 100-річчя заснування свого міста. На святі були присутні численні гості з регіону Венето, а місто Сегусіно було оголошено містом-побратимом Чипіло.

Мені здається, що після всього сказаного немає жодної потреби пояснювати читачеві, звідки саме взявся цей рецепт ризото із соусом піко де гальйо верде, тож краще візьмімося до його безпосереднього опису. Хоча писати особливо немає про що, адже як готується класичне італійське ризото, ми розповідали вам уже не раз (у цьому випадку я взяв за основу рецепт знаменитого ризото алла міланезе), а рецепту піко де гальйо верде я присвятив окрему публікацію.

Повірте, смак цієї популярної в Чипіло страви залишить у вашій пам’яті найяскравіші й лише приємні враження, і ви обов’язково захочете приготувати її ще й ще раз.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• Ризото алла міланезе (з розрахунку на 300 г рису Арборіо)
• 2 склянки мексиканського соусу піко де гальйо верде

Приготування:

1. Формула приготування цієї страви настільки проста, що я відмовився тут від стандартного способу її опису — посмажили те, зварили це, змішали й так далі…
2. Вам достатньо буде спочатку приготувати піко де гальйо верде за нашим рецептом, що, повірте, зовсім нескладно, а потім перейти до ризото алла міланезе. Останнє вимагатиме від вас більшої уваги й зусиль, але ви впораєтеся, я в цьому не сумніваюся.
3. Щойно ризото буде готове, розкладаємо його по сервірувальних тарілках і приправляємо гострим зеленим соусом. Ото й усе!