Рулетики з яловичини з начинкою із зеленої цибулі, або «негімакі»

Негімакі — страва, що складається з тонких смужок смаженої яловичини, згорнутих у невеликі рулетики з начинкою з «негі» (зеленої цибулі). Вигадали негімакі зовсім не в Японії, як дехто з вас міг припустити з назви цієї публікації, а в славному місті Нью-Йорку на острові Мангеттен. Сталося це в шістдесяті роки в популярному серед шанувальників японської кухні ресторані «Ніппон» після того, як Крег Клейборн, впливовий ресторанний критик із «Нью-Йорк Таймс», примхливо зауважив, що американському обіду «явно бракує чогось яловичого». За словами автора негімакі, шеф-кухаря Нобуйоші Кураоки, страва стала імпровізацією на тему японської страви, яку в Країні вранішнього сонця традиційно готували з блакитноперого тунця. До всього цього варто було б додати, що японсько-мангеттенські негімакі чимось невловимо нагадують наші українські завиванці. Тільки останні традиційно готують зі свинини, а в їхній начинці часто є чорнослив і горіхи…

Для негімакі м’якоть яловичини (зазвичай стейк) нарізають довгими смужками й відбивають. Після цього м’ясо маринують, загортають у рулетики з бланшованою зеленою цибулею та смажать. Негімакі сьогодні можна зустріти в меню багатьох нью-йоркських ресторанів японської кухні. Водночас їх зовсім нескладно приготувати на будь-якій домашній кухні. Так само просто зробити вдома й популярний теріякі, який у страві використовують і як маринад, і як соус. Тим більше, що з його нехитрим рецептом ви можете ознайомитися просто в нашому блозі. Для приготування теріякі потрібно лише п’ять цілком доступних інгредієнтів: солодке вино, цукор, соєвий соус, саке та крохмаль.

Один із головних секретів приготування негімакі полягає в правильній підготовці м’яса. Зазвичай смужки яловичини завширшки близько 4–5 см відбивають до неймовірно тонкого стану (не більш як 1,5 мм!). Щоб при цьому вони не розвалилися під ударами кулінарного молотка, їх кладуть між двома листами харчової плівки або пергаментного паперу. Після цього м’ясо з’єднують по три-чотири смужки, трохи накладаючи їх одна на одну у формі квадратів, і солять. Якщо вам трапиться відповідний шматок яловичини, можна спробувати відбити цілі квадрати, щоб потім було простіше згорнути їх у рулет.

Зелена цибуля — єдиний інгредієнт для начинки негімакі. Перед використанням цибулю коротко бланшують. Для цього її швидко занурюють у киплячу воду, а потім відразу — у крижану (її також можна цілою трохи припустити на сковороді в суто символічній кількості олії). Щойно цибуля буде готова, її кладуть невеликим пучком у центр квадрата (упоперек передбачуваних смужок) і щільно загортають. Отримані рулети фіксують зубочистками та кладуть у маринад.

Негімакі зовсім не потребують тривалого маринування. Зазвичай їх тримають у маринаді не більш як тридцять хвилин, але цей час без шкоди для страви можна скоротити й до п’ятнадцяти хвилин. Після цього рулетики готують на грилі, змащуючи олією, або на сковороді. Негімакі готуються досить швидко, і традиційно їх подають у стані medium rare, тобто середнього просмаження.

Поки готуються негімакі, маринад, що залишився, уварюють до консистенції густого соусу. Перед подаванням рулети нарізають шматочками, що нагадують суші, і збризкують теріякі. У деяких випадках негімакі подають на маринаді.

Ранні версії цієї страви готували не з яловичини, а з білого курячого м’яса. Тоді теріякі використовували радше для змащування негімакі на грилі, ніж як маринад. Крім згаданих інгредієнтів, до такого теріякі додавали часник і кунжутну олію.

(на шістнадцять негімакі)

Інгредієнти:

• 600 грамів м’якоті яловичини або телятини (нарізати на вісім смужок розміром 8×6×1 см)
• Чверть склянки саке
• Чверть склянки солодкого вина (бажано міріну)
• 80 мл соєвого соусу
• 30 грамів цукру
• Половина столової ложки картопляного крохмалю
• 200 грамів зеленої цибулі
• Рослинна олія
• Морська сіль

Приготування:

1. У каструлі середнього розміру доводимо до кипіння два літри води й додаємо половину столової ложки солі. Бланшуємо зелену цибулю протягом 30–40 секунд. За допомогою шумівки перекладаємо готову цибулю в крижану воду, а потім відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. По черзі кладемо смужки м’яса на обробну дошку між двома листами харчової плівки й неквапливо рівномірно відбиваємо до товщини 1,5–2 мм. Ідеально, якщо м’ясо матиме форму тонких квадратиків зі стороною 10 см.
3. Потім нарізаємо цибулю шматочками завдовжки близько 10 см і ділимо на вісім рівних частин, розподіляючи білі шматочки порівну між усіма частинами. Викладаємо пучки цибулі на край кожного квадрата й загортаємо в рулети. За потреби фіксуємо зубочистками або будь-яким іншим способом.
4. Потім у маленькій мисці змішуємо саке, вино, соєвий соус і цукор, доки останній не розчиниться.
5. Викладаємо негімакі в невелику форму й поливаємо отриманим маринадом. Накриваємо плівкою та даємо постояти від 15 до 30 хвилин (саме стільки, скільки готуватимемо гриль, якщо вирішимо скористатися ним, а не сковородою).
6. На середньо-сильному вогні нагріваємо в гриль-сковороді 2–3 столові ложки олії. Дістаємо рулети з форми й струшуємо з них залишки маринаду. Обсмажуємо в олії по 3–4 хвилини з кожного боку, щоб вони встигли підрум’янитися. Готові рулети перекладаємо на обробну дошку й даємо трохи охолонути.
7. Тим часом у маленькому сотейнику доводимо до кипіння маринад, що залишився, і протягом 5 хвилин уварюємо на третину. Додаємо крохмаль і готуємо ще кілька хвилин, помішуючи. Знімаємо з вогню й даємо охолонути.
8. Нарізаємо кожен рулет на дві частини й розкладаємо отримані негімакі на сервірувальні тарілки. Збризкуємо теріякі та подаємо до столу.