Рисова локшина в бульйоні «шіїтаке дасі»

Дасі — велика група бульйонів, що використовуються в японській кулінарії. Дасі служить основою для безлічі варіантів знаменитого місо-супу, прозорого бульйону, бульйону з локшиною та інших різновидів рідких і, як правило, гарячих японських страв, що тією чи іншою мірою нагадують наші перші страви. Дасі в Японії також змішують із борошном для приготування страв на грилі — таких, як «окономіякі», своєрідний несолодкий млинець із капустою, свининою або морепродуктами, і «такоякі». Для такоякі рідке тісто з борошна, дасі та яєць розливають у круглі заглиблення спеціальної форми, додають шматочки восьминога й обсмажують, повертаючи, доки не утворяться рум’яні кульки.

У типовій для азійської кухні манері японці нерідко додають до своєї їжі дасі, адже, як і інші представники цього великого кулінарного напряму, не уявляють національної кухні без умамі. Умамі – це один із п’яти основних смаків, який у таких країнах, як Китай, Японія, Корея та інші країни Далекого Сходу, виділяють окремо й пов’язують із несолодкими стравами. Він утворюється після переробки високобілкових продуктів, а самі японці ще називають його «м’ясним смаком». Крім нього, слід назвати такі смаки, як солодкий, кислий, гіркий та солоний.

Найпоширеніша форма дасі в Японії – це рибний або овочевий бульйон, який підігрівають майже до кипіння з додаванням комбу (різновид їстівних морських водоростей) і кацуобусі (ферментований тунець), а потім проціджують через дрібне сито або марлю. Специфічний смак умамі в японському дасі досягається шляхом синергії згаданого вище ферментованого тунця, багатого інозинатом натрію (натрієва сіль інозинової кислоти), і морських водоростей із високим вмістом глутамінової кислоти.

Дасі, приготований удома з комбу та кацуобусі, у сучасній Японії вже зустрічається досить рідко, а про закордон годі й говорити. Починаючи з другої половини ХХ століття в країні стали використовувати гранульований або рідкий швидкорозчинний дасі. Через додавання таких хімічних сполук, як глутамати та рибонуклеотиди, швидкорозчинний дасі має різкіший і насиченіший смак, ніж той, який готується на домашній кухні по-старому.

Інші варіації дасі готують із замочених на кілька годин водоростей ламінарії та грибів шиїтаке. Таке дасі можна приготувати і в майже киплячій воді – так буде швидше, а потім, як і належить, процідити.

«Комбу дасі» готується з добре замоченої у воді ламінарії. «Нібосі дасі» готується з маленьких сардинок із видаленими головами, щоб бульйон не мав гіркого присмаку. Шиїтаке дасі отримують шляхом замочування сушених грибів шиїтаке.

І останнє, що хотілося б сказати про дасі: надзвичайно насичений і сильний аромат японської приправи з ламінарії відкрив 1908 року й визначив як умамі, один із п’яти основних смаків, відомий японський хімік Кікуне Ікеда.

(На дві порції)

Інгредієнти для даси:

• 50 грамів сушених грибів шиїтаке (замочити у воді на 2-3 години, процідити юшку, гриби добре промити)
• 1,5 см кореня імбиру (почистити та порізати тонкими кружальцями)
• 1 стручок сушеного перцю чилі
• 3 зубки часнику (почистити та розчавити)
• 15 грамів морських водоростей комбу
• Половина чайної ложки куркуми
• 1 столова ложка місо-пасти
• 2 столові ложки соєвого соусу
• Морська сіль

Інгредієнти для локшини:

• 100 грамів рисової вермішелі
• 50 грамів свіжої редиски (нарізати тонкими кружальцями)
• По одній столовій ложці подрібненого базиліка, кінзи та петрушки.
• Чверть склянки маринованих овочів (корнішони, солодкий перець, капуста тощо)
• Смажене кунжутне насіння (для прикрашання)
• 2 столові ложки кунжутної олії
• Сіль

Приготування:

1. Для дасі змішуємо у невеликому сотейнику гриби, імбир, чилі, часник, комбу та куркуму. Вливаємо 4 склянки води, в якій замочувалися гриби, доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до найслабшого. Готуємо близько 25 хвилин. Бульйон проціджуємо через дуже дрібне сито з марлею в каструлю, а гриби ріжемо на шматочки шириною до 1 см. Миємо сотейник і повертаємо в нього проціджений бульйон. Знову доводимо до ледь помітного кипіння.
2. За допомогою вилки змішуємо в маленькій мисці 1 столову ложку бульйону та місо-пасту. Отриману суміш додаємо в бульйон разом із соєвим соусом. Приправляємо сіллю до смаку.
3. Кидаємо рисову вермішель у досить гарячий бульйон дасі й даємо постояти під кришкою 5-6 хвилин.
4. Перед подачею викладаємо локшину та бульйон у тарілки, додаємо гриби, редис, мариновані овочі, зелень та кунжут.